The Art of Hoshigaki at Home

„Co jeśli będę musiał wyjechać poza miasto?” zapytała jedna osoba wielkości miniaturki na moim ekranie Zoom. „Czy powinienem zabrać ze sobą persymony?” Brzmiał na zaniepokojonego.

„Będą w porządku same przez kilka dni”, odpowiedziała Sonoko Sakai, pisarka kulinarna z Los Angeles i prowadząca nasze warsztaty robienia hoshigaki (przez ostatnie osiem lat prowadziła zajęcia osobiście, ale w tym roku przerzuciła się na wirtualne instrukcje). „Wszystko z hoshigaki dzieje się powoli.”

Hoshigaki (od japońskich terminów hoshi, co oznacza suszony, i kaki, persymona) to suszone persymony, wykonane wielowiekową techniką, która jest zarówno niewiarygodnie prosta, jak i absurdalnie pracochłonna. Każda persymona musi być obrana, związana, powieszona i delikatnie masowana każdego dnia przez cztery do sześciu tygodni, aż osiągnie idealny poziom wysuszonej, a zarazem elastycznej tekstury i ciemno-słodkiego, ciepłego, korzennego smaku. Z czasem naturalne cukry w owocach krystalizują się w pudrową, białą skórę na ich powierzchni, ceniony „cukrowy kwiat”, który odróżnia hoshigaki od bardziej zwyczajnych suszonych owoców.

Persimmons są ukochanym sezonowym przysmakiem w Japonii, gdzie metody konserwacji, takie jak marynowanie i suszenie są powszechne. „Pamiętam, jak jako dziecko jeździłem po wsi i widziałem rzędy i rzędy głęboko czerwonych hoshigaki suszących się w słońcu każdej jesieni. Były po prostu piękne na tle błękitnego nieba, jak z pocztówki” – mówi Sakai. Przez ponad 50 lat jej rodzice otrzymywali paczki z hoshigaki zawierające bardzo pożądane gozen shirogaki, czyli białe persymony cesarskie, produkowane przez jedną rodzinę od ponad 250 lat i nazwane tak na cześć cesarza Meiji, który podobno był ich wielkim fanem. „Pod koniec roku nie tylko świętujemy zbiory, ale także patrzymy w przyszłość, na nowy rok. Czerwień przynosi ogień, szczęście i powodzenie, dlatego dajemy persymony jako prezent noworoczny” – wyjaśnia Sakai.

Nigdy nie spodziewała się znaleźć hoshigaki w południowej Kalifornii, dopóki nie natknęła się na Jeffa Riegera, właściciela Penryn Orchards, małego gospodarstwa w północnej Kalifornii, które wyprodukowało około 400 funtów hoshigaki w 2020 roku. Zaczął on wytwarzać hoshigaki w 2003 roku, po tym jak kupił swój sad od emerytowanego japońskiego inżyniera, który zasadził osiem odmian drzew persymonowych na terenie posiadłości, co było częścią długiej tradycji rolniczej na tym obszarze. Japońscy imigranci przybyli do podgórza Sierra na wschód od Sacramento w latach 20-tych XX wieku. Wielu z nich pracowało jako rolnicy, wykorzystując wyjątkowo kwaśną glebę tego obszaru do sadzenia drzew owocowych, a także stosowali techniki konserwowania owoców, takie jak hoshigaki. Po spotkaniu Sakai na Santa Monica Farmers Market, Reiger i jego partner nauczyli ją tej techniki, którą ona z kolei oferuje w swoich własnych warsztatach kulinarnych.

Inwestycja w czas i wysiłek doprowadziła niektórych do porównania hoshigaki do wołowiny z Kobe, która wymaga od hodowców codziennego masażu bydła, aby uzyskać bogatą marmurkowatość. Choć porównanie to jest chwytliwe, tak naprawdę robienie hoshigaki jest o wiele bardziej przystępnym procesem. „Każdy może je zrobić – wystarczy dostęp do owoców, nóż i trochę sznurka” – mówi Rieger. „Ale wymaga to niesamowitej ilości własnego czasu i nie da się oszukać tego procesu. Więc jeśli ktoś daje ci pudełko, oznacza to, że zależy mu na tobie na tyle, aby zainwestować dużo czasu i wysiłku w twój prezent.”

W ciągu tego roku z piekła rodem, przebrnęłam przez różne ambitne projekty kulinarne i znalazłam się na kulinarnym dnie. Po zrobieniu chleba, fasoli, wyszukanych lasagnas, curry i zapiekanek, mój apetyt zniknął i przez tygodnie żyłam na mrożonym stir-fry z Trader Joe’s i daniach na wynos.

W listopadzie, uwięziona w domu i zdesperowana w poszukiwaniu zadania, które nie kręciłoby się wokół ekranu, zobaczyłam, że Sakai oferuje wirtualne klasy. Miałem wystarczająco dużo szczęścia, aby spróbować hoshigaki w Japonii, a jako nowy mieszkaniec Los Angeles, wciąż jestem zdumiony obfitością persimmons rosnących swobodnie w podwórkach ludzi. Jako fanka prostych rutynowych czynności dla zdrowia psychicznego, perspektywa zrobienia hoshigaki wystarczyła, aby wywabić mnie z mojej kuchennej rutyny.

Chociaż istnieją dziesiątki rodzajów persymonów, dwa najbardziej powszechne to wysokie, w kształcie łezki hachiyas i przysadziste fuyus, które przypominają miniaturowe dynie. Podczas gdy fuyus można jeść na surowo i chrupiąco, hachiyas są cierpkie aż do momentu, gdy są bardzo dojrzałe. Stają się wtedy na tyle miękkie, że prawie pękają przez skórkę, tworząc słodką, galaretowatą papkę. Hoshigaki przyrządza się z twardych hachiyas, które mają tylko odrobinę miękkości (a najlepiej wystarczająco długą łodygę, aby zawiesić owoce). Zerwałem owoce z drzewa sąsiadów („I tak nie wiemy, co z nimi zrobić”, powiedzieli mi), ale hachiyas można też łatwo znaleźć w azjatyckich sklepach spożywczych, na targach rolnych, w niektórych sklepach Whole Foods i innych sieciach.

Gdy moi koledzy z klasy i ja usadowiliśmy się w naszym Zoomie, Sakai przeprowadził nas przez cały proces. Przycięliśmy górną część owocu, aby stworzyć małą półkę do zapętlenia sznurka, obraliśmy skórkę jak ziemniaka i zawiązaliśmy supełek wokół każdej łodygi. W przypadku persymony bez łodygi, Sakai zaleca włożenie sterylizowanej śruby ze stali nierdzewnej do górnej części owocu i przywiązanie sznurka do tego.

Sakai poinstruował nas, aby zanurzyć każdą persymonę w garnku z wrzącą wodą na sekundę lub dwie, aby je wysterylizować. Inni przysięgają na szybkie zanurzenie w brandy lub wódce, a jeszcze inni pomijają ten krok całkowicie. „Hoshigaki jest jak robienie wina: Jest wiele różnych stylów, różnych owoców, różnych roczników” – mówi Rieger. „Niektórzy producenci robią jedną rzecz. Niektórzy robią coś innego – nie ma właściwej drogi.”

Ale jedna rzecz, co do której wszyscy twórcy hoshigaki mogą się zgodzić, to fakt, że pleśń jest wrogiem. Ważne jest, aby powiesić hoshigaki w suchym i ciepłym miejscu, gdzie powietrze może krążyć. „Żadnych wilgotnych piwnic”, mówi Sakai. W Japonii owoce są zwykle wieszane do wyschnięcia na bambusowych prętach na zewnątrz, ale wieszanie ich wewnątrz też się sprawdza. „Jeśli możesz znaleźć suche, słoneczne okno, to tam są najszczęśliwsze” – mówi. Improwizując trochę, użyłam stojaka na pranie przed przesuwanymi szklanymi drzwiami. Przyjaciele po prostu przywiązali sznurek do gwoździ lub haczyków wzdłuż parapetu.

Permimony wiszą, bez przeszkód, przez tydzień, aby lekko wyschły przed rozpoczęciem masowania, choć „masowanie” może być lekką przesadą. Sakai zaleca zacząć od delikatnego dotyku raz dziennie, lekko naciskając, po czym przejść do lekkiego masażu (bez ściskania!). Z czasem owoce zaczną mięknąć i kurczyć się, tworząc elegancko pękatą powierzchnię z głębokimi rowkami w pofałdowanej skórze.

Timing będzie się różnić, nie tylko w każdej partii, ale od persymony do persymony, dlatego ważne jest, aby zwracać uwagę na powolny postęp każdego owocu. Mała skorupa cukrowa może zacząć się tworzyć po kilku tygodniach, ale prawdziwy rozkwit cukru może trwać miesiącami i będzie się tworzyć nawet po zapakowaniu owoców. Sakai radzi, aby ściągnąć hoshigaki, gdy są jędrne, ale wciąż nieco elastyczne i przeprowadzić test smaku. Miąższ powinien być miękki i wilgotny, z piżmową słodyczą i kwiatowym aromatem. Hoshigaki mogą być przechowywane w szczelnym pojemniku przez ponad rok lub podarowane przyjaciołom, którzy docenią owoce twojej pracy.

Zarówno Sakai jak i Rieger zalecają delektowanie się hoshigaki w takiej postaci, pokrojonymi na małe kawałki, podczas gdy inni sugerują delektowanie się nimi wraz z herbatą i kawałkiem dojrzałego mocnego sera. Sakai robi również tradycyjną sałatkę noworoczną z lekko przyprawioną rzodkiewką daikon, marchewką i pokrojonymi w plasterki hoshigaki.

Poza ich pięknem i smakiem, hoshigaki oferują inną nagrodę: powolny, kojący proces, który czuje się jak balsam na ten szczególny moment. Pracowałem persimmon masaże do mojej porannej rutyny, między kawą i rozciąganie, i znalazłem dotykowy proces mile widziany kontrast z moim przeciwnym ekranie zorientowanych dzień. „To sposób na kontakt z jedzeniem i naturą, co tak łatwo przegapić w nowoczesnym życiu” – mówi Sakai. „Nie możesz narzekać na pandemiczne zmęczenie, kiedy jest tyle rzeczy, które możesz zrobić w domu. Nie siedź przed telewizorem. Idź pomasuj swoje persymony.”

.