Decifrando a Terminologia da Cerveja Artesanal: Casa da Fazenda vs. Farm Brewing

Entre fazenda para mesa, fazenda para garrafa, fazenda de cerveja e cervejas de fazenda, a ideia da serena e pastoral quinta como fonte de tudo o que é natural e bom em comida e bebida parece estar sempre presente nos dias de hoje, salpicada como está em todos os menus, blogs e prateleiras de mercearia.

Quando se trata especificamente de cerveja, as linhas de demarcação sobre qual o papel da fazenda na criação de uma cerveja não são tão claras como se poderia acreditar. Na verdade, há uma grande diferença entre as duas referências típicas à agricultura que se pode encontrar numa garrafa ou num site de uma cervejaria. Em poucas palavras: “Cervejarias agrícolas” fazem cervejas que têm raízes na história belga e francesa, enquanto “cervejarias agrícolas” não aderem a um estilo específico, mas adoptam o rótulo porque obtêm ingredientes de quintas locais.

Confused? Aqui está uma repartição mais específica para que você saiba exatamente o que está bebendo.

Farmhouse Breweries

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Farmhouse ale é um estilo de cerveja que cresceu em áreas rurais da França e da Bélgica no final do século XIX e início do século XX. As cervejas eram fabricadas em fazendas, usando água natural não tratada, leveduras cultivadas naturalmente das áreas vizinhas e outros ingredientes tipicamente cultivados no local. Em comparação com as técnicas de fabricação de cerveja usadas hoje em dia, a fabricação de cerveja em fazendas era uma maneira fundamentalmente diferente de fazer cerveja, pois em vez de obter ingredientes de uma variedade de locais, as cervejas de fazendas realmente capturaram uma sensação de sabor local antes que o “terroir” se tornasse um tópico quente.

Pré-avante da atual paisagem de cervejas artesanais americanas. Enquanto muitos cervejeiros adotam certos métodos tradicionais de produção para recriar os sabores das cervejas históricas, não há um conjunto formal de diretrizes ou definição estrita do que uma cervejaria precisa fazer para adotar o termo. As cervejeiras agrícolas de hoje não precisam estar localizadas em uma fazenda ou usar ingredientes locais. E uma cervejaria não precisa se especializar em cervejas do tipo farmhouse para poder fazer uma ou duas. Basta fazer uma cerveja com gosto de cervejas da velha guarda, como a Saisons e a Bière de Garde. Boulevard Brewing, Brewery Ommegang, Terrapin Beer Co. e até mesmo os macro cervejeiros estão pulando na carroça; Blue Moon anunciou recentemente o lançamento de sua Farmhouse Red, inspirada nas viagens da cervejaria pela Bélgica.

Para alguns cervejeiros, como Jeffrey Stuffings no Jester King, esta falta de definição formal é preocupante porque não há distinção entre cervejarias que adotam uma abordagem rigorosa à tradição e aquelas que não o fazem. “Somos sensíveis a este tópico porque descobrimos que a maioria das cervejarias disponíveis comercialmente usam água manipulada, o mesmo grão e lúpulo que todos os outros dos mesmos poucos fornecedores, fermentação de cultura pura com levedura de um laboratório, carbonatação forçada, e uma foto de um celeiro, trator ou pessoa com um chapéu de palha no rótulo”. Para ele, não é disso que se trata a produção de cerveja na quinta. “Para nós, o fabrico de cerveja caseira é uma forma fundamentalmente diferente de fazer cerveja que aproveita a terra circundante para fazer cerveja única com sentido de lugar”, diz ele.

Por que a distinção é importante? Tradicionalmente, as cervejas da fazenda devem expressar de onde elas vêm. Uma Saison do Oregon deve ter um sabor diferente de uma Saison do Texas, e porque não há regulamentos sobre o uso do termo, nem sempre é esse o caso.

Below são algumas cervejeiras que ilustram o espectro de cervejarias que atualmente fazem cerveja (e uma que será em breve) dentro da categoria farmhouse americana.

Jester King Brewery
Locadas em Dripping Springs rurais, nos arredores de Austin, TX, as cervejeiras do Jester King estão a fazer algumas das cervejarias mais progressistas do país, com foco na captura do terroir local de Texas Hill Country. Para isso, leveduras selvagens, na sua maioria grãos locais e água de poço sem tratamento à base de calcário criam a base para as cervejas, que são realçadas com um arco-íris de ingredientes como cogumelos ostra, lavanda e epazote. Todas as cervejas da fábrica de cerveja são embaladas sem filtro, não pasteurizadas e naturalmente condicionadas, o que significa que têm o sabor mais fresco e funky possível (da melhor das formas).

Cerveja Oxbow
Focalizada na fabricação de cervejas de fazenda ao estilo belga, com um extenso foco em cervejas de barril, selvagens e azedas, a Cerveja Oxbow opera em uma fazenda renovada na costa de Newcastle, ME. Eles cultivam algumas frutas usadas em suas cervejas (e também criam porcos alimentados com grãos gastos), mas se desviam da mentalidade “toda local”, já que eles produzem lúpulo e malte de todo o mundo para alcançar os sabores tradicionais belgas que eles querem criar. Para eles, trata-se de recriar os sabores das cervejas feitas na Bélgica como eram no passado, mas através das lentes de uma cervejaria americana.

Wolves & People Farmhouse Brewery
Uma curta caminhada de 30 minutos de Portland, OR, esta próxima cervejaria do escritor do Oregon Christian DeBenedetti e do antigo cervejeiro Jester King Jordan Keeper gerou todo o tipo de agitação desde o lançamento de uma campanha de crowdsourcing para ajudar com o financiamento no outono passado. DeBenedetti diz que está restaurando o celeiro de 100 anos de idade da sua família para a cervejaria, e que eles vão usar fruta caseira, avelãs (a cervejaria está localizada em uma fazenda de avelãs em funcionamento) e leveduras selvagens propagadas de árvores frutíferas antigas no local. Eles também planeiam cultivar lúpulo no futuro para produzir a sua cultura de cervejas caseiras de origem sazonal. Procure as primeiras rondas de produção para começar este verão.

Farm Breweries

A noção de terroir e cervejas que capturam o sabor local também brota na discussão “farm brewery”, mas a categoria difere da categoria farmhouse em vários pontos. Em vez de estarem enraizadas na tradição europeia, as cervejeiras agrícolas surgiram do crescente movimento locavore porque o principal ponto crucial é o uso de ingredientes de origem local. Não há restrições sobre as leveduras ou tipos de água que podem ser usados, nem há diretrizes rígidas sobre estilo. As cervejeiras agrícolas podem fazer de tudo, desde cervejas belgas até carregadores ingleses e IPAs americanos, desde que sejam feitas com lúpulo e maltes regionais.

Like farmhouse, a definição de “cervejaria agrícola” é geralmente fluida na maioria dos estados. Contudo, um caso único pode ser encontrado no estado de Nova Iorque, onde foi aprovada uma lei em 2012 que estabelece parâmetros específicos para a designação. Até o final de 2018, pelo menos 20% dos ingredientes usados para fazer uma cerveja em uma cervejaria agrícola de Nova Iorque devem ser cultivados ou produzidos em Nova Iorque. Esse número aumentará à medida que a indústria agrícola também se expandir para atender a essa nova demanda por lúpulo, malte e outros ingredientes. Mais de 70 cervejeiras têm agora a designação oficial de New York Farm Brewery, de acordo com a New York State Brewers Association.

Mas essas diretrizes estão apenas no grande estado de Nova York (embora sussurros de legislação similar também tenham circulado através de Vermont, disse-nos um dos cervejeiros). Portanto, outras cervejeiras ao redor do país que se chamam farm-to-bottle ou cervejeiras agrícolas não seguem necessariamente as mesmas diretrizes rigorosas. Algumas, como a Rogue Ales & Spirits no Oregon, cultivam os seus próprios ingredientes no local, enquanto outras empregam percentagens variáveis de ingredientes provenientes de fazendas locais, como a Cerveja Almanaque em São Francisco. Uma abordagem é mais legítima do que a outra? Claro que não. A questão é que existe um espectro de interpretações sobre o que é necessário para se chamar de “fazenda” ou “fazenda para vidraria”. Aqui estão algumas que ilustram os parâmetros de mudança:

Good Nature Farm Brewery & Tap Room
New York’s first licensed farm brewery opened in 2012, and is actually located in an urban mixed-use area in Hamilton, NY. Enquanto a Boa Natureza não cultiva o seu próprio lúpulo ou malte, as cervejas são feitas de ingredientes cultivados por agricultores locais. As cervejas de quatro anos abrangem uma variedade de estilos e incluem uma loira feita com 40 a 50 por cento de ingredientes locais de Nova Iorque, bem como uma castanha americana, uma aveia de aveia feita com aveia local enrolada à mão, e Annie, uma IPA imperial de aniversário. Good Nature também faz uma variedade de lançamentos sazonais e experimentais.

Saint James Brewery
Outra cervejaria agrícola licenciada de Nova Iorque, a Saint James Brewery em Long Island é propriedade da dupla de marido e mulher Rachel e Jamie Adams, que usam algumas frutas que cultivam em sua fazenda (que está em um local separado graças às leis de zoneamento) e uma porcentagem maior de ingredientes dos agricultores locais de lúpulo e cevada para ajudar a apoiar os agricultores do estado enquanto fazem suas cervejas no estilo belga.

Alguns Ales Rogue &Bebidas espirituosas
Não fabricam cerveja nas fazendas, mas os autodenominados “agri-fermenters” do Rogue Ales &Bebidas espirituosas cultivam tudo o que precisam para fazer cerveja – incluindo sete variedades de lúpulo, cevada, centeio, milho e uma grande variedade de frutas, vegetais e ervas – em duas fazendas e um pomar. Os resultados incluem Fazendas Rogue 7 Hop IPA, Chipotle Ale, Marioberry Braggot, assim como as 19 Colônias Originais Mead feitas com mel Rogue e Patch Ale de Abóbora feitas com abóboras Rogue, canela, cardamomo e outras especiarias sazonais.

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