Rozszyfrowywanie terminologii piwa rzemieślniczego: Farmhouse vs. Farm Brewing

Food RepublicMarch 3, 2015

Pomiędzy farm-to-table, farm-to-bottle, farm brewing i farmhouse ales, idea pogodnej, pastoralnej farmy jako źródła wszystkiego, co naturalne i dobre w jedzeniu i piciu wydaje się być wszechobecna w dzisiejszych czasach, rozpryskując się po menu, blogach i półkach sklepowych.

Jeśli chodzi o piwo szczególnie, linie rozgraniczenia dotyczące tego, jaką rolę odgrywa gospodarstwo w tworzeniu piwa nie są tak jednoznaczne, jak można by sądzić. W rzeczywistości, istnieje duża różnica między dwoma typowymi odniesieniami do rolnictwa, które można znaleźć na butelce lub stronie internetowej browaru. W skrócie: „browary farmerskie” tworzą piwa, które mają korzenie w belgijskiej i francuskiej historii, podczas gdy „browary farmerskie” nie trzymają się konkretnego stylu, ale raczej przyjmują etykietę, ponieważ pozyskują składniki z lokalnych gospodarstw.

Confused? Oto bardziej szczegółowy podział, abyś wiedział dokładnie, co pijesz.

Browary farmerskie

Reklama

Piwo farmerskie to styl piwa, który pojawił się na obszarach wiejskich obejmujących Francję i Belgię pod koniec XIX i na początku XX wieku. Piwa te były warzone w gospodarstwach rolnych, przy użyciu naturalnej, nieuzdatnianej wody, drożdży uprawianych naturalnie z okolicy i innych składników uprawianych zazwyczaj na miejscu. W porównaniu z technikami warzenia piwa stosowanymi obecnie, warzenie piwa w gospodarstwie było zasadniczo odmiennym sposobem produkcji piwa, ponieważ zamiast pozyskiwać składniki z różnych miejsc, piwa z gospodarstwa naprawdę uchwyciły poczucie lokalnego smaku, zanim „terroir” kiedykolwiek stało się gorącym tematem.

Przedział w czasie do dzisiejszego amerykańskiego krajobrazu piwa rzemieślniczego. Podczas gdy wielu piwowarów przyjmuje pewne tradycyjne metody produkcji, aby odtworzyć smak historycznych piw domowych, nie istnieje formalny zestaw wytycznych ani ścisła definicja tego, co browar musi zrobić, aby przyjąć ten termin. Dzisiejsze browary wiejskie nie muszą znajdować się na farmie ani używać lokalnych składników. Nie muszą też specjalizować się w piwach w stylu farmerskim, by móc uwarzyć jedno lub dwa. Wystarczy, że uwarzy piwo, które smakuje jak oldschoolowe ales, takie jak Saisons czy Bière de Garde. Boulevard Brewing, Brewery Ommegang, Terrapin Beer Co. a nawet producenci piw makro wskakują na wózek; Blue Moon niedawno ogłosił wypuszczenie swojego Farmhouse Red, zainspirowanego podróżami piwowara po Belgii.

Dla niektórych piwowarów, takich jak Jeffrey Stuffings w Jester King, ten brak formalnej definicji jest kłopotliwy, ponieważ nie ma rozróżnienia między browarami, które ściśle podchodzą do tradycji, a tymi, które tego nie robią. „Jesteśmy wyczuleni na ten temat, ponieważ uważamy, że większość dostępnych na rynku piw typu farmhouse ales używa manipulowanej wody, takich samych ziaren i chmielu jak wszyscy inni od tych samych kilku dostawców, czystej kultury fermentacji z drożdżami z laboratorium, wymuszonego nagazowania i obrazka stodoły, traktora lub osoby w słomkowym kapeluszu na etykiecie”. Według niego, nie o to chodzi w piwowarstwie farmerskim. „Dla nas, warzenie piwa w gospodarstwie to zasadniczo inny sposób warzenia piwa, który wykorzystuje otaczającą ziemię do tworzenia unikalnego piwa z poczuciem miejsca”, mówi.

Dlaczego to rozróżnienie jest ważne? Tradycyjnie, piwa wiejskie powinny wyrażać miejsce, z którego pochodzą. Saison z Oregonu powinien smakować inaczej niż Saison z Teksasu, a ponieważ nie ma regulacji dotyczących używania tego terminu, nie zawsze tak jest.

Poniżej przedstawiamy kilka browarów, które ilustrują spektrum browarów obecnie robiących piwo (i jeden, który będzie wkrótce) w ramach amerykańskiej kategorii farmhouse.

Jester King Brewery
Zlokalizowani w wiejskim Dripping Springs, tuż za Austin, TX, piwowarzy z Jester King tworzą jedne z najbardziej progresywnych piw typu farmhouse ales w kraju, skupiając się na uchwyceniu lokalnego terroir Texas Hill Country. W tym celu, dzikie drożdże, lokalne zboża i nieuzdatniana woda z wapiennej studni tworzą fundamenty piw, które są wzbogacane tęczą składników, takich jak grzyby ostrygowe, lawenda i epazot. Wszystkie piwa z browaru są pakowane niefiltrowane, niepasteryzowane i naturalnie kondycjonowane, co oznacza, że smakują tak świeżo i zabawnie, jak to tylko możliwe (w najlepszy z możliwych sposobów).

Oxbow Beer
Skupiając się na tworzeniu piw farmerskich w stylu belgijskim z dużym naciskiem na piwa leżakowane w beczkach, dzikie i kwaśne, Oxbow Beer działa na odnowionej farmie w nadmorskim Newcastle, ME. Uprawiają niektóre owoce używane do produkcji piwa (a także hodują świnie karmione ziarnami), ale odchodzą od mentalności „wszystko lokalnie”, ponieważ sprowadzają chmiel i słód z całego świata, aby uzyskać tradycyjne belgijskie smaki, które chcą stworzyć. Dla nich, to o odtworzenie smaków piw wykonanych w Belgii, jak to było w przeszłości, ale przez obiektyw amerykańskiego piwowara.

Wolves & People Farmhouse Brewery
Krótki 30-minutowy spacer z Portland, OR, to nadchodzący browar z Oregon pisarz Christian DeBenedetti i były Jester King piwowar Jordan Keeper wygenerował wszystkie rodzaje buzz od uruchomienia kampanii crowdsourcingowej, aby pomóc w finansowaniu ostatniej jesieni. DeBenedetti twierdzi, że na potrzeby browaru odrestaurowuje 100-letnią stodołę w stylu rzemieślniczym swojej rodziny, a do produkcji piwa wykorzysta owoce własnej produkcji, orzechy laskowe (browar znajduje się na działającej farmie orzechów laskowych) oraz dzikie drożdże rozmnożone ze starych drzew owocowych na miejscu. W przyszłości planowana jest również uprawa chmielu, z którego produkowane będą sezonowe piwa farmerskie. Szukajcie świeżych pierwszych rund produkcji, aby rozpocząć tego lata.

Browary farmerskie

Pojęcie terroir i piwa, które uchwyciły lokalny smak również kiełkuje w dyskusji o „browarach farmerskich”, ale kategoria ta różni się od kategorii farmhouse w kilku punktach. Zamiast być zakorzenione w europejskiej tradycji, browary farmerskie wyłoniły się z rosnącego ruchu locavore, ponieważ ich głównym założeniem jest używanie lokalnie pozyskiwanych składników. Nie ma ograniczeń co do rodzaju drożdży czy wody, której można używać, nie ma też ścisłych wytycznych co do stylu. Browary rolnicze mogą robić wszystko, od belgijskich ales do angielskich porterów i amerykańskich IPA, tak długo, jak są one wykonane z regionalnych chmieli i słodów.

Jak gospodarstwo, definicja „browaru rolniczego” jest ogólnie płynna w większości stanów. Jednak jeden wyjątkowy przypadek można znaleźć w stanie Nowy Jork, gdzie w 2012 roku uchwalono ustawę określającą konkretne parametry dla tego oznaczenia. Do końca 2018 roku, co najmniej 20 procent składników użytych do produkcji piwa w New York Farm Brewery muszą być uprawiane lub produkowane w Nowym Jorku. Liczba ta będzie wzrastać stopniowo, ponieważ przemysł rolniczy również rozwija się w celu zaspokojenia tego nowego popytu na chmiel, słód i inne składniki. W górę 70 browarów teraz nosić oficjalne oznaczenie New York Farm Brewery, zgodnie z New York State Brewers Association.

Ale te wytyczne są tylko w wielkim stanie Nowy Jork (choć szepty podobnych przepisów również krążyły przez Vermont, jeden z piwowarów powiedział nam). Tak więc inne browary w całym kraju, które nazywają siebie farm-to-bottle lub browarami rolniczymi, niekoniecznie stosują się do tych samych rygorystycznych wytycznych. Niektóre, jak Rogue Ales & Spirits w Oregonie, uprawiają swoje własne składniki na miejscu, podczas gdy inne, jak Almanac Brewing w San Francisco, stosują różny procent składników pochodzących z lokalnych gospodarstw. Czy jedno podejście jest bardziej legalne od drugiego? Oczywiście, że nie. Chodzi o to, że istnieje spektrum interpretacji tego, co jest wymagane, aby nazywać się „farmą” lub „farm-to-glass”. Oto kilka, które ilustrują zmieniające się parametry:

Good Nature Farm Brewery & Tap Room
Pierwszy licencjonowany browar rolniczy w Nowym Jorku został otwarty w 2012 r. i faktycznie znajduje się w miejskim obszarze mieszanym w Hamilton, NY. Podczas gdy Good Nature nie uprawia własnego chmielu ani słodu, piwa są produkowane ze składników uprawianych przez lokalnych rolników. Cztery całoroczne piwa obejmują różne style, w tym blond uwarzony w 40-50% z lokalnych składników z Nowego Jorku, a także American Brown, oatmeal stout uwarzony z miejscowego, ręcznie walcowanego owsa oraz Annie, rocznicowe imperialne IPA. Good Nature czyni również wiele sezonowych i eksperymentalnych release.

Saint James Brewery
Inny licencjonowany New York Farm Brewery, Saint James Brewery w Long Island jest własnością męża i żony duet Rachel i Jamie Adams, którzy używają niektórych owoców rosną na swojej farmie (który jest w oddzielnej lokalizacji dzięki prawom zagospodarowania przestrzennego) i większy procent składników z lokalnych rolników chmielu i jęczmienia, aby pomóc wspierać stan rolników podczas tworzenia swoich piw w stylu belgijskim.

Rogue Ales & Spirits
Nie warzą piwa na farmach, ale samozwańczy „agriofermentatorzy” w Rogue Ales & Spirits uprawiają wszystko, czego potrzebują do produkcji piwa – w tym siedem odmian chmielu, jęczmień, żyto, kukurydzę i szeroki asortyment owoców, warzyw i ziół – na dwóch farmach i w sadzie. Wyniki obejmują Rogue Farms 7 Hop IPA, Chipotle Ale, Marioberry Braggot, jak również 19 Original Colonies Mead wykonane z miodu Rogue i Pumpkin Patch Ale wykonane z dyni Rogue, cynamon, kardamon i inne sezonowe przyprawy.

Czytaj więcej o piwie rzemieślniczym na Food Republic: