A Arte de Hoshigaki em Casa

“E se eu precisar sair da cidade?” perguntou uma pessoa do tamanho de uma miniatura na minha tela de Zoom. “Devo trazer os dióspiros comigo?” Ele pareceu preocupado.

“Eles ficarão bem sozinhos por alguns dias”, respondeu Sonoko Sakai, uma escritora de comida baseada em Los Angeles e líder do nosso workshop de confecção de mangueiras (nos últimos oito anos, ela tem dado aulas pessoalmente, mas este ano virou-se para a instrução virtual). “Tudo com hoshigaki acontece lentamente”

Hoshigaki (dos termos japoneses hoshi, que significa seco, e caqui, dióspiro) são dióspiros secos, feitos com uma técnica centenária que é ao mesmo tempo incrivelmente simples e ridiculamente trabalhosa. Cada diospiro deve ser descascado, amarrado, pendurado e suavemente massajado todos os dias durante quatro a seis semanas, até que atinjam o nível perfeito de textura seca e ainda mais doce e morno, com sabor a especiarias. Com o tempo, os açúcares naturais da fruta cristalizam em uma pele branca em pó em toda a sua superfície, a preciosa “floração de açúcar” que distingue o hoshigaki dos frutos secos mais comuns.

Persimmons são um tratamento sazonal muito apreciado no Japão, onde métodos de conservação como decapagem e secagem são comuns. “Lembro-me de conduzir pelo campo quando criança e de ver filas e filas de mangueiras vermelhas profundas secando ao sol a cada outono. Eles eram simplesmente lindos contra o céu azul, como algo saído de um cartão postal”, diz Sakai. Por mais de 50 anos, seus pais receberam um pacote de hoshigaki contendo os altamente cobiçados gozen shirogaki, ou dióspiros brancos imperiais, produzidos por uma única família por mais de 250 anos e nomeados em homenagem ao Imperador Meiji, segundo informações, um grande fã. “No final do ano, não estamos apenas comemorando a colheita, mas também olhando para o ano novo”. O vermelho traz fogo, felicidade e boa sorte, e é por isso que damos persimmons como presente de Ano Novo”, explica Sakai.

Ela nunca esperou encontrar hoshigaki no sul da Califórnia até encontrar Jeff Rieger, proprietário da Penryn Orchards, uma pequena fazenda no norte da Califórnia que produziu cerca de 400 libras de hoshigaki em 2020. Ele começou a fazer hoshigaki em 2003, depois de comprar seu pomar de um engenheiro japonês aposentado que havia plantado oito variedades de dióspiros na propriedade, parte de uma longa tradição agrícola na área. Imigrantes japoneses afluíram ao sopé da Serra, a leste de Sacramento, nos anos 20. Muitos trabalhavam como agricultores, aproveitando o solo exclusivamente ácido da área para plantar árvores frutíferas, e mantiveram técnicas de preservação de frutas como hoshigaki. Após conhecer Sakai no Mercado de Agricultores de Santa Monica, Reiger e seu parceiro lhe ensinaram a técnica, que ela por sua vez oferece em suas próprias oficinas culinárias.

O investimento em tempo e esforço levou alguns a comparar hoshigaki com a carne Kobe, o que requer que os fazendeiros massageiem seu gado diariamente para conseguir um marmoreado rico. Embora a comparação seja cativante, na verdade, fazer hoshigaki é um processo muito mais acessível. “Qualquer um pode fazer – tudo que você precisa é de acesso à fruta, uma faca e um fio”, diz Rieger. “Mas é preciso uma quantidade incrível do seu próprio tempo pessoal, e você não pode enganar o processo. Portanto, se alguém lhe der uma caixa, significa que se preocupa consigo o suficiente para investir muito tempo e esforço no seu presente”

No decorrer do ano, vinda do inferno, eu tinha pedalado através de uma variedade de projectos culinários ambiciosos e bati em algo de culinária baixa”. Depois de fazer pão, feijão, lasanhas elaboradas, caril e caçarolas, meu apetite se foi, e eu sobrevivi por semanas no congelado Trader Joe’s s stir-fry and takeout.

Então, em novembro, preso em casa e desesperado por uma tarefa que não girava em torno de uma tela, eu vi Sakai oferecendo aulas virtuais. Tive a sorte de provar hoshigaki no Japão, e como novo residente de Los Angeles, ainda me surpreende a abundância de dióspiros crescendo livremente nos quintais das pessoas. Como fã de rotinas simples para a saúde mental, a perspectiva de fazer hoshigaki foi suficiente para me atrair para fora da minha rotina de cozinha.

Embora existam dezenas de tipos de dióspiros, os dois mais comuns são altos, hachiyas em forma de lágrima e fuyus de cócoras que se assemelham a abóboras miniaturas. Enquanto os fuyus podem ser comidos crus e crocantes, os hachiyas são estridentemente adstringentes até estarem muito maduros. Elas se tornam macias o suficiente para quase estourar através de suas peles em uma gosma gelatinosa, doce e escorregadia. Os Hoshigaki são feitos de hachiyas firmes com o mínimo toque de suavidade (e, idealmente, um caule longo o suficiente para pendurar o fruto). Eu cortei frutas da árvore do vizinho (“Nunca sabemos o que fazer com elas de qualquer maneira”, me disseram), mas hachiyas também são fáceis de encontrar em mercearias asiáticas, mercados de fazendeiros, e alguns Whole Foods e outras cadeias.

Como meus colegas de classe e eu nos instalamos em nosso Zoom, Sakai nos acompanhou através do processo. Nós aparamos ao redor da parte superior da fruta para criar uma pequena prateleira para fazer o laço do fio, descascamos a pele como uma batata e amarramos um nó corrediço ao redor de cada caule. Para dióspiros sem caule, Sakai recomenda inserir um parafuso de aço inoxidável esterilizado na parte superior da fruta e amarrar o cordel a isso.

Sakai nos instruiu a mergulhar cada dióspiro em um pote de água fervente por um segundo ou dois para esterilizá-los. Outros juram por um afundamento rápido em brandy ou vodka, e outros ainda saltam este passo por completo. “Hoshigaki” é como fazer vinho: Há muitos estilos diferentes, frutas diferentes, colheitas diferentes”, diz Rieger. “Alguns fabricantes fazem uma coisa. Alguns fazem outra – não há maneira certa”

Mas uma coisa em que todos os fabricantes hoshigaki podem concordar é que o mofo é o inimigo. É importante pendurar o hoshigaki num lugar seco e quente, onde o ar possa circular. “Sem caves húmidas”, diz Sakai. No Japão, a fruta é normalmente pendurada para secar nas varas de bambu ao ar livre, mas pendurá-las dentro também funciona. “Se você puder encontrar uma janela seca e ensolarada, é lá que eles são mais felizes”, diz ela. Improvisando um pouco, usei uma prateleira de lavanderia na frente de uma porta de vidro deslizante. Os amigos simplesmente amarraram o fio a pregos ou ganchos ao longo de um parapeito de janela.

Os dióspiros ficam pendurados, sem serem perturbados, durante uma semana para secar um pouco antes de começar a massagem, embora a “massagem” possa ser um pouco exagerada. Sakai recomenda começar com um toque suave uma vez por dia, pressionando sempre tão leve antes de trabalhar para uma massagem leve (sem apertar!). Com o tempo, a fruta começará a amolecer e a murchar, formando uma superfície elegantemente escarpada com sulcos profundos na pele dobrada.

Atinuação irá variar, não apenas com cada lote, mas de dióspiro para dióspiro, razão pela qual é importante prestar atenção ao progresso lento de cada fruta. Uma pequena crosta de açúcar pode começar a formar-se após algumas semanas, mas a verdadeira floração de açúcar pode levar meses a ocorrer, e continuará a formar-se mesmo depois de os frutos serem embalados. Sakai diz para puxar as hoshigaki para baixo quando elas estiverem firmes mas ainda um pouco maleáveis e realizar um teste de sabor. A polpa deve ser mastigada e úmida, com uma doçura almiscarada e aroma floral. Os hoshigaki podem ser armazenados em um recipiente hermético por mais de um ano ou dados a amigos que apreciarão os frutos do seu trabalho.

Both Sakai e Rieger aconselham saborear os hoshigaki como estão, cortados em pequenos pedaços, enquanto outros sugerem apreciá-los ao lado de chá e um nubbin de queijo forte envelhecido. Sakai também faz uma salada tradicional de Ano Novo com rabanete daikon ligeiramente temperado, cenouras, e hoshigaki fatiado.

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Além de sua beleza e sabor, hoshigaki oferece outra recompensa: um processo lento e calmante que parece bálsamo para este momento em particular. Eu trabalhei massagens de dióspiro na minha rotina matinal, entre café e alongamento, e achei o processo táctil um contraste bem-vindo do meu dia, de resto orientado para a tela. “É uma forma de entrar em contato com a sua comida e com a natureza, que é tão fácil de perder na vida moderna”, diz Sakai. “Você não pode reclamar de cansaço pandêmico quando há tanta coisa que você pode fazer em casa. Não se sente em frente à televisão. Vá massajar os seus dióspiros.”