Agretti Sautéed With Pancetta

Eu gosto muito de visitar os mercados ao ar livre aqui na Umbria na primavera, embora eu me encontre muitas vezes comprando muito de tudo, especialmente porque somos apenas dois em casa para cozinhar. O único verde de primavera interessante que hesitei em comprar chama-se agretti aqui na Úmbria. A sua aparência é semelhante a um monte de cebolinho amarrado com as raízes arenosas intactas. Agora nunca ouvi falar de agretti antes de me mudar para a Úmbria, mas este vegetal me fez lembrar um verde que eu comprava quando morávamos em Milão chamado Barba di Frate há mais de 20 anos, e quando perguntado, o vendedor de vegetais disse que sim, de fato eram o mesmo vegetal. Então, na minha aparente necessidade de comprar e cozinhar todos os vegetais que consigo deitar as mãos, comprei dois cachos para levar para casa para jantar.

Agretti, também conhecida como barba de monge na Inglaterra, é uma erva do pântano que prefere crescer perto da água em condições salgadas. Tem um sabor “verde” vibrante, e a sua textura resiste bem a ser salteada e o melhor de tudo é que é muito boa para si! Agretti pode ser comido cru quando muito jovem, mas é mais comumente cozido e comido como um vegetal de folhas e é recomendado que você o cozinhe em água fervente até as folhas amolecerem, mas os verdes ainda retêm um pouco de crocante à mordida.

De acordo com a Wikipedia “A planta tem grande importância histórica como fonte de carbonato de sódio, que foi extraído das cinzas da salsola e outras plantas de sal. A cinza de soda é uma das substâncias alcalinas que são cruciais na fabricação de vidro e fabricação de sabão. A famosa clareza do vidro cristallo do século 16 de Murano e Veneza dependia da pureza do “Levantine soda ash”, e a natureza deste ingrediente era mantida em segredo. Enquanto a era do cultivo do carbonato de sódio já passou há muito tempo, o refrigerante Salsola ainda é cultivado como um vegetal que goza de considerável popularidade na Itália e com gourmets ao redor do mundo. Os seus nomes comuns em italiano incluem Barba di Frate, Agretti, Roscana e saliva Liscari”

Apesar de vivermos em Milão, eu ocasionalmente comprava Barba di Frate, ou agretti na primavera quando estava na estação e salgava-a com um pouco de pancetta como nesta receita que era a única maneira dos meus filhos a comerem na altura. Adoro o rico sabor verde, e agora que fui reintroduzido a ele, pretendo fazê-lo muitas vezes enquanto está na estação. Achei o agretti que comprei muito arenoso, por isso recomendo que o mergulhe em água fria por alguns minutos depois de cortar as raízes e antes de cozinhar.

Buon Appetito!
Deborah Mele Revisado 2019