Caramelização: It's What Makes Food Turn Brown When You Cook It

Caramelização é uma das muitas mudanças que ocorrem quando os alimentos são expostos ao calor, um processo conhecido mais comumente como “cozinhar”. Proteínas como a carne e os ovos tornam-se firmes e opacas. Os legumes mudam de cor e amolecem. As gorduras se liquefazem. Os amidos incham e expandem-se como pequenas esponjas.

Carboidratos, os açúcares encontrados nos amidos e nas frutas e vegetais, tornam-se castanhos dourados e formam novos sabores quando expostos a altas temperaturas. Esta transformação é chamada caramelização, e na verdade é literalmente o processo que faz com que o açúcar se transforme em caramelo. A caramelização, por sua vez, é causada pela pirólise, que é uma categoria ampla de alterações que uma substância sofre quando exposta a determinadas temperaturas.

A carne é outro alimento que fica marrom quando se cozinha, e isto também é devido à pirólise. Mas a diferença é que com a carne, a pirólise causa uma reacção nos aminoácidos da proteína (conhecida como a reacção de Maillard). Enquanto que com carboidratos, a pirólise reage com açúcares, causando caramelização.

Cozimento a Calor Seco Requerido para Caramelização

Em proteínas ou amidos, o efeito da pirólise requer altas temperaturas. No caso do açúcar comum (ou sacarose), a caramelização começa em torno de 320 F. A frutose, que é encontrada em frutas, vegetais e caramelizados de mel a uma temperatura muito mais baixa, em torno de 230 F. Com a reação de Maillard, a caramelização começa em torno de 310 F.

O que isto significa é que a caramelização e a caramelização só podem acontecer em um ambiente de cozimento com calor seco. Isto porque a temperatura mais alta que a água pode atingir é 212 F e isso não é suficientemente quente para pirolisar açúcares ou proteínas. Assim, não se pode caramelizar nada fervendo-o, fervendo-o, cozinhando-o em fogo brando, ou qualquer coisa parecida que envolva cozê-lo em líquido.

A caramelização acontece com torradas e pão assado em geral. É a mesma massa no exterior do pão e no interior. A única diferença é que o exterior foi exposto diretamente ao ar quente no forno, o que o fez caramelizar e ficar marrom. A massa dentro do pão só era exposta a outra massa, que continha líquido, e assim nunca atingia uma temperatura suficientemente alta para ficar marrom. Enquanto a caramelização produz novas cores e novos sabores, não produz novas vitaminas ou outros nutrientes.

Fritura profunda e caramelização

Outro fato engraçado é que a fritura profunda obviamente produzirá cores marrom douradas, mesmo que as batatas fritas sejam feitas mergulhando-as em gordura quente e liquefeita. Como pode um líquido ser seco? No caso da gordura, é considerado seco porque quando se está a fritar em profundidade, a gordura é mais quente que o ponto de ebulição da água. Isto significa que qualquer água na comida (pelo menos na parte exterior da mesma) é cozida, e então começa a caramelização. Todas aquelas bolhas que você vê quando algo entra na fritadeira é a água do alimento fervendo.

Novos Sabores Formados

Outro efeito da caramelização é que ela forma novos sabores, incluindo sabores que você pode descrever como amanteigados, ou doces, ou nozes, ou tostados. Cada um desses sabores resulta da criação de compostos de sabor (ou seja, químicos) como subprodutos do processo de pirolização.

A medida que acontece, esses compostos podem ser isolados e depois adicionados aos alimentos. Quando você vê algo chamado “sabores naturais” na lista de ingredientes, isso é frequentemente o que eles são.