What Is Fermented Cheese?

Ser fermentowany jest produktem spożywczym występującym na całym świecie. Proces fermentacji umożliwia przechowywanie produktów mlecznych w temperaturze pokojowej przez długi czas, co było niezbędne w czasach przed wprowadzeniem lodówek. Sery są fermentowane poprzez dodanie różnych rodzajów bakterii do produktów mlecznych i umożliwienie im odżywiania się laktozą. Zarówno sery twarde jak i miękkie są wytwarzane przez fermentację mleka poprzez dodanie do niego żywych kultur bakterii.

Istnieją dwa główne rodzaje serów – fermentowane i niefermentowane. Sery niesfermentowane są wytwarzane poprzez podgrzanie mleka, dodanie do niego kwasu, który powoduje oddzielenie się skrzepu i serwatki, a następnie odcedzenie skrzepu. Skrzep ten można spożywać, gdy jest wilgotny, tak jak w przypadku twarogu, lub prasować do momentu, gdy będzie półsuchy i twardy, tak jak w przypadku indyjskiego sera paneer. W obu przypadkach ser musi być spożywany szybko, w przeciwnym razie zepsuje się. Sery fermentowane zostały opracowane tysiące lat temu jako sposób na zapewnienie trwałości produktów mlecznych przez tygodnie lub miesiące.

Proces wytwarzania sera fermentowanego różni się znacznie od procesu wytwarzania sera niefermentowanego. Sery twarde wymagają dodania reniny lub substytutu reniny, a wszystkie sery fermentowane wymagają dodania do nich żywych kultur bakterii. Kultury te odżywiają się laktozą zawartą w mleku, wytwarzając jako produkt uboczny kwas mlekowy. Proces ten często nazywany jest starzeniem, ale w rzeczywistości jest to rodzaj fermentacji. Sery mogą być fermentowane od tygodni do miesięcy.

Historycznie, ser był fermentowany w jaskiniach. Jaskinie zapewniały obszar, który był chłodny, wilgotny i oddalony od słońca, które mogło uszkodzić sfermentowany ser i uczynić go niejadalnym. Na niektórych obszarach sery nadal dojrzewają w jaskiniach, choć w dzisiejszych czasach bardziej powszechne jest fermentowanie ich w budynkach z kontrolowanym klimatem. Żywe organizmy w serze muszą być utrzymywane w chłodzie, aby mogły się rozmnażać i fermentować mleko w ser.

Większość serów to odmiany serów fermentowanych. Kultury dodane do sera i warunki, w których jest on dojrzewany, odpowiadają za wiele różnych smaków i tekstur sera. Wszystkie bakterie dodawane do sera w celu fermentacji są bezpieczne do spożycia. Niebezpieczne bakterie są często usuwane z mleka przed fermentacją poprzez proces pasteryzacji.

.