The Father of Canning Knew His Process Worked, But Not Why It Worked

Podczas Wojen Rewolucji Francuskiej, armia francuska miała problem. Duży, śmierdzący, potencjalnie śmiertelny problem. Był on tak duży, że tego dnia w 1795 roku zaoferowano 12 000 franków każdemu, kto mógłby go skutecznie rozwiązać.

Ten problem – jak bezpiecznie przechowywać żywność – był wspólny dla większości reszty ludzkości, co prawdopodobnie wyjaśnia, dlaczego jego rozwiązanie było tak popularne i trwałe: puszkowanie. Jak wszyscy wiemy, jedzenie pozostawione na zewnątrz psuje się. Weźmy ten problem i pomnóżmy go przez wielkość przeciętnej armii i, cóż, mamy prawdziwy problem.

Ale chociaż żywność może być suszona, wędzona, fermentowana lub marynowana przed wynalezieniem puszkowania, żadna z tych metod nie była pewna, że jest bezpieczna i nie zachowała smaku, według City University of New York. Nicolas Appert, producent słodyczy, zdobywca nagrody pieniężnej i tytułu „Ojca puszkowania”. Zajęło mu to 14 lat eksperymentów, pisze Encyklopedia Britannica, ale opracował proces puszkowania, który zadziałał.

Puszkowanie działa poprzez umieszczenie żywności w słoikach lub puszkach (słoikach, we wczesnej pracy Apperta) i podgrzanie całego zestawu do temperatury, która zabija bakterie i inne mikroorganizmy. Gdy słoiki/puszki stygną, tworzy się uszczelnienie próżniowe, które zapobiega przedostawaniu się innych mikroorganizmów.

Tutaj jest rzecz, chociaż: Appert nigdy nie potrafił wyjaśnić, dlaczego jego metoda działa. Podchodząc do problemu (i żądny nagrody pieniężnej), doszedł do wniosku, że skoro metoda działa dla wina, to dlaczego nie dla żywności, pisze Brian A. Nummer dla The National Center for Home Food Preservation. Praca Apperta koncentrowała się wokół pomysłu usunięcia powietrza z żywności, pisze Jerry James Stone dla The Kitchn. Metoda Apperta, pisze Stone, zaczęła się od umieszczania żywności w słoikach, „które następnie były zakorkowane, podobnie jak wino, i uszczelnione woskową pieczęcią. Słoiki zawijano w płótno, a następnie gotowano.”

Po latach eksperymentów Appert zdecydował, prawidłowo, że dwoma najważniejszymi czynnikami w puszkowaniu były „absolutne pozbawienie kontaktu z zewnętrznym powietrzem” i „zastosowanie ciepła w kąpieli wodnej.”

„Około 1806 roku zasady Apperta zostały z powodzeniem wypróbowane przez francuską marynarkę wojenną na szerokiej gamie produktów spożywczych, w tym mięsie, warzywach, owocach, a nawet mleku” – pisze Nummer. Następnie w 1810 roku, Appert dostał pieniądze i opublikował swoje wyniki, jak przewidziano w umowie o nagrodę. Tytuł jego książki to Sztuka konserwowania wszystkich rodzajów substancji zwierzęcych i roślinnych przez wiele lat.

Ale to było lata przed Louis Pasteur badań ujawni związek między mikroorganizmów i żywności dzieje się źle, Nummer pisze. Appert wiedział, że to działa, ale nie miał pojęcia dlaczego, i ani nie zrobił tych, jak Anglik Peter Durand, który udoskonalił swój pomysł. Durand uzyskał patent na puszkę w 1810 roku. Minęło ponad 50 lat, zanim Pasteur wprowadził innowację, która nosi jego imię – pasteryzację.