Make Your Best ESB

Pomocny czytelnik zwrócił mi ostatnio uwagę, że mój artykuł „Make Your Best Bitter” tak naprawdę nie zawierał przepisu na żadne konkretne English Pale Ale. W takim razie porozmawiajmy o Cadillacu angielskich piw jasnych/złotych, Extra Special Bitter (ESB)! To jeden z moich ulubionych stylów, a kiedy chcę wiedzieć, czy dany browar jest na dobrej drodze do tworzenia dobrych rzeczy, jest to jeden z „kwasowych testów”, których używam, by się o tym przekonać. A ponieważ właśnie zobaczyłem, że znajomy zamieścił zdjęcie piwa, na którym bazuje to piwo – pewnego mocno maślanego Oxfordshire ciemniejszego niż blade English Pale Ale – wydawało mi się, że to zbyt dobry zbieg okoliczności, by go zignorować.

Style

Niektórzy (patrząc w lustro) często wdają się w bójki o to, co jest, a co nie jest ESB. Z jednej strony, „Extra Special Bitter” jest po prostu kolejnym English Pale Ale – tak się składa, że jest to piwo najmocniejsze i może zawierać nieco więcej smaku słodowego. Inni twierdzą, że „ESB” jako styl jest teraz i na zawsze związany z tytułową wersją Fuller’s, z jego wyższym ABV, bogatszym i bardziej owocowym smakiem oraz silniejszą obecnością chmielu. Nie będę się w to zagłębiał, ale wystarczy powiedzieć, że większość tego, co uważamy za „ESB” nie jest w duchu Fuller’s, na dobre i na złe. Styl ten jest jednak wyraźnie angielski, charakteryzuje się znaczną złożonością słodu (choć zwykle jest to odmiana o niższej zawartości Lovibond), dość wysokim stosunkiem IBU do ciężaru, a także angielskimi chmielami aromatycznymi/aromatycznymi i szczepami drożdży. Jest to również styl, który korzysta z pewnej „świadomości wody”, jako że wiele przykładów ma nie tylko wysoką goryczkę, ale również krzemowy charakter goryczki, który sprawia, że wydaje się ona wyższa niż jest w rzeczywistości.

Składniki

Jest to całkiem prosty przepis, naprawdę. Jak mówi przysłowie, „im lepsza ryba, tym lżejszy sos”, a kluczem jest tu uzyskanie dobrych, autentycznych składników. Thomas Fawcett przez cały czas dla mnie na ziarno: Osiem funtów (3,6 kg) Maris Otter i po ½ funta (227 g) Fawcett 45L i 65L. W lżejszych bitterach zazwyczaj używam Fawcett 45L i Victory, ale tutaj chcę, aby bogactwo było widoczne, a nie tylko tosty. Nie powiem Wam, że nie, ale powiem, że eksperymentowałem z nimi i nigdy nie zauważyłem żadnej różnicy. Te trzy słody powinny załatwić sprawę i doprowadzić do ABV około 5,3%.

Chmielenie to jeden chmiel w czterech różnych dodatkach: East Kent Goldings. Uncja (28 g) po 60 minutach, ¾ uncji (21 g) po 30 i 10 minutach, a następnie ½ uncji (14 g) przy wygaszaniu płomienia. Powinno to dać około 35 IBU przy 5% AA.

Drożdże są tu proste: London ESB, Wyeast 1968. W większości piw tego nie lubię, bo nie lubię być strażnikiem diacetylu, a w moich innych gorzkich recepturach wolę stabilny jak skała London III, ale ta receptura jest lepsza z odrobiną mascarpone, a jagodowe, gruszkowe i cytrusowe estry uzyskane z lekko ciepłej, nie daj Boże, fermentacji diacetylu są po prostu wybitne.

Proces

Piwo to powstaje w komorze fermentacyjnej. Nie ma zbyt wiele do zacierania czy gotowania (ale jeśli twoja woda jest bardziej miękka, podnieś poziom siarczanów do momentu, aż przynajmniej zrównoważą poziom chlorków), ale temperatura fermentacji jest kluczowa. Zacznij w wysokich 60-tkach (68°F/20°C powinno być w porządku), a po 5-6 dniach lekko podnieś do 70°F (21°C). Chcesz mieć estry i nie przeszkadza ci diacetyl, ale nie chcesz masłowej bomby. Niewielki wzrost na końcu zachęci do oczyszczenia, ale wysoka początkowa temperatura fermentacji prawdopodobnie pozostawi trochę diacetylu, który nada przyjemny maślany smak w tle i odrobinę śliskości na podniebieniu, którą goryczka i profil wodny zminimalizują.

Jeśli chodzi o poziom nagazowania, lubię ESB na poziomie wyższym niż w beczce, tylko o włos poniżej dwóch objętości CO2. Powinno być ono nadal bardzo zdatne do picia, ale chcesz dać klientowi to, za co płaci (nawet jeśli je rozdajesz), a jeśli będzie to coś „ekstra”, możesz otrzymać skargi, jeśli odbiorą to jako cienkie lub wodniste. Nie martw się: większość jest przyzwyczajona do wybuchów gazu, które większość barów wlewa do swoich beczek, więc nawet przy objętości 1,9 nadal będzie się czuć osobliwie i beczkowo!

Jedna uwaga końcowa dotycząca procesu: jeśli masz możliwości, nie polecam umieszczania tego piwa na azocie. Zdecydowanie podkreśli to krągłe, bogate, karmelowo-maślane aromaty, ale to trochę za dużo. To tak jak kiedyś, gdy piłem Lactose Cream Ale: wydaje się, że powinno pasować, ale kończy się na tym, że jest za dużo dobrej rzeczy.

In Closing

To nie jest twoje Fuller’s ESB, ale to solidna wersja, która, z odpowiednimi składnikami, odtworzy rodzaje smaków, które można znaleźć w pubach w całej Anglii w danym dniu, na dobre i na złe! Jest to wizytówka angielskiego słodu i chmielu, a nalewa się w pięknym kolorze pomarańczowego klejnotu. Czego więcej można wymagać? Cheers, all.

Let Josh show you how to diagnose, describe, and fix those pesky off-flavors in Craft Beer & Brewing Magazine®’s online course, Troubleshooting Your Beer. Zapisz się już dziś!