Finocchiona (Fennel) Salami

Finocchiona to rodzaj salami charakteryzujący się aromatem kopru włoskiego, stosowanego w postaci nasion i/lub kwiatów, oraz miękką konsystencją plastra, który czasami ma tendencję do kruszenia się. Salami to występuje w różnych rozmiarach, od 0,5 kg do maksymalnie 25 kg. Mięso ma średnio grubą ziarnistość (4,5 mm i 8 mm) bez wyraźnie zaznaczonych granic.

Finocchiona jest tradycyjnie wytwarzana z następujących kawałków mięsa wieprzowego: łopatka bez kości, łopatka przycięta, szynka przycięta, chude mięso z brzucha, karkówka wieprzowa, słonina z brzucha, policzki wieprzowe.

W opisie ChNP „Finocchiona” określono następujące przyprawy na 100 kg mięsa:

• Sól – od 2,5 do 3,5 kg (2,5 % – 3.5%);
• Pieprz mielony – od 50 do 100 gramów (0,05% – 0,1%);
• Ziarna pieprzu (pęknięte i/lub całe) – od 150 do 400 gramów (0,15% – 0,4%);
• Czosnek suszony – od 50 do 100 gramów (0,05% – 0.1%);
• Nasiona kopru włoskiego i/lub kwiaty kopru włoskiego – od 200 do 500 gramów (0,2% – 0,5%).

Dozwolone są również azotany i kultury starterowe.

Finocchiona jest faszerowana w naturalnych osłonkach i poddawana intensywnemu suszeniu, czyli okresowi, w którym następuje najbardziej wyraźne odwodnienie. W tym celu Finocchiona jest przechowywana w pomieszczeniach, w których panuje temperatura od 64F (12C) do 77F (25C). Po zakończeniu fazy suszenia rozpoczyna się faza dojrzewania, która przebiega w temperaturze od 52F (11C) do 64F (18C) i przy wilgotności względnej od 65% do 90%.
Czas trwania dojrzewania zależy od wielkości salami:

• 0. 5 – 1 kg – minimum 15 dni
• 1 – 6 kg – minimum 21 dni
• 6 – 25 kg – minimum 45 dni

Ponieważ mam kilka innych rodzajów salami w mojej komorze do peklowania, zamierzam użyć nieco innego harmonogramu suszenia/dojrzewania, który stosowałem przy produkcji innych rodzajów.

Do suszenia mojego salami (75mm – 110mm), użyłem następującego harmonogramu:

.

Po suszeniu, salami trafiło do komory peklowania mięsa, gdzie będzie powoli dojrzewać w temperaturze 55F – 57F (13C – 14C) i 80% – 84% przez ponad 3 miesiące. Zwróć uwagę na wyższy poziom wilgotności tutaj.

Początkowe pH było na poziomie 5,79, które spadło do około 5,10 pod koniec 7 dnia.

Spodziewam się, że pH będzie nadal spadać trochę niżej przez następne 3 dni, wyrówna się i stopniowo wróci trochę do góry.

Postępy w utracie wagi salami

Poniżej przedstawiam postępy w utracie wagi moich salami 90 mm i 110 mm przy użyciu nowej techniki suszenia.

Wskazówki degustacyjne

Finocchiona o średnicy 80 mm osiągnęła 39% utraty wagi po 2,5 miesiącach i była wystarczająco jędrna, aby ją kroić. Nawet przy 39% spadku wagi nie jest to w żadnym wypadku twarde salami. Jest jędrne, ale jednocześnie ma miękką teksturę.

Jednolitość suszenia przy użyciu mojej nowej ulubionej metody jest bardzo dobra. Nie mogę powiedzieć, że jest w 100% doskonała, ale szczerze mówiąc, nie widziałem jeszcze ani jednego kawałka salumi, który byłby idealny pod tym względem. Dotyczy to również wysoko cenionych włoskich produktów importowanych. Ale, ogólnie rzecz biorąc, czuję się jak przy użyciu tej metody mam większą kontrolę nad suszeniem, wyniki (smak i suszenie) są lepsze i mój poziom stresu jest bardzo niski.

Aromat kopru włoskiego jest śmiały, ale bez obezwładniania wieprzowego smaku. W porównaniu z toskańskim salami, ten jest bardziej lubiany przez moją rodzinę, ponieważ preferują oni drobniejsze mielenie tłuszczu. Osobiście również wolę drobniejsze mielenie tłuszczu w Finocchiona i naprawdę podoba mi się dodatek aromatu kopru włoskiego.

Kwasowość na poziomie 5,26 jest nieco wyższa niż się spodziewałem, ale smakowo salami miało piękny posmak, więc byłem całkiem zadowolony z wyników. Poziom kwasowości był na równi z Fuetem, który ostatnio zrobiłem, ale ogólnie kwasowość była mniej widoczna w Finocchionie. O ile nie doszło do pomyłki w pomiarze pH (nie sądzę, żeby do niej doszło), jedynym wytłumaczeniem jest zawartość soli. Myślę, że wyższa zawartość soli w Fuet podkreśliła kwaśny smak.

Zastanawiając się nad tym, cieńsze salami miało mniej pleśni, więc to wyjaśnia powód, dla którego pH nie wróciło do normy tak bardzo, jak się spodziewałem.

Ogólnie rzecz biorąc, to salami jest przyjemnością do jedzenia. Pełne śmiałych smaków, bogatego wieprzowego smaku i wspaniałej miękkiej tekstury. Do produkcji tego salami użyłem wieprzowiny Berkshire i zdecydowanie widać różnicę. Bogatszy kolor i smak są bardzo wyraźne. Nie można się pomylić z wieprzowiną heritage.

Przyprawy są idealnie dobrane, jak można się spodziewać w przypadku sprawdzonych przepisów PDO. To salami przypomniało mi powód, dla którego robię salami w domu – nie można znaleźć czegoś takiego w supermarkecie. Bez wątpienia ten przepis jest obowiązkowy dla każdego producenta salami.

Salami z kopru włoskiego (Salame Finocchiona)

.

5 z 4 głosów

Drukuj Pin

Kurs: Przystawka, obiad

Kuchnia: włoska

Słowo kluczowe: Fennel salami

Czas przygotowania: 3 godziny

Czas peklowania: 97 dni

Całkowity czas: 97 dni 3 godziny

Porcje: 10 porcji

Kalorie:

Autor: Wiktor

Składniki

• 750 g chudej wieprzowiny bez kości, okrojona łopatka, okrojona szynka, chude mięso z brzucha, coppa/karkówka
• 250 g brzucha wieprzowego część tłusta
• 25.5 g sól morska
• 2,5 g Cure #2
• 2,25 g dekstroza
• 0.12 g kultury T-SPX
• 60 ml wody destylowanej
• 10 ml czerwonego wina dobre toskańskie czerwone wino
• 0,75 g sproszkowanego czosnku tylko do infuzji wina, usuniętego po infuzji
• 4 g nasion kopru włoskiego Zalecane są nasiona dzikiego kopru włoskiego lub połączenie nasion kopru włoskiego i pyłku kopru włoskiego.
• 2 g pieprzu czarnego grubo mielonego

Instrukcje

• Rehydratować kulturę starterową w 60 ml wody destylowanej. (patrz uwagi)
• Odważyć chude mięso i boczek wieprzowy w gramach. Obliczyć resztę składników, z wyjątkiem wody destylowanej, która pozostanie bez zmian (patrz uwagi), zważyć je i odłożyć na bok.
• W małej misce połączyć sól, Cure #2 i dekstrozę.
• Pokroić chude i tłuste mięso wieprzowe na 1-calowe kawałki. Posypać mięso mieszanką soli i dobrze wymieszać. Zamrozić na 20 minut.
• Zmielić przez 3/16″ (4,5 mm) płytę młynka.
• Połączyć zmieloną wieprzowinę z przyprawami, dekstrozą i kulturą starterową. Dobrze wymieszać, do uzyskania kleistej konsystencji.
• Wkładać do osłonek naturalnych 70-110 mm (jelita wołowe) i wiązać w 10″-12″ ogniwa.
• Używając sterylizowanej igły lub nakłuwacza do kiełbas, nakłuć otwory na całej powierzchni salami.
• Zważyć salami, zapisać jego wagę na metce i przymocować metkę do salami.
• Jeśli jest to pożądane, zaszczepić pleśnią.
• Użyć resztek mięsa z nadziewarki/rurki do nadziewania, aby zrobić małą próbkę do pomiaru początkowego pH i pH na późniejszych etapach. Upewnić się, że zapisano odczyty.
• Suszyć w temperaturze 59F – 77F (15C – 25C) i 65% – 86% RH przez okres 7 dni, zgodnie z powyższym protokołem suszenia. Zmierzyć pH, powinno być poniżej 5,3 w tym momencie.
• Dojrzewać w komorze peklującej w temperaturze 55F – 57F (13C – 14C) i 80% – 84% przez okres około 3 miesięcy.
• Alternatywna metoda peklowania
• Fermentować salami w temperaturze 68F-70F przez trzy dni, aby uzyskać pH poniżej 5.3.
• Uzdrawiaj w standardowej temperaturze 55F-57F i wilgotności względnej 75% do uzyskania 35% utraty wagi.

Przypisy

Podczas skalowania przepisu zwiększ odpowiednio kulturę starterową, ale utrzymaj ilość wody na poziomie 60 ml. Podwój wodę, jeśli przekroczysz 3 kg mięsa.

.