Finocchiona (Funcho) Salame

Finocchiona é um tipo de salame caracterizado pelo aroma do funcho, usado como sementes e/ou flores, e pela consistência macia da fatia que por vezes tende a esmigalhar-se. Este salame vem numa variedade de tamanhos, desde 0,5 kg até um máximo de 25 kg. A carne tem um grão médio (4,5 mm e 8 mm) sem bordas bem definidas.

Finocchiona é tradicionalmente feito com os seguintes cortes de carne de porco: sem osso, pá aparada, presunto aparado, carne de barriga magra, coppa/cachaço de porco, gordura de barriga de porco, bochechas de porco.

Finocchiona Descrição DOP especifica os seguintes condimentos por 100 kg de carne:

• Sal – entre 2,5 e 3,5 kg (2,5% – 3.5%);
• Pimenta Moída – entre 50 e 100 gramas (0,05% – 0,1%);
• Pimenta Moída (rachada e/ou inteira) – entre 150 e 400 gramas (0,15% – 0,4%);
• Alho desidratado – entre 50 e 100 gramas (0,05% – 0.1%);
• Sementes de funcho e/ou flores de funcho – entre 200 e 500 gramas (0,2% – 0,5%).

Nitratos e fermentos lácteos também são permitidos.

Finocchiona é recheada em tripa natural e submetida a secagem intensiva, que é o período em que ocorre a desidratação mais acentuada. Para alcançar este resultado, a Finocchiona é mantida em salas com temperatura entre 64F (12C) e 77F (25C). Terminada a fase de secagem, começa a fase de maturação, que é realizada com temperaturas entre 52F (11C) e 64F (18C) e humidade relativa entre 65% e 90%.
A duração de maturação depende do tamanho do salame:

• 0. 5 – 1 kg – um mínimo de 15 dias
• 1 – 6 kg – um mínimo de 21 dias
• 6 – 25 kg – um mínimo de 45 dias

Desde que eu tenha vários outros tipos de salame na minha câmara de cura, vou usar um horário de secagem/maturação ligeiramente diferente que usei para fazer os outros tipos.

Para secar o meu salame (75mm – 110mm), usei o seguinte calendário:

Após secagem, o salame foi para a câmara de cura da carne onde irá amadurecer lentamente aos 55F – 57F (13C – 14C) e 80% – 84% durante 3+ meses. Observe o maior nível de umidade aqui.

O pH inicial foi de 5,79, que caiu para cerca de 5,10 no final do 7º dia.

Eu espero que o pH continue a descer um pouco nos 3 dias seguintes, nivelando e voltando gradualmente a subir um pouco.

Perda de peso do salame

Below é o progresso da perda de peso do meu salame de 90mm e 110mm usando a nova técnica de secagem.

Notas de degustação

O Finocchiona de 80mm de diâmetro atingiu uma perda de peso de 39% após 2,5 meses e sentiu-se suficientemente firme para cortar. Mesmo com uma perda de peso de 39%, não é um salame duro de forma alguma. É firme mas ao mesmo tempo tem uma textura suave.

A uniformidade de secagem usando o meu novo método favorito é muito boa. Posso dizer que é 100% perfeito mas, sinceramente, ainda não vi um pedaço de salumi que fosse perfeito nesse aspecto. Isso inclui importações italianas altamente consideradas. Mas, no geral, sinto que usando este método tenho mais controle sobre a secagem, os resultados (sabor e secagem) são melhores e meu nível de estresse é muito baixo.

O aroma de funcho é ousado, mas sem dominar o sabor de porco. Em comparação com o salame toscano, este é muito mais apreciado pela minha família, pois eles preferem a moagem mais fina de gordura. Pessoalmente, eu também prefiro o moinho de gordura mais fino da Finocchiona e eu realmente gosto da adição de aroma de funcho.

A acidez em 5.26 é um pouco mais alta do que eu esperava, mas em termos de sabor o salame tinha um sabor adorável, então eu estava muito feliz com os resultados. O nível de acidez estava no mesmo nível do Fuet que eu fiz recentemente, mas no geral a acidez era menos aparente em Finocchiona. A menos que tenha havido um erro na medição do pH (não creio que tenha havido), a única explicação que tenho é o conteúdo de sal. Acho que o maior teor de sal no Fuet acentuou o sabor ácido.

A pensar nisso, o salame mais fino tinha menos bolor, o que explica a razão pela qual o pH não recuperou tanto quanto eu esperava.

Over tudo, este salame é uma alegria de comer. Cheio de sabores ousados, rico sabor a porco e uma maravilhosa textura suave. Eu usei carne de porco Berkshire para fazer este salame e eu posso definitivamente dizer a diferença. A cor e o sabor mais ricos são bem aparentes. Você não pode errar com a carne de porco Heritage.

Os temperos estão no ponto, como é esperado com receitas de DOP testadas ao longo do tempo. Este salame me lembrou a razão pela qual eu faço salame em casa – você não pode encontrar nada assim no seu supermercado. Sem dúvida, esta receita é um prato obrigatório para qualquer salamista.

Salame de funcho (Salame Finocchiona)

5 de 4 votos

Pino de impressão

Curso: Aperitivo, almoço

Cozinha: Italiano

Palavra-chave: Salame de funcho

Tempo de preparação: 3 horas

Tempo de cura: 97 dias

Tempo total: 97 dias 3 horas

Porções: 10 porções

Calorias:

Autor: Victor

Ingredientes

• 750 g de carne de porco magra sem osso, pá aparada, presunto aparado, carne de barriga magra, coppa/cachaço de porco
• 250 g de gordura de barriga de porco
• 25.5 g de sal marinho
• 2,5 g de cura #2
• 2,25 g de dextrose
• 0.12 g de cultura T-SPX
• 60 ml de água destilada
• 10 ml de vinho tinto bom vinho tinto toscano
• 0,75 g de alho em pó apenas para infusão do vinho, retirado após a infusão
• 4 g de sementes de funcho sementes de funcho selvagem ou uma combinação de sementes de funcho e pólen de funcho são recomendados.
• 2 g de pimenta preta moída

Instruções

• Rehidratar a cultura inicial em 60 ml de água destilada. (ver notas)
• Pesar a carne magra e a barriga de porco em gramas. Calcule o resto dos ingredientes, excepto a água destilada que permanecerá a mesma (ver notas), pese-os e reserve.
• Numa tigela pequena, combine o sal, Cure #2 e dextrose.
• Corte a carne magra e a barriga de porco gorda em pedaços de 1 polegada. Polvilhe a mistura de sal sobre a carne e misture bem. Congelar por 20 minutos.
• Colar através de uma placa moedora de 3/16″ (4,5mm).
• Combinar a carne de porco moída com temperos, dextrose e fermento lácteo. Misture bem, até aderir.
• Coloque em tripa natural de 70-110 mm (batoques de carne) e amarre em elos de 10″-12″.
• Utilizando uma agulha esterilizada ou um picador de salsicha, furos de picada em todo o salame.
• Pesar o salame, anotar o seu peso numa etiqueta e prender a etiqueta ao salame.
• Se desejar, inocular com bolor.
• Utilizar as sobras de carne do recheio/tupidor para fazer uma pequena amostra para medir o pH inicial e o pH em fases posteriores. Certifique-se de registrar as leituras.
• Seca a 59F – 77F (15C – 25C) e 65% – 86% HR por um período de 7 dias, conforme o protocolo de secagem acima. Meça o pH, ele deve estar abaixo de 5,3 neste ponto.

  >

• Madureça na câmara de cura a 55F – 57F (13C – 14C) e 80% – 84% por cerca de 3 meses.

  >

• Método de cura alternativo
• Salame de fermentação a 68F-70F por três dias para obter o pH abaixo de 5.3.
• Cura no padrão 55F-57F e 75% RH até obter 35% de perda de peso.

Notas

Ao escalonar a receita, aumente a cultura inicial de acordo, mas mantenha a quantidade de água a 60 ml. Duplique a água se ultrapassar 3 kg de carne.