Forcemeat: A Key Component of Sausage-Making

Forcemeat is a combination of meat, fat, seasonings and other ingredients that are blended together through grinding or puréeing to form an emulsion.

Forcemeat is used as the main ingredient in making sausages, pâtés, terrines, galantines and other charcuterie items. Zasadniczo jest to nadzienie. A jego nazwa pochodzi stąd, że podczas produkcji kiełbas nadzienie jest wtłaczane do osłonki.

Jeśli myślisz, że to brzmi jak dużo wysiłku, pamiętaj, że kiełbasy zostały wynalezione z myślą o dwóch podstawowych celach:

1. Wykorzystać każdy ostatni skrawek jadalnego materiału z tuszy świni
2. Przekształcić ten jadalny materiał w formę, która pozwoli mu przetrwać przez długi czas, bez konieczności chłodzenia

Kiełbasy i inne wędliny są częścią dziedziny kulinarnej znanej jako garde manger, która zajmuje się sztuką przygotowywania i konserwowania żywności przy użyciu technik tak różnych jak marynowanie, wędzenie, solenie lub suszenie na powietrzu.

Dlaczego warto robić Forcemeat?

Aby zrozumieć dlaczego to działa, pamiętaj, że psucie się żywności (jak również zatrucia pokarmowe) jest spowodowane przez małe organizmy zwane bakteriami. Oprócz pożywienia, bakterie te potrzebują wody i tlenu, jak również pewnego korzystnego zakresu kwasowości (poziomu pH). Konserwacja żywności sprowadza się więc do kontrolowania jednego lub więcej z tych czynników, aby zapewnić, że bakterie nie mogą przetrwać.

Przygotowanie kiełbasy, na przykład, często wymaga wędzenia lub suszenia powietrzem, z których oba pozbawiają bakterie powietrza lub wody. Dodatkowo, do produkcji kiełbas zawsze używa się soli, która sama pozbawia bakterie wody poprzez proces znany jako osmoza. (Możesz przeczytać więcej o sześciu czynnikach, które przyczyniają się do wzrostu bakterii powodujących psucie się żywności.)

W każdym razie, tak jak możliwe jest zachowanie pasków mięsa poprzez suszenie ich w celu zrobienia jerky, forcemeat jest emulsją stworzoną przez mielenie lub puree mięsa, tłuszczu i innych składników wraz z konserwantami takimi jak sól, cukier i azotyn sodu, w celu zrobienia kiełbasy.

Mielenie w forcemeat pomaga więc wystawić więcej składników na działanie konserwantów, czy to soli, czy dymu, czy powietrza.

Rodzaje forcemeat

Tradycyjne lub proste forcemeat jest wykonane z mięsa wieprzowego i słoniny wieprzowej, wraz z podstawowym mięsem, takim jak ryby, owoce morza, cielęcina, drób lub dziczyzna.

Forcemeat w stylu wiejskim ma grubszą teksturę i tradycyjnie zawiera wątrobę wieprzową wraz z jakimś dodatkiem orzechów lub warzyw. Zwykle używa się w nim jakiegoś rodzaju spoiwa, zwanego panada, takiego jak kostki chleba namoczone w jajku i mleku.

Mousseline forcemeat ma najlżejszą konsystencję i jest zwykle robione z ciężką śmietaną, a nie ze słoniną. Mousseline forcemeats są zazwyczaj przeciskane przez sito, aby uzyskać bardzo delikatną konsystencję. Są dobre do użycia jako nadzienia lub farsze, na przykład w ravioli lub tortelloni.

Gratin forcemeat jest wykonany przez krótkie smażenie pierwotnego mięsa, rozwijając smak i kolor, przed chłodzeniem i mieleniem go jak w prostym forcemeat.

Jedna tradycyjna forma forcemeat jest używana podczas robienia klasycznej galantyny z kurczaka, w której mięso całego pozbawionego kości kurczaka jest połączone z drobno posiekaną cielęciną, truflami, słoniną i innymi składnikami, wraz z licznymi przyprawami. Ta mieszanina składa się z forcemeat, który został następnie nadziewane w skórę kurczaka, związane, owinięte w boczku i poached w bulionie.

Zobacz także: Garde Manger

.