Enterohaemorrágica Escherichia coli (EHEC)

Atualizado em 07/02/2019

Entendendo esta bactéria para evitar intoxicações alimentares

Palavras-chave: Escherichia coli (E.coli), Guia de boas práticas de higiene (GGHP), Riscos microbiológicos de origem alimentar, Surto de doença de origem alimentar (FIO), Higiene alimentar

A bactéria Escherichia coli (E. coli) está naturalmente presente na microflora digestiva dos seres humanos e dos animais de sangue quente. Algumas estirpes de E. coli são patogênicas, incluindo a E. coli enterohemorrágica (EHEC). Nos humanos, os EHEC são responsáveis por várias doenças que vão desde a diarreia ligeira a doenças mais graves, como a diarreia hemorrágica ou a síndrome hemolítico-uraémica, uma doença renal grave que ocorre principalmente em crianças pequenas. Abaixo está uma apresentação desta bactéria e do papel que a ANSES tem desempenhado na sua compreensão e combate eficaz.

As estirpes de Escherichia coli são inofensivas para o ser humano. No entanto, algumas cepas são patogênicas porque adquiriram genes de virulência que as conferem com propriedades específicas.
As infecções causadas por EHEC são uma grande preocupação de saúde pública devido à gravidade dos sintomas que podem gerar, sendo a síndrome hemolítico-uraêmica a causa mais comum de insuficiência renal em crianças menores de três anos.

Características da infecção por EHEC

Em humanos, os EHEC são responsáveis por várias condições que vão desde a diarreia ligeira a doenças mais graves como a diarreia hemorrágica e duas doenças renais graves: a síndrome hemolítica uraémica (HUC), encontrada principalmente em crianças pequenas, e a microangiopatia trombótica (TMA), encontrada em adultos.
Só algumas destas bactérias podem ser suficientes para desencadear a infecção. O EHEC coloniza o trato digestivo do paciente, produzindo toxinas (Shigatoxinas) que causam lesões vasculares no intestino, rim e cérebro, manifestando-se como vários sinais clínicos e complicações renais e neurológicas.
As crianças menores de 15 anos (especialmente as menores de 3 anos), assim como os idosos, têm uma probabilidade maior que a média de desenvolver formas sintomáticas ou graves da doença.

Como são transmitidos os EHEC?

• Consumo de alimentos contaminados. Os principais alimentos implicados mundialmente em surtos de infecção por EHEC são: carne moída mal cozida, produtos lácteos não pasteurizados, vegetais crus (alface, rebentos de rabanete branco, sementes germinadas em geral), assim como sucos de frutas ou vegetais não pasteurizados, e água potável contaminada.
• Contacto directo com animais infectados ou seus excrementos.
• Transmissão pessoa a pessoa.

Como podem os alimentos ficar contaminados?

Os principais reservatórios destas bactérias são gado bovino e ovino. Como estes animais podem ser portadores assintomáticos, eles contribuem para a contaminação do meio ambiente através das bactérias em suas fezes.

A contaminação dos alimentos de origem animal ocorre na carne, principalmente no matadouro (durante a esfola ou evisceração), e no leite nas fazendas de leite durante a ordenha.

Para produtos frescos, a contaminação pode ocorrer quando o esterco ou efluente das fazendas de ruminantes é espalhado no solo onde as culturas são cultivadas, ou quando a água contaminada é usada para irrigação.

A água potável pode ser contaminada acidentalmente ou se o processo de purificação da água for defeituoso.

Finalmente, a contaminação pode ocorrer durante a preparação dos alimentos, seja por contato com alimentos contaminados ou devido à má higiene das mãos dos preparadores de alimentos ou dos utensílios usados por eles.

Quais são as melhores maneiras de se proteger contra bactérias EHEC?

• O cumprimento das boas práticas gerais de higiene na cozinha é fundamental. É importante insistir na lavagem completa das mãos depois de usar o banheiro, assim como antes de preparar e comer as refeições. Para evitar a contaminação cruzada entre alimentos crus e cozidos, as mãos devem ser lavadas depois de manusear carne ou vegetais crus, as superfícies de trabalho em contacto com alimentos crus devem ser lavadas, e a carne cozida não deve ser colocada num prato que anteriormente continha carne crua sem lavar primeiro o prato (como é frequentemente o caso quando se prepara um churrasco).
• Cozinhar completamente toda a carne picada ou produtos que contenham carne consumida por crianças pequenas e idosos. Os hambúrgueres de carne devem ser cozidos a uma temperatura interna de 70°C.
• O leite cru e os queijos de leite cru não devem ser consumidos por crianças menores de 3 anos.
• Os legumes, assim como as frutas e ervas, especialmente as que serão consumidas cruas, devem ser bem lavadas – e descascadas, se possível – antes da preparação e do consumo.

O trabalho de ANSES sobre EHEC

Avaliação de risco

Em 2003, a Agência emitiu seu primeiro relatório resumindo o conhecimento existente sobre estas bactérias. Desde então, emitiu vários pareceres que descrevem essas cepas altamente patogênicas e forneceram uma avaliação quantitativa dos riscos do EHEC na carne picada. A Agência também avaliou o impacto das medidas de prevenção e controle utilizadas ao longo da cadeia de produção, distribuição e consumo de alimentos (regras de higiene, auto-monitoramento, práticas de consumo) na redução do risco de HUC.
Em maio e junho de 2011, ocorreram epidemias devido ao consumo de sementes germinadas contaminadas com E. coli O104:H4 na Alemanha e na França. A ANSES emitiu dois pareceres que resumem os conhecimentos actualmente disponíveis sobre as bactérias responsáveis por estas epidemias, bem como os dados epidemiológicos pertinentes e recomendações para investigações sobre as mesmas.
Em Maio de 2016, a Direcção Geral da Alimentação (DGAL) solicitou também à ANSES que actualizasse as definições das estirpes de EHEC mais frequentemente responsáveis por formas graves de intoxicação alimentar e que avaliasse a eficácia dos vários planos de amostragem que poderiam ser implementados pelos fabricantes para o auto-controlo dos lotes de carne picada a serem colocados no mercado.
No seu parecer de 18 de Maio de 2017, a Agência publicou as seguintes informações, conclusões e recomendações:

• A lista dos cinco serotipos EHEC mais importantes a serem monitorizados nos alimentos permanece válida (O157:H7, O26:H11, O103:H2, O145:H28, e O111:H8).
• ANSES também sublinhou que O80:H2 é um serotipo emergente em França, e recomenda que as investigações sobre a sua fonte sejam continuadas.
• Estudos de modelagem realizados para este parecer demonstraram que os testes para os cinco principais serotipos em todos os produtos de carne picada no mercado, independentemente do plano de amostragem em consideração, permitiriam reduzir o risco de síndrome hemolítica uraémica através do consumo de carne picada por um factor de pelo menos dez.
• Estes planos de auto-monitorização devem ser integrados na prevenção e controlo das bactérias EHEC ao longo de toda a cadeia de produção e distribuição alimentar.
• Finalmente, recomenda cozinhar hambúrgueres de carne picada para crianças pequenas a uma temperatura interna de 70° C, uma vez que isto reduziria significativamente o risco de doença EHEC.

Detecção e métodos de rastreio

O Laboratório Maisons-Alfort para a Segurança Alimentar estuda estas bactérias há muitos anos e procura identificar os factores genéticos (factores de virulência em particular) que permitem a sua detecção e caracterização. Nesta base, desenvolveu métodos de biologia molecular para detectar rapidamente bactérias nos alimentos que são potencialmente prejudiciais para os seres humanos. Em relação ao surto ocorrido na Primavera de 2011, o trabalho realizado no Laboratório ANSES para a Segurança Alimentar, e adoptado pelo Laboratório de Referência da União Europeia, levou à elaboração de um protocolo de emergência para a detecção da variante da bactéria EHEC responsável por esta epidemia.