Podwójnie działający proszek do pieczenia

Pochodzenie

Podwójnie działający proszek do pieczenia został opracowany przez chemika George’a Campbella Rew (1869-1924) i Williama M. Wrighta (1851-1931) w 1889 roku. Sprzedawali oni produkt pod nazwą Calumet Baking Powder. W 1928 r. firma została kupiona przez General Foods.1

Funkcja

Proszek do pieczenia zawiera wodorowęglan sodu jako bazę, śmietanę jako kwas oraz skrobię kukurydzianą. Ponieważ baza i kwas reagują natychmiast po dodaniu wody, skrobia kukurydziana jest dodawana, aby wchłonąć wilgoć i zapobiec przedwczesnej aktywności. Aby proszek do pieczenia był bardziej przystępny cenowo, w miejsce kwasu winowego stosuje się fosforan monowapniowy.2

Siarczan glinowo-sodowy dodaje się do formuły proszku do pieczenia, aby uzyskać proszek do pieczenia o podwójnym działaniu. Siarczan glinowo-sodowy jest nierozpuszczalnym proszkiem krystalicznym. Chociaż jest kwaśny z natury, odmawia interakcji z wodorowęglanem sodu, chyba że całkowicie się stopi, opóźniając każdą reakcję, dopóki nie zostanie ogrzany powyżej 140 oF.3

W recepturach o podwójnym działaniu, kwas wrażliwy na wilgoć ma za zadanie zagęścić (nie zakwas) ciasto, posiewając je dwutlenkiem węgla, poprzez reakcję kwasową i zasadową. Następnie, kwas wrażliwy na ciepło włącza się dokładnie wtedy, gdy ciasta i ciasteczka potrzebują go najbardziej – mniej więcej w połowie procesu pieczenia, gdy miękko zastygłe ciasta grożą zapadnięciem się.2

Zastosowanie

Aby wyjaśnić, proszek do pieczenia o podwójnym działaniu jest „zwykłym” proszkiem do pieczenia.3 Proszek do pieczenia o pojedynczym działaniu istnieje, ale gdy przepis wymaga proszku do pieczenia, oznacza to proszek o podwójnym działaniu. A nawet jeśli w przepisie jest mowa o proszku działającym jednokierunkowo, możesz zastąpić go proszkiem działającym dwukierunkowo bez obawy, że zmieni on przepis. Proszek do pieczenia o pojedynczym działaniu jest używany głównie przez producentów i zazwyczaj nie jest dostępny do użytku detalicznego.3

Proszek do pieczenia jest używany w ciastach, w których nie ma kwasu, takich jak: ciasteczka, ciasta, ciastka, placki, szybki chleb itp. Sprawia, że wypieki są objętościowe poprzez tworzenie dwutlenku węgla, gdy wypiek jest podgrzewany.

Podczas tworzenia przepisu, reguła chemii żywności to 1 do 1 ¼ łyżeczki proszku do pieczenia na 1 szklankę mąki.3 Jeśli zbyt wiele jest używane w przepisie, powoduje to powstawanie dużych pęcherzyków powietrza, które będą biegać do siebie, a następnie wznosić się na powierzchnię i pop. W rezultacie muffiny, ciasta lub szybkie chleby stają się ciężkie lub zapadnięte.

Regulacja FDA

Proszek do pieczenia jest ogólnie uznany za bezpieczny (GRAS) regulowany przez U.S. Food and Drug Administration w artykule 21CFR182.1.4

1. „Baking Powder History” What’s Cooking America. 14 Sept. 2016. whatscookingamerica.net/History/BakingPowderHistory. Accessed 30 Dec. 2016.
2. Parks, Stella. „Cookie Science: How Does Baking Powder Affect My Cookies?” (Jak proszek do pieczenia wpływa na moje ciasteczka?). Serious Eats. 08 Dec. 2015. www.seriouseats.com/2015/12/cookie-science-baking-powder. Accessed 30 Dec. 2016.
3. „Baking Powder” What’s Cooking America. 15 Dec. 2016. https://whatscookingamerica.net/Q-A/BakingPowder.htm Accessed 30 Dec. 2016.
4. „CFR – Code of Federal Regulations 21CFR182.1.” U.S. Food and Drug Administration, 1 Apr. 2016. www.accessdata.fda.gov/scripts/cdrh/cfdocs/cfcfr/CFRSearch.cfm?fr=182.1. Dostęp 03 Jan. 2017.

.