Jak Alex Stupak stworzył klejnot swojego imperium Empellón

by Richard Martin

Gdy Alex Stupak opuścił swoją pracę jako szef cukierni w renomowanym WD~50, aby otworzyć restaurację taco w 2011 roku, nowojorscy znawcy branży spożywczej przyglądali się temu z mieszanką ciekawości i zdumienia. Potem okazało się, że Empellón Tacqueria jest naprawdę dobra, a restauracja w West Village stała się jednym z pierwszych przystanków na bandwagonie foodie „to jest nowe, więc muszę to sprawdzić”. W The New York Times, Sam Sifton nazwał go „jednym z bardziej porywających restauracji, aby otworzyć w ostatnich miesiącach.”

Sześć lat później, Empellón Tacqueria jest dobrze ugruntowanym ulubieńcem dzielnicy, a Stupak otworzył kolejne wariacje na temat – ekskluzywne miejsce East Village riffing na kuchni meksykańskiej, Empellón Cocina, który właśnie zamknął w zeszłym tygodniu; Empellón Cantina, down-and-dirty East Village taco i tequila bar; a teraz, niedawno otwarty Empellón, który, pożyczając od Mr. Sifton, jest najbardziej urzekającą restauracją, która została otwarta w ostatnich miesiącach w Nowym Jorku. Zlokalizowana obok dealera Rolexa w leniwym Midtown Manhattan, jest to klejnot Stupaka, dwupoziomowa restauracja, która pokazuje jego dowcip, kreatywność i talent do używania kuchni meksykańskiej jako wizytówki dla wybuchowych smaków.

Jak sam Stupak, restauracja jest odważna. Krytycy (i konsumenci) skarżyli się na tacos za 14 dolarów i więcej (2 na zamówienie) i nachos z krabów za 30 dolarów z jeżozwierzem „queso”. Sztuka, którą zamówił szef kuchni, obejmuje ceramiczne rzeźby prosto z dystopijnego filmu sci-fi, które zajmują centralne miejsce w jadalni. I cokolwiek zrobicie, nie podchodźcie do Stupaka i nie pytajcie go, jak Empellón radzi sobie z kwestią autentyczności – kwestią delikatną (jak dowiodła zeszłotygodniowa awantura w Portland), którą popełniłem błąd poruszając na początku tego momentami kontrowersyjnego i wnikliwego wywiadu, po spektakularnym obiedzie złożonym z uni na grzance z sałatką jajeczną i tacos z rożna. Oto co Stupak miał do powiedzenia o tym i więcej, w tym czacie, który został zredagowany i skondensowany (choć nie stonowany).

New Yorkers oczekują autentyczności w tych dniach. How do you handle that?
Why any time we start talking about Mexican, why does that word authentic come up?

We have Taco Bell here –
It’s an interesting thing that in 2017 with all this progression, we need to get smarter about how we think about these things. Ludzie nie myślą o kuchni francuskiej jako o kuchni etnicznej. Więc nigdy nie spotkasz się z Danielem Bouludem i nie zapytasz go o kuchnię Lyonnaise i jej autentyczność i jak to się przekłada tutaj. Ponieważ myślimy o białych ludziach jako o jednej rzeczy, a o brązowych jako o innej. That’s the reality.

OK, so what does that mean for Empellón?
What Empellón does is, we call ourselves Mexican-inspired, and I think we’re one of the only ones who call yourself that, but I think we’re one of the only ones that actually means it.

Wydaje się, że wiele z meksykańskiego jedzenia jest albo autentyczne – co możemy naprawdę dostać się do tego głupiego słowa, ponieważ jest głupie – ale możesz iść do Meksyku i powiedzieć, że zrobili to w Oaxaca, więc możesz zapisać przepis i powiedzieć zróbmy to tutaj. Nigdy nie byłem fanem tego. To jest przegrana-porażka. Robisz to idealnie lub lepiej i podajesz komuś, a dzieje się jedna z dwóch rzeczy: po pierwsze, albo nie ma punktu odniesienia dla tego dania, albo ma. I w obu przypadkach ponosisz porażkę. Jeśli nie mają, nie możesz ich zaczepić. Wyrwałeś to z kontekstu. Jeśli miałeś barbacoa po raz pierwszy w Oaxaca, masz teraz punkt odniesienia dla niego – nie tylko smak, ale środowisko, w którym jest produkowany.

Jesteśmy o krok dalej. Rick Baylesses świata – a to, co zrobił było innowacyjne i szanuję to cholernie – oni robią to tutaj, a my przeformatowujemy to w sposób, który ci ludzie zrozumieją. Rozumiem to. To nie jest to, co ja robię. Biorę ten koncept, a potem krok dalej. Staram się wymazać punkt odniesienia, w przeważającej części. Nie ma totalitarnego jednego sposobu, w jaki robimy cokolwiek w Empellón.

„To, co robię, to nie jest przywłaszczanie. To, co robię, to inspirowanie się czymś i usuwanie tego, manipulowanie tym i przekręcanie tego tak bardzo, że ludzie pójdą, co w tym jest meksykańskiego?”

Jakie danie do tego przemawia?
Buraki, które tu serwujemy. Podsłuchałem od jednego z moich serwerów, że jeden z trzech znaczących krytyków w Nowym Jorku przyjechał na zaplanowaną ilość wizyt i ta recenzja ukaże się w przyszłym tygodniu, czy kiedy to kurwa będzie. Podajemy danie z żółtych buraków gotowanych w wodzie kokosowej, zaprawionych aromatycznym olejem z nasion kolendry i chili chipotle, a pod spodem jest kokosowa crema, w której bierzemy mleko kokosowe i fermentujemy je w taki sam sposób, w jaki fermentuje się mleko na crema Mexicana, a na wierzchu tego wszystkiego jest ryż z zielonym chili – zielona woda, która ma cały smak salsy verde w postaci śniegu, i to jest na wierzchu. Więc podaliśmy to osobie, która ma być jednym z genialnych degustatorów kuchni nowojorskiej, a on na to: „Cóż, co w tym meksykańskiego?”. Więc, to interesujące stwierdzenie. I jest trochę przerażające, ponieważ ci ludzie są wpływowi i są tastemakerami i kształtują sposób, w jaki ludzie myślą – o wiele mniej niż chcieliby w dzisiejszych czasach, kiedy rzeczy takie jak Yelp i Instagram są o wiele bardziej wpływowe, więc powinni się tego bać. Ale dla mnie jest wiele meksykańskich rzeczy na ten temat. Na przykład kolendra jest rośliną, która jest ziołem Meksyku – jednym z wielu, ale jest to zioło. Więc kolendra ma nasiona, które są nazywane kolendrą, więc myślisz, że Meksykanie wyrzucają nasiona kolendry?

Chodzi mi o to, że nikt nie pomyśli, że to meksykańskie danie tutaj. I to jest właśnie cel. Wymazanie jego meksykańskości jest dla mnie ważne, i to nie jest obraza. Dla mnie pomysł „Nauczmy się tego przepisu w Meksyku i przynieśmy go tutaj, do kosmopolitycznego Nowego Jorku i zróbmy go, albo zróbmy jego ładniejszą wersję” jest dla mnie przywłaszczeniem. To, co ja robię, nie jest przywłaszczaniem. To, co robię, to inspirowanie się czymś, usuwanie tego, manipulowanie tym i przekręcanie tego tak bardzo, że ludzie będą się zastanawiać, co w tym meksykańskiego? Myślę, że to dobra rzecz.

Ponownie, autentyczność jest poza punktem –
Wszystko, do czego jesteś outsiderem, jest kuchnią etniczną, kuchnią zagraniczną. Ale nikt nie myśli o tym w ten sposób. Kiedy myślisz o kuchni francuskiej jako zestawu technik, jako wernakularzu gotowania lub dyscypliny gotowania, spójrz na to, co kuchnia francuska jako kuchnia etniczna zrobiła. Nikt nie pójdzie do Le Coucou i jeśli będzie tam sok z yuzu, pomyśli, że to nieautentyczne. Właściwie nikt nie będzie miał w dupie, skąd jest ten szef kuchni Daniel Rose i czy gotuje autentyczne dania z miejsca, z którego pochodzi.

Prawda. Daniel Rose jest urodzonym w Ameryce szefem kuchni, który gotował we Francji przez 20 lat przed otwarciem Le Coucou.
Tak. Nikt nie martwi się o to, jak alzackie jest jedzenie Jean-George’a; nikt nie martwi się o to, jak lyońskie jest jedzenie Daniela Bouluda. To podwójne standardy, i to nie tylko meksykańskie. Tajska, meksykańska, indyjska – każda z tych kuchni, gdzie biali ludzie boją się tam pójść i napić się wody, myślimy o tym w jeden sposób, a kiedy myślimy o tych eurocentrycznych kuchniach w inny sposób.

Dla mnie to jest poza grą tłumaczeniową. Nie próbuję tego tłumaczyć. Staram się używać jej jako życiowego punktu inspiracji. Jeśli usłyszysz zespół taki jak Radiohead i zapytasz, kto ma na nich największy wpływ, a oni odpowiedzą, że Michael Stipe i R.E.M., ale nie brzmią w ten sposób, ale założę się, że czerpali odniesienia lub sposób, w jaki doszli do tego jako punkt inspiracji. To jest dla mnie fascynujące.

Czy to była ewolucja, czy rozwinąłeś tę wrażliwość przed pierwszym?
To przyszło później. Gdybyś zapytał mnie o moją pierwszą restaurację, powiedziałbym Ci, że jestem wypalony na punkcie kuchni molekularnej i chcę iść w zupełnie przeciwnym kierunku. To właśnie bym ci powiedział.

To, co robisz tutaj w nowej restauracji jest bardziej śmiałe.
Trochę. To jeszcze nie jest to. Ale tak, nauczyłem się czegoś o sobie w tym procesie jest to, że nie jestem zdolny do nie przekręcania tego i manipulowania tym. Pracujesz dla faceta jak Wylie (Dufresne, z WD~50), pracujesz dla faceta jak Grant z jakiegoś powodu. Nie natkniesz się na te prace. Przesłuchujesz się do nich i musisz się postarać, żeby dostać taką pracę. Dla mnie to wciąż sprowadza się do kreatywności. Wracając do analogii z Radiohead/R.E.M., cóż, to są moje wpływy, to jest mój punkt wyjścia… Kocham tę ewolucję. Więc Empellón bardzo się zmienił. Będzie się zmieniał coraz bardziej i bardziej i bardziej. Moim celem jest to, że lata od teraz nie chcę, aby to była ulubiona meksykańska restauracja ludzi, chcę, aby to była ich ulubiona restauracja.

Porozmawiajmy o tym daniu uni na grzance, które było jednym z najważniejszych punktów mojego lunchu. To potwierdza Twój punkt widzenia – jest inspirowane Meksykiem, ale mógłbym to zjeść w restauracji New American w Santa Barbara.
Dokładnie, mógłbyś podać to danie w Wildair lub Contra jutro. Teraz mógłbym wyjaśnić kuchnię jukatecką i pewne jej niuanse.

„Nie chcę, żeby moja kreatywność zepsuła komuś lunch. Chcę, żeby to była też dobra restauracja w centrum miasta.”

Lubisz jajka?
W kuchni jukateckiej jest dziwna ilość jajek na twardo. Jest we wszystkim – w ich tamales, posiekane; ich enchilada to papadzules, sos z pestek pompin, posiekane jajka na twardo. Kiedy rzeczy stają się hiper-ubiquitous do punktu bycia lame i odtwarzane, faktycznie lubię wstrzykiwanie tych rzeczy w menu i rodzaj do kognoscenti, że sprzedaż. Słuchaj, nienawidzę awokado na toście. Myślę, że to głupie. Ale wiedziałem, że jeśli położę sałatkę z białek na toście, to brzmi to tak cholernie zdrowo – zasada nie jest taka, że klient musi znać punkt odniesienia, ale zasada jest taka, że naprawdę go mam. To była dyscyplina, którą przyswoiłem, pracując z Jordaną Rothman nad naszą książką o taco. Nigdy wcześniej nie pisałem książki, a ona jest hardkorowa. Pisanie jest fascynującą dyscypliną, ponieważ zamrażasz pomysł w czasie. Jest zamrożona. To sprawia, że zadajesz sobie pytanie dlaczego, na przykład dlaczego to istnieje? Więc byłem jak jeśli nie mogę tego wyjaśnić, to dlaczego to robię?

Więc wracając do mojej pierwszej restauracji, spójrz, możesz dostać świetne taco z kurczaka z salsa verde, i nigdy nie wezmę tego z menu, ponieważ to po prostu zdenerwowałoby moich klientów i to jest dobre taco. Ale tutaj nic takiego nie zobaczysz. Jeśli zapytasz mnie o którekolwiek z dań z mojego menu, na każde z nich mam trzy akapity odpowiedzi. Ale generalnie chcę po prostu, żeby ludziom smakowało. Nie chcę, żeby moja kreatywność zepsuła komuś obiad. Chcę, żeby to była też dobra restauracja w Midtown.

Porozmawiajmy o Midtown. Rozglądałeś się za lokalizacją dla swojej najnowszej restauracji. Dlaczego skończyłeś tutaj?
Po sześciu latach restauracja to przede wszystkim transakcja na rynku nieruchomości. McDonald’s nie jest firmą restauracyjną. Jeśli spojrzysz na ich dochody, to są firmą zajmującą się nieruchomościami. Więc wszystko zaczyna się od transakcji. Znaleźliśmy bardzo atrakcyjną przestrzeń i udało nam się ją zdobyć, a tak się złożyło, że była w centrum miasta. Przyjrzeliśmy się wszystkim inwestycjom – South Street Seaport, Hudson Yards, World Trade. Mieliśmy wszystkie te oferty na stole. Nie jestem Davidem Changiem ani Andrew Carmellinim. Oni są świetni, ale ja nie chciałem być ratą, która próbuje przynieść dochód w nowej części Manhattanu. Znam te rozmowy za kulisami z deweloperami: Och, jak potrzebujemy włoskiego faceta, i potrzebujemy azjatyckiego faceta, a kim będzie meksykański facet? Ja nie chciałem nim być. To nie jest związane z hotelem. Kiedy już wiedzieliśmy, że umowa jest świetna i zakochaliśmy się w tej przestrzeni, po tym wszystkim, pokochałem pomysł umieszczenia tego tutaj, ponieważ nikt by tego nie zrobił. Gdybym tego nie wziął, byłaby to restauracja taka jak Modern albo Fig & Olive albo Blake & Todd, a ja uwielbiam to, że serwuję tacos obok pieprzonego sklepu z Rolexami. Coś w tym jest.

Niedawno poszedłem do Empellón Al Pastor. Jest młody i zabawny, pasuje do East Village –
Moja pierwsza restauracja w East Village była porażką, jeśli chodzi o uwzględnienie sąsiedztwa. Nie myślałem o tym. Nie byłem jeszcze restauratorem. Nie myślałem na tym poziomie. Teraz to jedyny poziom, na którym myślę. Są rzeczy, które chcę zrobić z Empellón. Niekoniecznie jesteśmy marką taco. I wiem, że to mylące, bo wszystkie moje restauracje serwują tacos i napisaliśmy książkę o tacos. Umieściłem tu tacos z powodów funkcjonalnych, ponieważ wiedziałem, że podczas lunchu ludzie zjedzą sałatkę i dwa tacos i wyjdą, a ja wiedziałem, że się w tym zakochają, ponieważ tacos są bardziej interesujące niż kanapka czy burger. Jest coś zniewalającego w tacos z ośmiornicy lub pieczonej na rożnie wołowiny lub żabich udek.

Co z cenami? Widziałem kilka uwag na temat tacos z wołowiną za 18 dolarów (2 na zamówienie), ale nikt nie narzeka na burgery za 20 dolarów.
To ważny punkt. Uwielbiam tacos, ale powodem, dla którego kocham je najbardziej jest to, że jest to o wiele bardziej mózgowa rzecz z powodu kosztów. Weźmy wołowinę: zmielmy ją i połóżmy na bułce, której restauracja nie robi, a ja mógłbym za to wziąć 28 dolarów. 38 dolarów, kogo to obchodzi? Ale w sekundę to taco, ludzie są jak „Jego ceny na pewno są midtown, 2 tacos zaczynające się od 14 dolarów, żartujesz sobie?”. Walcząc z taco, mam argument, ale mam argument, który już wygrałem. To znaczy, ośmiornica, jak dwie macki ośmiornicy. Usmażyć je, ugotować idealnie, przybrać pięknymi garnirami i położyć to bezpośrednio na talerzu. Ile to jest warte? To jest jak 18 do 24 dolarów talerz jedzenia. Połóż tę samą ilość jedzenia z tymi samymi ozdobami, tą samą miłością, na tortilli. Moje stanowisko jest takie, że właśnie uczyniłem to bardziej wartościowym. I faktycznie sprzedaję je za mniej. Ale ludzie uważają, że jestem naciągaczem? Rozumiesz, jak to może być obraźliwe.

A lunch w prix-fixe za 35$ wydaje się hojny, biorąc pod uwagę otoczenie.
Jasne. Chcę, żeby to miejsce było okazją. Chcę, żeby to miejsce miało najsmaczniejsze jedzenie w wesołym otoczeniu. Nie bez powodu zbudowaliśmy go na dwóch poziomach. W nocy, to wszystko jest happy hour. Ale można od tego uciec. Mogę posadzić cię na randce lub w spotkaniu biznesowym i będziesz miał miłe, spokojne doświadczenie tutaj.

Al Pastor Myślę, że mam rację. Są dwa rodzaje biznesów w East Village, które nazywam kwintesencją. Wzorowałem Al Pastor na jednym z nich. Myślę o Prune – mały, uroczy, ambitny, ale nie wybredny. Często zdarza się, że barman może być gospodarzem lub dyrektorem generalnym. Nie zrobiłem tego w Cocinie. Cocina miała być moim fuck you dla mojej taquerii. Jakbym mógł robić wykwintne jedzenie. I nadal chcę to robić pewnego dnia. Ale to musi być w sam raz. Jeśli pokażesz mi szefa kuchni, który jest w biznesie od 30 lat i ma wiele restauracji, to jest to biznesmen. Niezależnie od tego, czy lubisz biznes, czy nie, jeśli lubisz pozostawać w biznesie i zaznaczać swoją obecność, lepiej się w to wkręć. Lepiej zacznij się uczyć, aby to polubić. Bardzo chcę prowadzić restaurację typu fine dining. Ale nie możesz pozwolić, aby ego szefa kuchni wepchnęło coś w miejsce, do którego nie pasuje. Nie możesz włożyć tego okrągłego kołka w kwadratową dziurę. Mogłem zrobić z tego fine dining. Mój instynkt podpowiadał mi, że większość ludzi pracujących lub nawet mieszkających w tej okolicy nie chce menu za 160 dolarów od głowy, 4-daniowego prix-fixe only. Możesz mieć tyle kursów, jak chcesz tutaj lub nie możesz. So far so good.

I built this. Zwrócono się do nas. Deweloperzy siedzą w twojej jadalni. Podoba im się twoje jedzenie. Podoba im się atmosfera. Wierzą, że to może się udać. Więc idą, zaczniemy budować to dla ciebie. Nie uważam tego za restaurację typu fine dining, ale jest to wyższa średnia czekowa, stoły są większe, z przestrzenią między nimi. To trochę bardziej fine diningowa restauracja niż West Village. Więc ten, w którym siedzimy będzie prawdopodobnie tym modelem, który zacznie informować ich poza Nowym Jorkiem.

Musisz rozwijać tę markę?
To gra. Nie ma w niej moralności. Nie ma jednej słusznej drogi. Dla każdej osoby, z którą rozmawiasz, która jest historią sukcesu, która mówi, że tak właśnie robię, jest jeden wspólny temat: To się nigdy nie powtarza. To wszystko jest bardzo unikalne. Z mojej perspektywy, obecny klimat: Rozwijaj się albo giń. Ponieważ nieuchronnie jedna z naszych restauracji zostanie zamknięta. Jeśli masz jedną restaurację i wszystkie swoje jajka trzymasz w tym przysłowiowym koszyku, prędzej czy później coś się stanie. Jeśli masz jedną restaurację i jest to tylko kolacja pięć dni w tygodniu, człowieku naprawdę masz wszystkie swoje jajka w jednym koszyku.

Nic dziwnego, biorąc pod uwagę twoje doświadczenie jako cukiernika, desery tutaj są pyszne i pomysłowe. Właśnie jadłam tacos z lodami kukurydzianymi i zostałam ostrzeżona, żeby nie wgryzać się w uchwyt taco.
Mamy to zrobione.

I ludzie próbowali je jeść?
Musisz dać im ostrzeżenie. Powiedziałam producentowi, żeby to wyglądało jak beza tostowa lub ciasto, a ona wykonała naprawdę dobrą robotę. Nigdy nie mieliśmy incydentu, ale podawaliśmy je ludziom i widzieliśmy jak je podnoszą, jakby chcieli je ugryźć.

Wygląda na to, że projekt w tej restauracji był bardzo przemyślany.
Jestem bardzo dumny z projektu. Moja pierwsza restauracja, moje podejście było jak, „Cóż, będę w kuchni. Wy to zróbcie.” A rok później zdałem sobie sprawę, że mam restaurację, której nienawidzę. Ale to była moja wina, bo nie angażowałem się w nią. Cocina była taka sama. Al Pastor jest ironiczny, bo to bardzo czysty bar, który zaprojektowałem tak, by wyglądał na brudny. Celowo wygląda na brudny, ale jest bardzo czysty. W pewnym sensie wygląda jak CBGB, ale nie ma tam muszek owocówek i stęchłego piwa. To był pierwszy raz, kiedy powiedziałem: „Chłopaki, ja tu rządzę i ja to zrobię”. Nie lubię kreatywności przez komitet. Chcę, aby każdy w zespole robił to, w czym jest najlepszy, a czego nikt inny nie potrafi zrobić. Ostatecznie jestem właścicielem i twórcą marki, więc wygląd restauracji jest dla mnie ważny.

Jacy artyści zostali zamówieni do tej przestrzeni? Jest tu dużo sztuki!
Sylvia Ji, Dennis McNett i Biata Roytburd. To trójka artystów, którzy są we wszystkich Empellonach. Są znanymi artystami, ale jeśli chodzi o restauracje, byli tylko w moich restauracjach i będą tylko w moich. Przede wszystkim uwielbiam ich pracę, ale również w Nowym Jorku wszyscy korzystają z usług tych samych 10 firm zajmujących się projektowaniem architektonicznym. My nie jesteśmy inni, ale dzięki Sylvii Ji, Dennisowi McNettowi, który wykonał rzeźby w drewnie i Biacie Roytburd, która robi te wszystkie szalone surrealistyczne prace ceramiczne, mam pewność, że mogę mieć bardzo unikalny wygląd, który co ważniejsze nie może być skopiowany.

Więc w końcu masz to wszystko z nowym Empellón?
Moim marzeniem jest to, że mam cztery restauracje w Nowym Jorku, które prowadzą gamę, nie tylko cenową, ale rodzaje wibracji, które lubię w restauracjach. W ten sposób dochodzimy do celu, ale jesteśmy niekompletni. Bo Cocina jest niepoprawna. Cocina jest błędna. I muszę to naprawić. Al Pastor to bar, w którym lubię przebywać. Lubię głośną muzykę. Lubię podejrzane elementy. Lubię barowe jedzenie. Więc zbudowałem go w ten sposób. Potrzebuję restauracji tylko z menu degustacyjnym. Co więc robisz? Krótko mówiąc, w NYC jest więcej do zrobienia. Ale potem tak naprawdę nie chcę restauracji 5, 6 i 7 w Nowym Jorku.

Dlaczego nie? Czy jesteś niespokojny lub czas jest odpowiedni, aby przenieść się do innych miast?
To kilka rzeczy. Tak, jestem niespokojny. W NYC mogę pozostać niespokojny z tymi czterema rzeczami. Potem możemy zrobić następną fazę Empellón, która polega na rozpowszechnianiu tego w innych miastach, dlatego szukam w Londynie lub Los Angeles lub gdziekolwiek.

.