Articles / Dezembro 5, 2021

Costelas de Porco Fumadas

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Oh Costelas fumadas, costelas fumadas, costelas fumadas. Pode dizer três vezes sem ter de limpar a baba do queixo?

Se fosse para descrever a costela perfeita, como seria? É pegajosa, esfumaçada, com osso tenro? Sim, eu também voto em todas essas descrições deliciosas, e todas elas são o que você ganha com essa incrível receita de costelas defumadas. Perfeito para uma festa. Na verdade, costeletas fumadas são a festa.

Hoje, estamos a fumar costeletas de porco. Mais especificamente, costeletas de porco de reserva. E ainda mais especificamente, costeletas de porco ao estilo de St. Louis. As costelas estilo St. Louis são cortadas perto da barriga do porco, e as pontas são retiradas. Isto faz com que tenha uma forma rectangular muito limpa que cozinha de forma uniforme. As costelas sobresselentes estilo St. Louis estão normalmente prontas para uma fricção e para se dirigirem ao fumador assim que as trazem para casa.

As costelas de fumador podem sentir-se um pouco complicadas devido à manutenção frequente necessária. Mas, uma vez começado, é uma rotina simples. E realmente, há alguma coisa que você prefira fazer do que ficar ao lado do fumante, bebendo sua bebida favorita, e tendendo a ser costelas em breve perfeitas? Eu não achei.

Depois de usar este guia para fazer costeletas fumadas incríveis, você se sentirá como o especialista da próxima vez.

Por favor, peça desculpas antecipadamente aos seus vizinhos que estarão cheirando os incríveis aromas que saem do seu fumante o dia inteiro. Há algo no cheiro do churrasco de outra pessoa que pode criar alguns fortes sentimentos de ciúmes. A melhor maneira de evitar que isso aconteça é partilhar algumas costelas com os seus novos melhores amigos. 🙂

Então vá buscar algumas placas de costelas sobresselentes estilo St. Louis, e vamos começar a fumar costelas.

Esta receita é baseada no estilo de Aaron Franklin (afiliado) para fumar costelas sobresselentes. Franklin é o Chef e dono de uma das churrascarias mais famosas do país, a Franklin Barbecue em Austin, Texas. Os clientes esperam na fila durante horas para provar o seu famoso peito fumado, costeletas, hotlinks e todos os outros churrascos centrais do Texas.

Eu adoro absolutamente a simplicidade do seu estilo de churrasco, e como ele é sempre capaz de se adaptar e se ajustar às diferentes condições de cozimento para fazer com que os alimentos tenham um ótimo sabor, não importa o que aconteça.

Uma pequena história antes de irmos demasiado fundo no fumo… Testei fumar estas costelas duas vezes numa semana para ter a certeza que funcionava mesmo. Há muito tempo que eu não cozinhava costelas, por isso não queria estragar a festa se elas não saíssem.

Convidámos os nossos amigos do Texas; talvez não seja a melhor ideia convidar pessoas que realmente conhecem churrasco para experimentarem as suas costelas. Mas que se lixe, certo? A pior e melhor coisa que poderia acontecer é que eles fornecem algumas críticas construtivas para ajudar a fazer o próximo lote ser ainda melhor.

Embora tenhamos discutido diferentes métodos e frequência de spritzing, eles disseram que tudo estava bem encaminhado. Aqui está o que eles disseram quando saíram – “Então umm, eu não esperava que esses fossem tão bons assim”. Vou tomar isso como uma aprovação do Texas.

Que tipo de costeletas de porco comprar

Existem três tipos principais de costeletas de porco; Costeletas sobressalentes, Costeletas estilo St. Louis e Costeletas de Costas de Bebé. Há dois outros cortes que são menos comuns para fumar, e esses são Costelas de Porco estilo Country Style e Costelas Curtas Flankeadas.

Para esta receita de costelas fumadas, vamos com Costelas estilo St. Louis!

Aqui está o porquê de eu adorar Costelas estilo St. Louis: Olha para estas costelas (em baixo). Isto está mesmo fora do pacote. São muito uniformes e rectangulares, com muita carne e muita gordura, porque são de perto da barriga do animal. A maior diferença entre as costelas de reserva regulares e as de St. Louis é que o estilo St. Louis é aparado das pontas ou cartilagem, por isso tem uma forma mais limpa. Estas costelas sobressalentes estão prontas para ir sem ter de as limpar.

costelas sobressalentes de porco na frigideira

É sempre uma boa ideia dar às suas costelas um bom enxaguamento com água fria para o caso de restarem alguns fragmentos de osso na superfície do talho. Seque-os com toalhas de papel depois de enxaguar.

Dicas para comprar costelas

Antes de podermos fumá-los, temos de comprar as costelas certas. Há muitas opções de costelas de porco por aí e pode ser confuso. Não só existem inúmeros cortes de costelas de porco, como também existem termos diferentes como “enhanced” em alguns rótulos. Isto significa que as costelas foram injectadas com algo (que não sabemos bem o quê) e é melhor evitá-las sempre que possível. Não só não queremos estar consumindo ingredientes misteriosos, mas estes podem mudar drasticamente os tempos de cozimento.

Para costelas do dia-a-dia que são de alta qualidade e muito acessíveis, então há apenas uma palavra que você tem que lembrar: Costco.

Quando você quer esbanjar em algo especial ou realmente gosta de obter o melhor, então Snake River Farms tem uma seleção incrível de Costelas de Porco Kurobuta. Niman Ranch St. Louis Ribs estão disponíveis a partir de fazendas Perdue e entregues directamente à sua porta. (links afiliados).

O que você precisa para fumar costelas

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Frasco em spray – isto é para aspergir as costelas
Agitador de fricção a seco (opcional mas isto ajuda a aspergir uniformemente a fricção a seco em todas as superfícies).
Folha de alumínio resistente – para envolver as costelas depois de fumadas e com cor.
Pedaços de madeira de maçã e ou cerejeira. Use pedaços de madeira em vez de lascas para fumos longos como este.
Drip pan – O gotejador é enchido com água e apanha pingos juntamente com dar humidade ao ar para evitar que a carne seque.
Rib rack para empilhar rib racks – isto mantém as suas costelas verticais para que possa caber mais no fumador.
Thermoworks Smoke Alarm 2 canais Termómetro para monitorizar remotamente a temperatura interna do fumador.
Toalhas de barra – Inúmeras utilizações, mas as toalhas de barra são a melhor forma de recolher e mover as costelas no fumador.
Sal Kosher (preferido pela marca Diamond)
Pimenta preta grossa – compre este material a granel.
Molho BBQ – Faça o seu próprio ou use o seu molho doce e picante favorito. Deve ser desbastado antes de cobrir as costelas.
Churrasco Franklin Livro para ir fundo na metodologia do fumo.

Quanto tempo leva para fumar costelas?

Leva cerca de 5 horas no total para fumar costelas de porco ao estilo St. Louis. Aproximadamente 3 horas disso é fumar de verdade, e o resto é cozinhar as costelas bem enroladas em papel alumínio. Os tempos de fumagem variam com base na consistência da temperatura do fogo.

A Melhor Madeira para Costelas de Porco para Fumar

Os pedaços de madeira de Maçã ou Cerejeira proporcionam os melhores sabores subtilmente doces para as costelas de porco para fumar. Uma vez que se trata de uma fumaça longa, use pedaços de madeira quando fumar com um fumante de carvão vegetal. Eles vão queimar muito mais tempo e fornecer mais fumo sem ter de reabastecer.

Dicas para Fumar Costelas

Mantenha simples e não complique demasiado as coisas.
Lave e seque as costelas antes de adicionar a fricção seca para limpar qualquer fragmento de osso potencial que possa sobrar do talho.
Faça uma fricção básica, e faça a sua própria fricção.
É tudo sobre esse fogo – Manter o fogo para produzir fumo de qualidade e temperatura consistente é a chave para o sucesso. Eu recomendo altamente um monitor de temperatura remoto. Eu uso o Alarme de Fumo Thermoworks.
Não use pinças para segurar as costelas na grelha. Em vez disso, use uma toalha de barra para levantar ou mover as costelas. Você não quer danificar aquela bela casca de árvore que você trabalhou tanto para conseguir.
Veja a cor – Para as costelas, é mais sobre a cor do que uma temperatura interna acabada para saber quando elas estão prontas para serem enroladas.
Após as costelas estarem embrulhadas, você pode colocá-las de volta no fumeiro para finalizar o cozimento, ou pode usar um forno com a mesma temperatura.

Um Poucas Notas Sobre a Doçura

Por causa das características das costelas, verificar a doçura por temperatura simplesmente não funciona. Tem mesmo de ser feito por toque. Após as costelas terem fumado durante cerca de 3 horas, olhe para a cor. Se forem bonitas e castanhas, então estão prontas para embrulhar. Pode demorar menos de 3 horas, dependendo do seu fumador.

As costelas mal cozinhadas podem ser quase tão más como as costelas mal cozinhadas. Enquanto você quer que as costelas saiam do osso; cair totalmente do osso sem qualquer ajuda nem sempre é uma coisa boa.

Ingredientes necessários para fumar costelas

Você provavelmente já tem a maioria dos ingredientes necessários. Honestamente, você provavelmente poderia enfiar um pedaço de costela no fumante e seguir este método sem adicionar nada a eles e eles se tornariam muito saborosos. Mas… já que mais de 5 horas vão para estes bebés; vale bem a pena adicionar um pouco de esforço extra.

As Costelas
Estas são costelas sobresselentes estilo St. Louis, mas também pode usar este método para as costelas sobresselentes normais ou mesmo para as costelas das costas do bebé. Cuidado com as carnes “melhoradas”. Isto significa que foram injectadas.

O Slather
Que diabo é um slather? Uma lama é o que você reveste as costelas para ajudar a esfregar o pau seco. Uma lama pode realmente ser qualquer coisa, desde óleo de canola a mostarda, até mesmo tão simples como a água. As fricções secas colam menos facilmente às costelas do que outras carnes, por isso uma lama é uma grande ajuda quando se trata da fricção seca. Para as costelas nesta receita, eu usei óleo de canola como o slather.

The Rub
Go com uma simples proporção 2:1 de pimenta preta grosseiramente moída a sal kosher diamante. Depois apimentar um pouco com pimentão, pimenta-de-caiena, pimenta em pó ou o que quer que esteja a sentir. Pode usar a minha fricção seca para a receita de costeletas, que é deliciosa!

Evite apenas açúcar na fricção das costeletas se estiver a cozinhar em lume directo (o que não recomendo de qualquer forma), pois pode queimar. A cor virá da fricção, mas a maior parte do sabor virá do fumo, e isso é uma coisa boa.

*Vai precisar de cerca de 1/4 de chávena de fricção por prateleira de costeletas.

O Spritz
Pode usar sumo de maçã, cidra de maçã, vinagre de cidra de maçã ou qualquer combinação. Eu uso vinagre de cidra de maçã e um pouco de água numa garrafa de esguicho.

O molho BBQ
Um molho de churrasco caseiro que fica do lado mais doce e bronzeado vai tão bem com costeletas fumadas. O molho é colocado nas costelas depois que elas ficam com uma bela cor.

Eu adoro fazer meu próprio molho, e é muito mais fácil do que você imagina. Se você não fizer seu molho, Bull’s-Eye Original BBQ Sauce (afiliado) é uma ótima escolha. É um molho para churrasco mais grosso, por isso é melhor afinar com um pouco de vinagre de cidra de maçã antes de cobrir as costelas. Isto também irá alegrar os sabores e torná-lo ainda melhor com a tang, IMO.

Como fumar costeletas

Baixo e bem baixo é o nome do jogo. As costelas não são algo que você queira apressar. Embora seja totalmente possível cozinhar costelas numa panela instantânea ou panela de pressão, depois coloque-as no fumador; só não vai ser o mesmo que costelas que estiveram em contacto com a fumaça do fogo vivo durante meio dia.

Preparar e limpar as costelas.

Comece a fumar e traga para 275 graus F. Coloque uma frigideira cheia de água no fumeiro abaixo das costelas e use pedaços de madeira de maçã ou cerejeira para fumar.

Aplique uma lama e depois uma fricção seca em todos os lados das costelas.

Costelas sobresselentes de porco com fricção na frigideira

4. Coloque as costelas no fumeiro. Fumar as costelas a cada 30 minutos mais ou menos para manter as costelas húmidas.

costelas de porco a fumar em ovo verde grande

5. Após cerca de 3 horas, verifique a cor. Se estiverem bonitas e castanhas, é hora de molhá-las.

6. Para molhar as costelas; retire-as do fumante usando uma toalha de barra para segurar e transfira para uma frigideira de lençol. Aplique uma camada de spritz, depois cubra com molho de churrasco em todos os lados. Coloque novamente no fumeiro e cozinhe durante mais 15 minutos por lado com o molho aplicado.

7. Retire as costelas do fumeiro e envolva cada uma separadamente dentro de folha de alumínio resistente.

8. Volte a colocar as costelas embrulhadas no fumeiro e continue a cozinhar durante 1 1/2 a 2 horas, até ficarem completamente tenras.

9. Retire as costelas do fumeiro e descanse ainda embrulhadas em papel de alumínio durante cerca de 30 minutos antes de servir.

O método 3-2-1 para as Costelas Fumadoras

Se houver algo mais simples do que 3-2-1, quero saber. O método 3-2-1 é um método realmente popular para fumar costelas que realmente simplifica o processo, especialmente se for a sua primeira vez. Aqui está o baixo para baixo:

3 horas – no fumante
2 horas – embrulhado em papel alumínio
1 hora – no fumante revestido com molho BBQ.

Este é um método simples e agradável de alternativa ao método de Franklin BBQ que esta receita usa.

Cozinhando a linha do tempo

Aqui está um exemplo de linha do tempo para planear o seu incrível jantar de costelas fumadas. É importante começar sempre antes de pensar que precisa, pois as coisas levam sempre mais tempo do que o esperado.

Ribs in the smoker @ 12:30 pm | 270 graus F.
Sauce @ 15:15 pm
Sai do fumador às 15:40 pm para embrulhar em papel de alumínio
Back in the smoker/oven @ 16:30 pm | 250 graus F.
Sair às 17:00 hs
Passar por 1 hora (embora 30 minutos teria sido bastante)
Jantar na mesa @ 6:00 pm

Costelas de porco fumado de reserva cortadas do osso

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Esta receita é baseada no método de Franklin BBQ do seu livro e famoso restaurante em Austin, TX.