Jak poruszać się po francuskim serowarstwie

Marjorie Taylor i Kendall Smith Ustawienie Franchini w Beaune, malowniczej średniowiecznej stolicy Burgundii, jest niemal doskonałym portretem francuskiego wiejskiego życia. Masz Piękna i Bestia-style pozdrowienia i run-ins z miasta wielu rzemieślników; tętniącego życiem rynku rolnego, który podwaja jako miejsce do towarzyskich; wycieczki przez winnice wzdłuż Route des Grands Crus w 1983 Citroën 2CV; i wielogodzinne uczty z międzynarodową obsadą entuzjastów wina i żywności, wszyscy przyciągnięci do Beaune dla terroir i jakości życia.

Rzadko bez ich chrupiące lniane sukienki, wiklinowe kosze rynku, i szczerbatych uśmiechów, amerykańska matka-córka duet pomogły zrobić Beaune kulinarnego przeznaczenia w ciągu ostatniej dekady z ich szkoły gotowania i sklep Atelier Kucharza, dobrze szanowany przez miejscowych i odwiedzane przez podróżnych z całego świata. Tło w postaci miedzianych naczyń, zabytkowych narzędzi kuchennych i jednej potężnej kuchenki Lacanche tylko dopełnia fantazji.

W ich debiutanckiej książce kucharskiej The Cook’s Atelier: Recipes, Techniques and Stories From Our French Cooking School (Abrams 2018), oferują czytelnikom szansę na wprowadzenie elementów ich burgundzkiego życia do własnych domów.

Dla Taylora i Smitha Franchiniego zaczyna się to od zrozumienia znaczenia ziemi i ludzi, którzy zbierają i produkują z niej składniki z najwyższej półki. U podstaw ich filozofii gotowania – i przedstawionych w winietach w całej książce – leżą rolnicy, winiarze, ogrodnicy, rzeźnicy i piekarze, z którymi nawiązali bliskie relacje na przestrzeni lat, a których tradycje starają się zachować i dzielić ze swoimi gośćmi: To dokładne odniesienie do ich spiżarni w Burgundii, ze wskazówkami dotyczącymi gotowania, sezonowych menu składających się z ponad 100 przepisów, rytuałów kuchennych i technik, które, jak twierdzą, każdy kucharz może opanować. W specjalnym fragmencie swojej nowej książki, kobiety dzielą się swoją ulubioną przyjemnością (i niezbędnym elementem każdego francuskiego spotkania): daniem serowym.

Zrozumienie dania serowego

Posiłek we Francji nie byłby kompletny bez dania serowego: mile widziane interludium pomiędzy daniem głównym a deserem. We Francji, danie serowe może być serwowane zamiast deseru, w połączeniu z rustykalną wiejską bułeczką i być może z dodatkiem świeżych owoców. Francuzi nigdy nie podają go przed posiłkiem, ponieważ uważają, że danie serowe jest wspaniałym sposobem na zachęcenie gości do pozostania przy stole nieco dłużej i jest doskonałym pretekstem do kolejnej butelki wina.

Francuzi traktują swoje sery bardzo poważnie. Słynny francuski gastronome Jean Anthelme Brillat-Savarin napisał kiedyś: „Deser bez sera jest jak piękna kobieta, której brakuje oka”. I z setkami odmian do wyboru, można by spróbować innego sera codziennie przez rok i nigdy nie powtórzyć. Każdy region Francji ma swoje własne specjały, a wiele z nich ma oznaczenie AOC (Appellation d’Origine Contrôlée) lub AOP (Appellation d’Origine Protégée), które identyfikuje region lub wioskę pochodzenia i tradycyjne metody produkcji.

Mamy szczęście mieć niesamowity sklep z serami w Beaune, Fromagerie Hess, i często kupujemy tam sery lub od naszych ulubionych producentów na rynku. Zawsze serwujemy danie serowe podczas długiego francuskiego lunchu po naszych zajęciach kulinarnych, z udziałem naszych ulubionych lokalnych odmian. Dzielimy się serami naszego przyjaciela Yana, szczególnie jego Tomme de Brebis (dojrzały ser z mleka owczego), Couronne Marguerite (kozi ser pokryty popiołem) i La Gabarre (miękki, sezonowy ser kozi z Morvan). Kupujemy Frédéric’s Tomme de Chèvre (dojrzały, prasowany ser kozi), a także Colombier Fermier (miękki, okrągły, lokalny ser z mleka krowiego) i Époisses, słynny burgundzki ostry ser o złotym kolorze, który jest tak kremowy, że można go jeść łyżką. Inne ulubione sery to Saint Marcellin i Saint Félicien – kremowe sery z krowiego mleka z regionu Rodan-Alpy. Przygotowując danie z serów, chętnie włączamy do niego produkty z Burgundii, jak również z innych regionów Francji. Najlepsze sery są jeszcze niepasteryzowane. Nie tylko wzbogaca to profil smakowy, ale oznacza, że ser jest żywy i, podobnie jak wino, będzie ewoluował i dojrzewał z wiekiem. Podczas wizyty w specjalistycznym sklepie z serami, pamiętaj, aby poinformować sprzedawcę o dniu, w którym planujesz podać danie serowe, aby mógł dokonać najlepszego wyboru, w zależności od dojrzałości każdego sera. Ważne jest, aby podawać ser w temperaturze pokojowej, aby odpowiednio cieszyć się jego smakiem i strukturą. Wyjmij go z lodówki co najmniej godzinę przed podaniem.

Deser bez sera jest jak piękna kobieta, której brakuje oka.

Przygotowując naszą deskę serów, upewniamy się, że zawiera ona różne rodzaje (mleko krowie, owcze i kozie), tekstury, kolory i affinages (wiek). Danie serowe jest tak samo związane z prezentacją, jak i smakiem, dlatego należy upewnić się, że wybór jest atrakcyjny wizualnie. Z reguły lubimy podawać nieparzystą liczbę serów – zazwyczaj pięć, siedem lub dziewięć na raz, w zależności od liczby gości. Prezentujemy nasze danie serowe w hojnych klinach lub w całych rundach na zabytkowych drewnianych deskach, lub czasami pod antycznymi kopułami serowymi, wraz z odpowiednim nożem do sera.

Zwyczajowo wybieramy plasterek każdego sera z deski. Pamiętaj, aby zacząć od najłagodniejszego sera i przejść przez kolejne, rezerwując ostatni kęs dla najmocniejszego. Podczas serwowania, pamiętaj o oryginalnym kształcie sera podczas krojenia – na przykład, jeśli kroisz z małej rundy koziego sera, pokrój mały klin z rundy i kontynuuj. Jeśli ser jest już pokrojony w klin, pokrój cały cienki plasterek z boku, zamiast odcinać czubek. Chodzi o to, aby zapewnić, że każdy otrzyma taką samą proporcję sera i skórki. Jeśli ktoś zacznie od odcięcia czubka lub „nosa” sera, ostatni obsługiwany gość zostanie z samą skórką.

Ser można przechowywać oddzielnie w szufladzie na warzywa w lodówce przez kilka dni, luźno przykryty papierem do sera lub pergaminem. Nigdy nie przechowuj sera w plastikowej folii, ponieważ uniemożliwia ona oddychanie.

Danie serowe jest punktem kulminacyjnym każdego francuskiego spotkania i jest to jedna z wielu przyjemności życia we Francji, którą z całego serca przyjęliśmy. Zachęcamy do wprowadzenia tej tradycji na swój stół.

Z The Cook’s Atelier by Marjorie Taylor and Kendall Smith Franchini, published by ABRAMS c 2018.

.