Forcemeat: A Key Component of Sausage-Making

Forcemeat é uma combinação de carne, gordura, condimentos e outros ingredientes que são misturados através de moagem ou puré para formar uma emulsão.

Forcemeat é usado como ingrediente principal na confecção de salsichas, patês, terrinas, galantinas e outros artigos de charcutaria. Basicamente, é o recheio. E é nomeado porque ao fazer salsichas, o recheio é forçado a entrar no invólucro.

Se estás a pensar que isto parece muito esforço, lembra-te que as salsichas foram inventadas com dois propósitos principais em mente:

1. Utilizar cada último pedaço de material comestível da carcaça do porco
2. Transformar este material comestível numa forma que lhe permita durar muito tempo, sem refrigeração

As salsichas e outros artigos de charcutaria fazem parte de um campo culinário conhecido como garde manger, que se preocupa com a arte de preparar e preservar alimentos usando técnicas tão variadas como decapagem, fumagem, salga ou secagem ao ar.

Porquê Fazer Forcemeat?

Para entender porque isto funciona, lembre-se que a deterioração dos alimentos (assim como a intoxicação alimentar) é causada por pequenos organismos chamados bactérias. Além dos alimentos, estas bactérias precisam de água e oxigénio, bem como de uma certa gama favorável de acidez (nível de pH). A conservação dos alimentos, portanto, resume-se a controlar um ou mais desses factores para garantir que as bactérias não possam sobreviver.

Fabricar salsichas, por exemplo, muitas vezes envolve fumar ou secar ao ar, ambos privando as bactérias do ar ou da água. Além disso, a produção de salsichas utiliza sempre sal, que por sua vez priva as bactérias de água através de um processo conhecido como osmose. (Você pode ler mais sobre os seis fatores que contribuem para o crescimento das bactérias que causam a deterioração dos alimentos.)

Em qualquer caso, assim como é possível conservar tiras de carne secando-a para fazer carne seca, a carne forcemeat é a emulsão criada pela moagem ou purê de carne, gordura e outros ingredientes juntamente com conservantes como sal, açúcar e nitrito de sódio, para fazer salsicha.

Aglutinar em forcemeat ajuda a expor mais ingredientes ao que quer que seja o conservante em uso, seja sal, fumo ou ar.

Tipos de Forcemeat

Forcemeat tradicional ou recto é feito com carne e gordura de porco, juntamente com uma carne primária, como peixe, marisco, vitela, aves ou caça.

Forcemeat estilo país tem uma textura mais grosseira e tradicionalmente inclui fígado de porco juntamente com alguma guarnição de nozes ou vegetais. Normalmente usa algum tipo de ligante, chamado panada, como cubos de pão embebidos em ovos e leite.

Mousseline forcemeat tem a textura mais leve, e é normalmente feita com creme de leite em vez de gordura de porco. As forcemeats de Mousseline são tipicamente forçadas através de uma peneira para produzir uma consistência muito fina. São bons para usar como recheios ou recheios, por exemplo, em ravióli ou tortelloni.

A carne forcemeat é feita por uma breve cozedura da carne primária, desenvolvendo o sabor e a cor, antes de resfriá-la e moê-la como em uma carne forcemeat reta.

Uma forma tradicional de forcemeat é utilizada na confecção do clássico galantine de frango, no qual a carne de um frango inteiro desossado é combinada com vitela finamente picada, trufas, gordura de porco e outros ingredientes, juntamente com inúmeros temperos. Esta mistura compreende o forcemeat, que foi depois recheado na pele do frango, atado, envolto em bacon e escalfado em caldo.

Veja também: Garde Manger