Beef Jerky

Background

Beef jerky é um tipo de snack food que é feito marinando a carne em uma solução de cura e secando-a. A carne tratada desta forma tem um longo prazo de validade e um sabor único. A invenção desta tecnologia de processamento de carne é atribuída aos nativos americanos que fumam carne seca para conservá-la. A carne seca faz parte do mercado de lanches de carne em rápido crescimento que teve vendas anuais de mais de 240 milhões de dólares em 1996. Este crescimento tem sido atribuído aos aspectos saudáveis da carne seca, tais como o seu alto teor de proteína e baixo nível de gordura.

Beef jerky é um tipo específico de um tipo mais geral de lanche de carne chamado jerky. Jerky é qualquer tipo de carne, que foi curada com uma solução salina e teve a humidade reduzida a menos de 50% do total. É tipicamente de cor castanha e tem uma textura rugosa. Em comparação com a carne não processada, é mais dura e tem um sabor mais poderoso. Isto se deve principalmente ao efeito concentrador do sabor do processo de remoção de umidade. O Beef jerky é promovido como um produto nutritivo e de baixa caloria, que é baixo em colesterol e gordura e alto em proteínas e energia.

Para aumentar a aceitação do produto pelo consumidor, há muitos sabores diferentes de carne bovina jerky que são produzidos. Um dos mais comuns é o jerky com sabor a pimenta. Outros tipos incluem o teriyaki jerky, estilos quentes, e estilos de churrasco. Também são produzidos sabores de hickory smoked e maple spice. Além destes sabores, outras carnes são usadas na confecção de carne seca. Atualmente, a carne jerky mais popular depois da carne é o peru.

História

Pensa-se que a carne jerky de carne é originária da América do Sul durante os anos 1800. A tribo quechua, que foi ancestral do antigo império inca, produziu uma carne semelhante à carne seca chamada ch’arki, ou charqui. Ela era feita adicionando sal a tiras de tecido muscular de animais de caça como veados, búfalos e alces, e permitindo que secassem ao sol ou sobre fogos por longos períodos de tempo. Este método de preparação permitiu que as pessoas preservassem a carne durante os momentos em que ela estava facilmente disponível e a comessem quando a comida era escassa. Quando os espanhóis encontraram este método de conservação de carne, adoptaram-no e tornaram-no disponível para o resto do mundo. Tornou-se um alimento básico para os cowboys e pioneiros americanos. Os primeiros exploradores construíram cabanas de fumo e penduraram cortes de carne por cima de um fogo para curar a carne. A verdadeira carne seca era feita quando a carne era primeiro temperada e depois curada. Ao longo dos anos, as pessoas descobriram que a carne podia ser mais palatável através da adição de várias especiarias.

Matérias-primas

A carne e uma solução de cura são todos os componentes necessários para tornar a carne seca. O principal material de partida para a confecção de carne seca é a carne. Para a melhor degustação de carne seca, a carne utilizada é alimentada na gama, 100% premium, visualmente magra, inspecionada pelo Departamento de Agricultura dos Estados Unidos (USDA), bife do flanco. Há alguns fabricantes que produzem uma carne seca com textura ligeiramente diferente usando carne moída. Na maioria dos casos, são necessários mais de cinco quilos de carne para produzir um quilo de carne seca. Enquanto a maioria da carne seca é feita usando carne bovina, vários outros tipos de carne são também usados. A Turquia tornou-se popular porque é vista como uma alternativa mais saudável à carne de vaca. Produz uma carne seca que não é tão dura como a carne seca. A carne de porco é outra carne que é transformada em carne seca. Esta carne seca tem um sabor ligeiramente diferente.

A solução de cura é usada para proporcionar um melhor sabor e um maior tempo de prateleira para a carne seca. Também é responsável pela cor final do produto. A solução de cura também tem um efeito antimicrobiano, que impede o crescimento de bactérias nocivas. Uma solução de cura típica é composta por água e sal mais nitrito de sódio. O sal tem um efeito desidratante sobre a carne. O nitrito de sódio ajuda a retardar o desenvolvimento de ranço e estabiliza a cor. O ascorbato de sódio também pode ser adicionado para aumentar a cor rosa da carne.

A solução de cura é misturada com uma salmoura, que é uma solução aquosa de condimentos, especiarias, sal, açúcares e fosfatos. Alguns sabores comuns utilizados incluem molho de soja, suco de limão, pimenta, glutinato monossódico (MSG), ou alho em pó. O molho Worcestershire também é usado, assim como o molho teriyaki. Os açúcares que são usados para fornecer um nível de doçura incluem sacarose, dextrose, açúcar mascavo e xarope de milho escuro. Sais aromatizados, como sal de nogueira ou sal de cebola também estão incluídos na salmoura. Fosfatos de sódio também podem ser usados. Alguns fabricantes utilizam um material conhecido como fumaça líquida, que é feita dissolvendo a fumaça na água. Este material dá à carne um sabor cozido de fumo sem necessidade de fumo durante a cozedura. Uma vez que a carne seca é muito dura, podem ser incluídos agentes amaciantes como os polifosfatos ou a enzima papina. O uso destes materiais é, no entanto, limitado, porque aumenta o tempo necessário para a secagem.

O processo de fabrico

Embora muitas técnicas diferentes possam ser usadas para fazer carne seca, cada uma tem os passos primários de preparação da carne, mergulhando-a numa solução de cura, e cozinhando-a até secar.

Preparação da carne inicial

• 1 A carne seca pode ser preparada a partir de músculo inteiro ou de carne moída. Em ambos os casos, a carne é primeiro tratada para remover os ossos e o tecido conjuntivo, depois a gordura é removida. Existem geralmente três métodos para desengordurar a carne. Em um caso, a carne é colocada em uma grande centrífuga. Este dispositivo cria um movimento de rotação, que faz com que as partículas líquidas de gordura se separem da carne. Num outro método, a carne é pressionada para espremer toda a gordura. A gordura também pode ser removida da carne filtrando-a.

  Além de desossar e desengordurar, a carne é submetida a outros processos, que ajudam a remover corpos estranhos e outros materiais indesejáveis. A carne é colocada em um transportador e os trabalhadores inspecionam a carne à medida que ela passa. A carne pode então ser colocada sobre uma tela metálica e sacudida para remover o material indesejado. Outros processos podem incluir a separação da água e a remoção de quaisquer metais através de ímãs. Algumas plantas até usam o exame radiográfico para assegurar a pureza da carne antes do uso.

Preparar a solução de cura

• 2 Enquanto a carne está sendo processada, a solução de cura pode ser preparada. Isto é normalmente feito num grande tanque equipado com lâminas misturadoras. A água é enchida no tanque e o sal, os temperos e outros materiais são misturados. A solução é aquecida conforme necessário até estar pronta para ser utilizada. Como alguns dos materiais não são solúveis em água, muitas vezes é necessário misturar antes de usar.

Processamento e cura da carne

• 3 Neste ponto, a carne pode ser congelada e cortada em pedaços por uma máquina de corte automática ou pode ser moída usando uma máquina de corte em tigela. Usando o método da carne congelada, a carne pode ser parcialmente descongelada, o que causa uma liberação dos sucos naturais. A carne pode então ser mergulhada na solução de cura. A carne deve ser deixada dentro durante um período de tempo suficientemente longo para permitir a penetração total do líquido, no entanto, não durante um período de tempo tão longo que possa haver o risco de contaminação da carne. Outro método de cura da carne é injetá-la com a solução de cura por meio de um dispositivo multiagulhas. A carne tratada como tal é então enviada para um grande dispositivo de tombamento de aço inoxidável que contém a solução de cura adicional. Isto ajuda a amaciar a carne e assegura a penetração total da solução. Se for utilizada carne moída, a solução de cura pode ser misturada directamente na carne para produzir uma pasta funcional. Embora a carne moída seja mais fácil de trabalhar, ela produz uma carne seca com características um pouco indesejáveis.
• 4 Depois de temperada, a carne é moldada em blocos e resfriada a uma temperatura de 18-28° F (-8 – -2,2° C). Quando é adequadamente congelada, é cortada em tiras. As tiras são preferencialmente cortadas de acordo com a fibra da carne. Isto faz com que o produto final tenha uma textura de aspecto mais natural. Estas tiras são depois espalhadas em bandejas de rede de arame e enviadas aos fornos de secagem para serem cozidas. Aqui as tiras de carne são aquecidas a 160° F (71,1° C) e arrefecidas gradualmente até cerca de 90° F (32,2° C). Dependendo do método pelo qual a carne foi inicialmente preparada, o cozimento pode demorar até 12 horas. Durante o cozimento, a umidade da carne é reduzida a 20-40%.

Acondicionamento

• 5 Muitos tipos diferentes de embalagem são usados para carne seca. Para preservar o frescor, a maior parte da carne seca é embalada em um saco selado a vácuo. Um fabricante usa um saco com tripla barreira no qual a carne é colocada, a embalagem é evacuada, cheia com nitrogênio e selada. Este método remove todo o oxigénio do sistema, evitando assim a deterioração devido à oxidação. Recentemente, os fabricantes introduziram uma embalagem do tipo reselável. Estes sacos são inicialmente selados a vácuo, mas também têm um fecho de correr para que possam ser fechados após a abertura. Após as peças individuais de carne serem embaladas, elas são colocadas em caixas, colocadas em paletes e enviadas por caminhão para lojas de varejo.

Controle de Qualidade

Em qualquer instalação de processamento de alimentos, o controle de qualidade é extremamente importante. Os regulamentos governamentais exigem que certas normas mínimas sejam cumpridas para qualquer matéria-prima que venha a ser utilizada. As carnes em particular são fortemente regulamentadas porque o uso de carne de má qualidade representa um risco sanitário significativo. A maioria das empresas utilizará apenas carne de alta qualidade para assegurar que a sua carne seca seja de qualidade semelhante. Todas as matérias-primas iniciais são controladas antes do processamento para verificar se o pH, a percentagem de humidade, o odor, o sabor e a aparência são adequados, assim como os procedimentos sanitários para o equipamento de produção. Uma vez que a carne seca será ingerida, devem ser tomadas medidas para garantir que ela tenha um sabor atraente e esteja livre de contaminação. Por este motivo, testes semelhantes aos realizados com as matérias-primas iniciais são realizados no produto final.

The Future

Prevê-se que os futuros desenvolvimentos no processamento da carne seca serão encontrados em algumas áreas chave. Uma importante área de desenvolvimento de produtos está focada no desenvolvimento de novos sabores de carne seca. Isto envolve a criação de diferentes receitas e o uso de vários tipos de carnes. Para reforçar ainda mais a imagem da carne seca como um lanche saudável, os fabricantes tentarão encontrar formas de reduzir o teor de sal do produto final. Na área de fabrico, está a ser desenvolvido um processo mais contínuo. Estas técnicas devem resultar num produto mais consistente produzido num período de tempo muito mais curto. Além disso, as preocupações ambientais devem levar ao desenvolvimento de tecnologias minimizadoras de resíduos.

Onde aprender mais

Livros

Bell, Mary. Apenas Jerky: O Guia Completo para o Fazer. Publicação em Loja Seca. 1996.

LeMaguer, M. e T. Jelen, editores. Engenharia de Alimentos e Aplicações de Processos. Londres: Elsevier Applied Science Publishers, 1986.

Prowse, Brad. Jerky Making: Para a Casa, Trilha e Fogueira. Naturegraph Publishing, 1997.

-PerryRomanowski