Como Navegar no Curso de Queijo Francês

Marjorie Taylor e Kendall Smith Franchini’s setup in Beaune, a pitoresca capital medieval de Borgonha, é um retrato quase perfeito da vida campestre francesa. Você tem a Beleza e o estilo Beast- cumprimentos e run-ins com os muitos artesãos da cidade; um movimentado mercado de fazendeiros que duplica como lugar de socialização; passeios pelas vinhas ao longo da Rota dos Grandes Crus em um Citroën 2CV 1983; e festas de horas de duração com um elenco internacional de entusiastas do vinho e da comida, todos atraídos por Beaune para o terroir e qualidade de vida.

Raramente sem os seus vestidos de linho crocantes, cestas de vime e sorrisos de dentes, a dupla mãe-filha americana ajudou a fazer de Beaune um destino culinário na última década com a sua escola de culinária e a sua loja The Cook’s Atelier, bem respeitada pelos locais e visitada por viajantes de todo o mundo. O pano de fundo dos utensílios de cozinha em cobre, ferramentas de cozinha vintage e um fogão da gama Lacanche apenas completa a fantasia.

No seu livro de receitas de estreia The Cook’s Atelier: Receitas, Técnicas e Histórias da nossa Escola de Cozinha Francesa (Abrams 2018), oferecem aos leitores a oportunidade de trazer elementos da sua vida borgonhesa para as suas próprias casas.

Para Taylor e Smith Franchini, isso começa com uma compreensão da importância da terra e das pessoas que dela recolhem e produzem os ingredientes de topo. No cerne da sua filosofia culinária – e mostrada nas vinhetas ao longo do livro – estão os agricultores, viticultores, jardineiros, açougueiros e padeiros com quem desenvolveram relações estreitas ao longo dos anos, e cujas tradições se esforçam por preservar e partilhar com os seus convidados.

Mas este livro de receitas de 400 páginas não é apenas uma inspiração directa: É uma referência completa à sua despensa borgonhesa, com orientações sobre o essencial da cozinha, menus sazonais compostos por mais de 100 receitas, rituais de cozinha, e técnicas que eles insistem que qualquer cozinheiro pode dominar. Com um trecho especial de seu novo livro, as mulheres compartilham seu prazer favorito (e componente essencial para qualquer encontro francês): o curso de queijos.

Entendendo o curso de queijos

Uma refeição na França não estaria completa sem um curso de queijos: um interlúdio bem-vindo entre o prato principal e a sobremesa. Na França, um prato de queijo pode ser servido no lugar da sobremesa, emparelhado com um boule rústico do campo e talvez com alguma fruta fresca. Os franceses nunca o serviriam antes de uma refeição, pois acreditam que o curso de queijo é uma forma maravilhosa de incentivar os convidados a permanecerem um pouco mais à mesa e é uma desculpa perfeita para outra garrafa de vinho.

Os franceses levam o seu queijo muito a sério. O famoso gastrónomo francês Jean Anthelme Brillat-Savarin escreveu uma vez, “Uma sobremesa sem queijo é como uma bela mulher que falta um olho”. E com centenas de variedades para escolher, você poderia experimentar um queijo diferente todos os dias durante um ano e nunca mais repetir. Cada região da França tem as suas especialidades, e muitas têm a denominação AOC (Appellation d’Origine Contrôlée) ou AOP (Appellation d’Origine Protégée), que identifica a região ou aldeia de origem e os métodos tradicionais de produção.

Temos a sorte de ter uma loja de queijos incrível em Beaune, Fromagerie Hess, e muitas vezes compramos queijos lá, ou dos nossos produtores favoritos no mercado. Nós sempre servimos um curso de queijo durante o longo almoço francês depois das nossas aulas de culinária, com as nossas variedades locais favoritas. Partilhamos os queijos do nosso amigo Yan, especialmente o seu Tomme de Brebis (queijo de ovelha envelhecido), Couronne Marguerite (queijo de cabra coberto de cinzas) e La Gabarre (um queijo de cabra macio e sazonal do Morvan). Compramos o Tomme de Chèvre de Frédéric (queijo de cabra envelhecido e prensado), assim como o Colombier Fermier (queijo de leite de vaca local, redondo e macio) e o Époisses, o famoso queijo borgonhês de cor dourada, tão cremoso que pode ser comido com uma colher. Outros queijos favoritos incluem os queijos de leite de vaca São Marcelino e São Félicien, cremosos, do Rhône-Alpes. Ao preparar o curso de queijo, gostamos de incluir seleções da Borgonha, assim como de outras regiões da França. Os queijos mais finos ainda não estão pasteurizados. Isso não só aumenta o perfil do sabor, mas significa que o queijo está vivo e, como o vinho, evoluirá e amadurecerá com a idade. Ao visitar uma loja de queijos especiais, não deixe de dizer ao queijeiro o dia em que pretende servir o seu curso de queijos, para que eles possam fazer a melhor selecção para si, dependendo da maturação de cada queijo. É importante servir o queijo à temperatura ambiente para apreciar devidamente o seu sabor e textura. Retire-o da geladeira pelo menos uma hora antes de servir.

Uma sobremesa sem queijo é como uma bela mulher que falta um olho.

Ao preparar a nossa tábua de queijos, nós nos certificamos de incluir uma variedade de tipos (leite de vaca, ovelha e cabra), texturas, cores e afinidades (idades). O curso de queijo é tão sobre apresentação quanto sobre sabor, então você quer ter certeza de que a seleção é visualmente atraente. Como regra geral, gostamos de servir números ímpares – normalmente cinco, sete ou nove queijos de cada vez, dependendo do número de convidados. Apresentamos o nosso curso de queijo em generosas cunhas ou em rodelas inteiras sobre tábuas de madeira vintage, ou por vezes sob cúpulas de queijo antigo, juntamente com a faca de queijo apropriada.

É costume seleccionar uma fatia de cada queijo da tábua. Lembre-se de começar com os queijos mais suaves e trabalhe até o fim, reservando a última dentada para o mais forte. Ao servir, tenha em mente a forma original do queijo ao fatiar – por exemplo, se cortar de uma pequena rodela de queijo de cabra, corte uma pequena cunha da rodela e continue. Se o queijo já estiver cortado em cunha, corte uma fatia fina e inteira do lado em vez de cortar a ponta. A idéia é garantir que todos sejam servidos na mesma proporção de queijo e casca. Se alguém começar cortando a ponta ou “nariz” do queijo, o último convidado a ser servido seria deixado apenas com a casca.

O queijo pode ser armazenado separadamente na gaveta de legumes da sua geladeira por alguns dias, coberto frouxamente com papel de queijo ou pergaminho. Nunca guarde queijo em invólucro de plástico, pois isso impede que ele respire.

O curso de queijo é um destaque de qualquer reunião francesa, e é um dos muitos prazeres de viver na França que temos abraçado de todo o coração. Nós encorajamos você a trazer esta tradição para sua mesa.

From The Cook’s Atelier por Marjorie Taylor e Kendall Smith Franchini, publicado pela ABRAMS c 2018.