Ácido etanóico

Pimenta picles, come através de cascas de ovos e (aparentemente) retira o cheiro a gambá. O que é isso? O ácido doméstico favorito de todos: vinagre.

Vinagre é apenas ácido etanóico, ou o que você pode conhecer como ácido acético, diluído em água. Hoje em dia, a maior parte do ácido etanóico é feito sinteticamente e usado para fazer outros produtos químicos importantes, incluindo plásticos. Mas durante milhares de anos, ele só foi feito biologicamente por micróbios chamados bactérias do ácido acético. Este ácido biologicamente produzido é o que chamamos vinagre e, de facto, no Reino Unido, é a única forma de ácido etanóico que as Trading Standards permitem que seja rotulado como vinagre. As lojas de batatas fritas não podem simplesmente colocar ácido etanóico sintético numa garrafa e chamar-lhe vinagre – tecnicamente, isso é “condimento não cozido”. Saboroso.

Para fazer o que é chamado de vinagre verdadeiro, você tem que usar o processo biológico, que é muito semelhante ao usado para fabricar cerveja. As bactérias produtoras de ácido são insectos redondos ou em forma de vara que florescem nas uvas e nos barris das adegas, onde estragam o vinho, transformando o álcool (etanol) nele contido em ácido. Os enólogos lidam com este problema mantendo os barris herméticos, porque a fome das bactérias do oxigénio mantém o seu número reduzido.

Os vinicultores, por outro lado, encorajam o crescimento das bactérias do ácido acético. O processo começa com a fermentação dos açúcares em grãos, como no fabrico de cerveja. Em seguida, a levedura é desnatada e a mistura é enviada para um acetificante, onde os insetos começam o verdadeiro negócio de transformar etanol em ácido etanóico. Os produtores britânicos de vinagre, Sarson’s, fazem o seu vinagre a partir de cevada maltada, mas também se pode utilizar arroz e cidra. Pode levar desde um dia até anos para criar o sabor desejado, com alguns produtores italianos de vinagre balsâmico a amadurecerem o seu vinagre durante 25 anos ou mais. O mais caro vende-se por 1000 euros por litro, o que significa que não vai querer desperdiçar uma gota.

Por isso, se quiser experimentar com ácido etanóico, escolha um vinagre de cozinha normal. Experimente isto: pegue num frasco e encha-o com vinagre, deixando alguns centímetros no topo. Encha com um ovo (inquebrável) e deixe-o. Veja o que acontece no dia seguinte ou assim. A primeira coisa que você vai notar é bolhas que saem da casca. Depois começará a aparecer espuma, sentada na superfície do vinagre como escória. O que está a acontecer? O ácido do vinagre está na verdade a comer através da casca do ovo, que é feito de carbonato de cálcio. As bolhas são de dióxido de carbono, um dos produtos da reacção. Como o ácido etanóico é um ácido fraco, leva algum tempo a funcionar, mas veria uma reacção muito mais agressiva se tentasse a mesma coisa num laboratório de química com ácido clorídrico. A reação é semelhante ao que acontece quando a chuva ácida cai sobre rochas calcárias. Isso porque as rochas calcárias também são feitas de carbonato de cálcio e a chuva ácida contém ácido sulfúrico, outro ácido usado em laboratórios de química.

Ácido etanóico é um ácido mais fraco do que ambos os grampos de laboratório e em vinagre tende a ser muito diluído. Em contraste, ácidos fortes como o ácido clorídrico têm de ser tratados com muito mais cuidado. Mas qual é a diferença? Quimicamente, são os prótons com carga positiva nestas soluções que os tornam ácidos. As moléculas ácidas são, por definição, iões de hidrogénio ou prótons “doadores”. O ácido clorídrico divide-se facilmente em iões de hidrogénio e cloro na água, tornando-o um ácido forte. Mas o ácido etanóico é mais fortemente ligado, liberando íons hidrogênio em solução muito menos facilmente. É por isso que você pode borrifar vinagre na sua cozinha sem muita preocupação.

Então a fraqueza do vinagre é na verdade a sua força, tornando-o incrivelmente versátil. Usamo-lo para decapagem de vegetais e polvilhamento em saladas sem sequer ter de usar luvas. Também é bem utilizado como agente de limpeza e, antes de pulverizar, todos os tipos de objectos domésticos seriam mergulhados ou esfregados com vinagre para tirar a grelha. Funciona até para tirar o cimento das mãos e, de acordo com os azarados o suficiente para saberem, remover cheiros poderosos e podres de ovos das suas roupas – apenas uma dica para o caso de ser encurralado por uma doninha.