Como Fumar Costeletas de Porco para Churrasco

Existem muitas formas certas de preparar as costeletas de porco para churrasco, e todas elas são feitas num fumeiro. Pode enrolar as costelas enquanto cozinha ou deixá-las como estão (ou fazer uma combinação), usar uma fricção seca e um molho ou nenhum molho, e cozinhar as costelas completamente no fumeiro para ter ternura por dentro e por fora, ou terminar de cozinhar em fogo alto para um exterior estaladiço. Mas não importa o método que você escolher, você vai precisar de algum equipamento e ingredientes padrão.

What You Need

Para seguir este método, você vai precisar de um tradicional fumante de carne para churrasco. Se você não tiver um fumante, você pode tentar usar uma grelha a gás, uma grelha a carvão, ou o forno.

Para o seu fumante, você precisa ter certeza de ter bastante combustível (lembre-se, este é um longo processo de cozimento), seja carvão ou o que quer que o seu fumante queime, assim como pedaços de madeira que o ajudarão a controlar o nível de calor. Também é útil um termómetro de carne fiável, uma folha de alumínio resistente (se pretende enrolar as costelas) e uma faca grande. Então, é claro, você precisa das prateleiras de costelas, uma fricção de costela e molho para churrasco, se você pretende molhar suas costelas de churrasco.

Preparando o Fumador

Antes de colocar as costelas no fumador, você precisa preparar o fumador por várias horas antes do tempo para que ele atinja a temperatura certa. Cerca de 6 horas antes de cozinhar, prepare o seu fumador para manter uma temperatura em torno de 225 F (110 C). Irá querer uma fonte de fumo forte no início do tempo de cozedura e novamente no final do tempo de cozedura se pretender adicionar molho às costelas enquanto estas estão no fumador. Isto é feito adicionando pedaços de lenha ao fogo quando colocar pela primeira vez as costelas no fumeiro para cozinhar.

Após ter um bom fogo forte com o seu fumeiro ajustado para manter a temperatura correcta, é altura de começar a preparar as costelas de churrasco.

Comprar e Preparar as Costelas de Porco

Como é crítico o preparo do fumador, é igualmente importante certificar-se que compra a prateleira certa de costeletas, assim como a forma como as prepara para o fumador.

Ao comprar as costeletas, pretende procurar uma prateleira cheia que seja uniforme em toda a sua espessura; se a prateleira for fina de um lado e grossa do outro não vai cozinhar uniformemente. Claro, a natureza das costelas é que têm um lado carnoso e um lado não tão carnoso, por isso não se consegue obter uma regularidade perfeita. Basta procurar por um pedaço de costela que não seja muito desequilibrado.

Após trazer as costelas para casa, você precisa fazer um pouco de trabalho. Primeiro, corte as costelas para que não haja nada pendurado. Certifique-se de cortar quaisquer pedaços soltos de carne ou gordura, pois estes secarão enquanto cozinham. Esta poda inclui a remoção da membrana, que é a tarefa mais importante para uma boa prateleira de costelas fumadas. A membrana é uma camada de pele na face óssea da grelha e este material resistente impede que o sabor e o fumo cheguem à carne. Quando cozinhada a baixas temperaturas, a membrana permanecerá dura e prejudicará a experiência alimentar.

O bom é que é fácil remover a membrana se você a fizer corretamente. Comece numa extremidade da prateleira e com uma faca romba, trabalhe sob a membrana ao longo da superfície do último osso. Usando uma toalha de papel, pegue a membrana e descasque-a. Algumas vezes você pode pegá-la em uma garra, outras vezes a cremalheira é um pouco teimosa e pode levar algumas tentativas para tirar a maioria da membrana.

Aplicar uma costela de porco com fricção

A fricção é a sua melhor fonte para dar sabor às costelas do seu churrasco. Ela é aplicada antes das costelas entrarem no fumeiro, o que dá aos sabores da mistura de especiarias todo o tempo de cozedura para afundar na carne e dar às costelas muito sabor extra. Você pode usar uma fricção doce, uma fricção picante, ou uma fricção de costela saborosa – a escolha é sua. Lembre-se de que as especiarias quentes vão adoçar durante o cozimento, então se você quiser suas costelas picantes você terá que fazer a fricção muito picante (ou adicionar um molho de churrasco picante no final).

Com suas costelas aparadas e seu fumante quente, é hora de colocar a fricção. Se você aplicar a fricção muito cedo suas costelas terão um sabor “hammy” e elas podem acabar sendo secas; ao aplicar a fricção mais perto do tempo de cozimento, você terá todo o sabor sem que a textura da carne seja alterada pelo sal e especiarias.

A fricção deve ser aplicada em toda a superfície do cavalete de costelas, e em uma camada espessa o suficiente para revestir fortemente a carne. Não se preocupe se nem toda a fricção aderir à carne apenas com tanta especiaria que se cola às costelas, e é exactamente isso que quer. A partir deste ponto, você quer ter cuidado com a forma como você lida com a prateleira das costelas. Quanto mais você manusear as costelas, mais fricção irá cair.

Colocando Costelas de Porco no Fumador

Saber como funciona o seu fumador é vital para produzir um bom churrasco. Você quer ter certeza que suas costelas estão expostas até mesmo ao calor, então se você sabe que há um ponto quente no seu fumante, tenha um plano para lidar com isso. Quando colocar as suas costelas no fumador, não bloqueie o fluxo de ar; um fluxo de ar uniforme à volta das costelas (e através do fumador) é muito importante. Coloque as costelas no centro da área de cozedura onde o fumo se pode mover uniformemente em todos os lados do tabuleiro.

Se o seu fumador não tiver muito espaço, pode considerar comprar um tabuleiro de costelas. Um acessório com costelas permite-lhe empilhar as costelas nos seus lados para que possa colocar mais prateleiras de costelas no seu fumador do que se estas estivessem planas.

Ao colocar as costelas no fumador, certifique-se de que não estica a prateleira de costelas; esticar a prateleira pode aumentar a tenacidade da carne quando totalmente cozinhada. (A carne encolhe enquanto cozinha e você não quer impedir que isso aconteça.) Em vez disso, faça o contrário: Uma vez colocada a prateleira no fumeiro, empurre-a suavemente das extremidades. Isto vai deixar a carne (e a gordura) contrair-se uniformemente enquanto cozinha.

Envolver as costelas

Pode simplesmente deixar as costelas do barbecue fumar como estão, mas muitas pessoas juram pelo que é conhecido como o método 3-2-1. Os números referem-se ao número de horas que as costelas cozinham enroladas e desembrulhadas no fumador: 3 horas desembrulhadas no fumador, 2 horas embrulhadas firmemente (herméticas) em papel de alumínio pesado no fumador, e depois a última 1 hora desembrulhada no fumador.

Este processo permite que as costelas sejam expostas ao fumo durante 4 horas (3 horas no início, depois a última hora), enquanto vaporizam nos seus próprios sucos durante as 2 horas do meio. Este método vai tornar as costelas mais tenras, mas também pode fazer com que fiquem um pouco mais tenras demais. Se quiser que a carne das costelas se cole ao osso, talvez queira saltar o invólucro. Se, no entanto, preferir que as costelas caiam do osso, então deve envolvê-las definitivamente durante 2 horas.

Um cabide cheio de costelas deve ser fumado durante cerca de 6 horas. Durante as primeiras horas é quando a carne absorve mais fumo, por isso certifique-se que está a produzir uma boa quantidade de fumo durante este tempo.

Se estiver a usar costeletas de bebé, o tempo de cozedura deve ser de cerca de 5 horas. Se você quiser embalar as costas do seu bebê, reduza a primeira fase de embalagem para 2 horas.

Acabamento das costelas e uso de molho para churrasco

Após as costelas estarem quase prontas (procure uma temperatura interna em torno de 170 F/75 C), é hora de pensar em como você quer que as costelas sejam servidas.

A primeira pergunta que você precisa fazer a si mesmo é sobre a superfície da carne. As costelas fumadas são tenras de ponta a ponta. Algumas pessoas, no entanto, gostam que as costelas sejam um pouco crocantes na superfície. Para isso, tire as costelas do fumador e coloque-as sobre um calor alto e directo. Isto pode ser feito sobre o fogo da sua caixa de fogo se o seu fumador tiver uma, ou sobre uma grelha a gás. O truque é colocar o suporte de costelas sobre o fogo alto durante cerca de 2 minutos por lado. Isto vai crocante a superfície e dar às costelas uma textura crocante e agradável. Se você for nesta direção, você não quer molho nas costelas antes que elas cheguem ao fogo alto, pois o açúcar, que é o ingrediente principal da maioria dos molhos, queima a 265 F. Se a prateleira tiver molho, o molho vai queimar sobre este calor mais intenso.

Se você estalar as costelas você pode aplicar o seu molho depois que elas saírem do fogo alto. Pincele o molho do churrasco e devolva as costelas ao fumante por um tempo para ajudar o molho a se afundar. No entanto, não deixe as costelas muito tempo; a combinação do calor baixo e lento com o molho do churrasco vai amolecer novamente a superfície das costelas e você vai perder aquele exterior crocante. Se estiver preocupado que isso possa acontecer, pode simplesmente aplicar o molho, cortar as costelas e servir.

Se não estiver a estalar a superfície das costelas, então comece a aplicar o molho em direcção ao final do tempo de cozedura. Se embrulhou as costelas, comece a aplicar o molho assim que a folha de alumínio sair. Colocando o molho e continuando a fumar as costelas, vai conseguir mais fumo para o molho. O molho para churrasco vai cozinhar na superfície tornando as costelas pegajosas, mas não pingando no molho (se você quiser que pingem, continue adicionando o molho). Se você quiser um sabor de fumaça extra, coloque mais madeira neste ponto.

Descanso, Corte e Servir Costelas de Porco para Churrasco

Como qualquer carne que você cozinhar, é importante deixar a prateleira de costelas descansar antes de esculpir e servir. Isto evapora o calor e deixa os sucos naturais afundarem de novo na carne. Para um tabuleiro de costeletas, você deve deixar a carne descansar por cerca de 10 minutos depois de tirá-la do fumante. Uma vez descansado, é hora de cortar as costelas e servir. Tente não deixar as costelas sentadas muito tempo ou a carne secará.

Para cortar as costelas, pegue uma boa faca de carne afiada numa mão e o cavalete de costelas na outra. É mais fácil esculpir as costelas colocando-as de pé no lado carnívoro (os ossos devem estar um pouco para fora no lado de cima). Agora você pode simplesmente deslizar a faca para baixo através da prateleira entre os ossos. Se você guiá-la diretamente para baixo entre os ossos, você deve ser capaz de passar a faca facilmente.

Se suas costelas estão “cair do osso” tenras, então você quer deitar as costelas para baixo, de lado para cima, e cortá-las o melhor que você puder. Se as costelas estiverem muito tenras, a carne rasgar-se-á mais facilmente do que se cortará. Tenha cuidado ou perderá a forma das costelas e simplesmente acabará com uma pilha de costelas.

A última parte é tomar nota das suas costelas. Demasiado tenro? Não é suficientemente tenra? Demasiado doce? Demasiado picante? Se gravar o seu processo, na próxima vez que fumar um cabide, poderá fazer os ajustes necessários.