Everything You Need to Know to Choose the Right Cut of Steak

Czy stołowanie się na zewnątrz lub w, nie ma nic całkiem jak soczysty plaster wołowiny na talerzu. Pozostaje tylko pytanie: Jakie są najlepsze kawałki steków? Czy idziesz do rozpływającego się w ustach filet mignon, lub kawałka ribeye, który przyciągnąłby zazdrość swoich przodków jaskiniowców? A może nieśpiewany stek z boczku uderzyłby w punkt w nieoczekiwany sposób?

Najlepszy kawałek steku będzie ostatecznie zależał od twojego osobistego gustu. Ale ponieważ może być trudno odróżnić tomahawki od T-bones, ułatwiliśmy ci ich rozszyfrowanie, pomagając ci zrozumieć, z jakiej części krowy pochodzą, jak smakują i jak je przyrządzić.

Nie stawiaj stopy w steakhouse lub ulubionym sklepie mięsnym, zanim nie podszlifujesz swoich kawałków wołowiny. Od tych z najwyższej półki (pomyśl: filety i porterhouse’y) do często pomijanych kawałków mięsa (hi there, hanger steak), oto najlepsze kawałki steku, wyjaśnione.

Filet jest chudy i delikatny, ale nie tak aromatyczny jak inne kawałki. Zdjęcie: courtesy Brian Sanford/

Filet Mignon, Bone-In Filet, Tenderloin and Chateaubriand

Filet jest pierwszym z tego, co składa się na Świętą Trójcę steków – filet, strip i ribeye. „Filet jest prawdopodobnie najbezpieczniejszym cięciem. Oznacza to, że bez względu na to, gdzie go dostać, to będzie miękki”, mówi Katie Flannery, rzeźnik i COO w Flannery Beef.

Jeśli chodzi o kruchość lub twardość, pomyśl o tym, jak bardzo mięsień cięcia stek pochodzi z działa. Im mniej mięsień jest używany, tym bardziej delikatny stek będzie. Filet pochodzi z polędwicy, która znajduje się w środku zwierzęcia, tuż obok kręgów krowy. „To miejsce, w którym umieszcza się siodło na krowie, gdybyś miał umieścić siodło krowy”, mówi. „Oni nie robią gimnastyki. Oni nie poruszają ich dolne plecy dużo, więc filet mięśnie dostać prawie zero wykorzystania w ciągu życia zwierzęcia. To dlatego jest tak delikatny.”

Ale podczas gdy filet plasuje się wysoko na kruchości, nie będzie pakować tyle z ciosu smakowego jak inne kawałki steku. „Tłuszcz to smak”, mówi Hilary Henderson, szef kuchni w nagrodzonej gwiazdką Michelin restauracji CUT by Wolfgang Puck w Beverly Hills. „Nie zamierzasz uzyskać intensywny smak wołowiny z filet po prostu dlatego, że nie ma zawartości tłuszczu.”

To dlatego prawdopodobnie zobaczysz filet w Wellington wołowiny lub doctored się z sosem lub demi-glace „To trwa dobrze do ciężkiego wyszukiwania ciepła i rodzaj niższej temperatury pieczeń,” mówi Chris Pandel, szef kuchni w Swift i Sons w Chicago. „Realistycznie jest najlepiej jeść medium rare, a nawet bliżej do rare, biorąc pod uwagę okazję.”

Chociaż kompaktowy mały filet mignon, który zdobi tak wiele menu restauracji, nie jest jedynym kawałkiem mięsa z tej części krowy. Pochodzi on z większego pierwotnego cięcia, wyjaśnia Henderson. „To właśnie stamtąd pochodzi filet z kością. „Z dołączoną kością uzyskuje się bardziej intensywny smak”, mówi. „Mówi się, że kość pomaga utrzymać soki.”

A jeśli zobaczysz Chateaubriand w menu, oznacza to po prostu wyjątkowo dużą porcję polędwicy, zwykle wystarczającą do nakarmienia dwóch osób.

Cowboy steak z St. Elmo steakhouse. Photo: Dzięki uprzejmości St. Elmo

Ribeye, Cowboy Steak, Tomahawk Steak i Ribeye Cap

Dla tych, którzy nie boją się tłuszczu, mocno marmurkowe ribeye ma smak do stracenia. „Lubię pchać ribeye dla każdego, kto kocha stek,” Flannery mówi. „Ma on tendencję do posiadania większej ilości tłuszczu wewnętrznego niż filet i New York. Dla każdego, kto stroni od tłuszczu, powiedziałbym trzymać się filet lub New York.”

Ribeye biegnie wzdłuż grzbietu zwierzęcia, i ma kilka mięśni na nim. Dwa najważniejsze mięśnie to sam żebropłat, który jest zwykle dobrze marmurkowy i otoczony kilkoma warstwami tkanki łącznej i tłuszczu. Następnie wzdłuż jego górnej części biegnie czapeczka. „Cap steak jest jak najlepszy stek na całym zwierzęciu. Jeśli zdejmiesz go sam w sobie, jest nierealny” – mówi Pandel. „Jest dobrze marmurkowaty, jest to mięsień podnoszący, więc jest używany tonę, co daje bogaty, wołowy smak.”

Dzięki wysokiej zawartości tłuszczu, ribeye jest wielkim pretendentem do grilla. „Pragnie dymu i węgla drzewnego,” mówi Henderson. Jeśli czujesz się bardzo rustykalny, rozważyć stek kowbojski, który jest często używany w odniesieniu do kości w ribeye, lub tomahawk steak, który jest kością w ribeye z kością french-cut, gdzie mięso jest czyszczone z dala od kości głównie dla celów estetycznych.

Istnieje wiele nazw dla prawie tego samego steku. Photo: courtesy Anna Hoychuk/

Sirloin, Strip Steak, New York Strip, Kansas City Steak and Shell Steak

The New York strip-which you may hear referred to as a sirloin, Kansas City steak, or a shell steak-is like the Miss Congeniality of steaks: Ma coś dla każdego.

„Pierwotne cięcie to strip loin”, wyjaśnia Henderson. „To właśnie stąd pochodzi część strip steak. New York stek jest strip steak jest polędwica. Następnie, aby nazwać go Kansas City oznacza, że kość jest w.” New York strip pochodzi stek pochodzi zasadniczo z dolnej środkowej części pleców, gdzie żebra krowy kończy. „Te mięśnie, podczas gdy nadal jest częścią schabu, jest trochę bardziej gęsty cięcia niż ribeye,” Pandel says.

Pandel myśli o New York strip jako steak-eater’s steak. „To ma wielką teksturę, to ma dobry żucia do niego, to będzie jeść dobrze na rare; to będzie jeść dobrze na medium-rare; to będzie jeść dobrze na medium”. Plasuje się pomiędzy filetem a ribeye zarówno na skali kruchości jak i smaku, prezentując solidny środek. „To idealne cięcie dla kogoś, kto nie wie, czego chce,” Flannery says.

Like a ribeye, New York strip steak smakuje świetnie na gorącym grillu, ale twój najlepszy zakład może być whipping out your cast-iron skillet. „Ponieważ New York strip jest zazwyczaj dość równe cięcie, ma dużo powierzchni, a to robi dobrze na żeliwnej patelni na wysokim i średnio-wysokim ogniu”, wyjaśnia Pandel. On sugeruje searing go na dużym ogniu, pozwalając mu odpocząć, i basting go z masłem i aromatics.

„Co jest miłe o Nowym Jorku jest to, że ma dużo zewnętrznego tłuszczu, który biegnie wzdłuż zewnętrznej krawędzi steku, więc ktoś, kto nie chce mieć, że dużo tłuszczu może go odciąć.” Ona lubi gotować New York strip z tłuszczem, aby zwiększyć smak, a następnie przyciąć tłuszcz przed jedzeniem go. „Zwykle daję tłuszcz psom, mówi. „It’s win-win.”

Can’t choose between filet and strip? Zamów oba w jednym. Zdjęcie: dzięki uprzejmości DYLAN + JENI

Porterhouse i T-Bone

Porterhouse i T-bone to kolejna opcja najlepsza z obu światów, ponieważ obejmuje dwa rodzaje mięsa: filet i strip. Ale jaka jest różnica między porterhouse i T-bone?

Tutaj jest trochę brain-bender do żucia nad (pun intended): Wszystkie porterhouse steki są T-bone steki, ale nie wszystkie T-bones są porterhouse. T-bone odnosi się do tej (zgadliście) kości w kształcie litery T, która obejmuje polędwicę z jednej strony i schab z drugiej. Polędwica, z której pochodzi filet, ma kształt torpedy, a nie jednolitego walca. W kierunku zadu polędwicy otrzymamy większe filety z bardziej bulwiastej strony niż ze zwężającego się końca. I odwrotnie, kawałki z końca żebra będą mniejsze, więc porterhouse’y będą kawałkami z końca zadu zwierzęcia. Aby zostać uznanym za porterhouse, część filetowa musi mieć co najmniej 1,25 cala średnicy.

Ponieważ zawierają one dwa różne kawałki steku, porterhouse’y są notorycznie trudne do wykonania w domu. Zewnętrzne porcje mają tendencję do dostać overcooked, podczas gdy części mięsa bliżej kości mają tendencję do być rzadkie, a rozbieżność może być niepokojące, mówi Pandel. „Najważniejszą rzeczą jest wiedzieć, że te dwa kawałki będą gotować inaczej i będziesz musiał pójść na kompromis”, mówi Henderson.

Stek z słynnej Delmonico’s w Nowym Jorku. Zdjęcie: dzięki uprzejmości Brogan and Braddock

Delmonico

Legenda głosi, że stek Delmonico powstał w słynnej restauracji o tej samej nazwie. Jest to wariacja na temat żeberek. Gdy idziesz od środka grzbietu krowy w kierunku łopatki lub obszaru kaczki, jest miejsce, w którym łopatka zaczyna się chować w miejscu, gdzie jest żebro. To jest, gdzie znajdziesz Delmonico steaks.

„Oni zazwyczaj mają kilka dodatkowych mięśni z ramienia wplecione w rzeczywisty sam stek, który daje dużo bardziej interesującą teksturę,” Pandel mówi. „Te mięśnie przechylają się w kierunku bardziej wołowego smaku. Mięśnie łopatki są używane przez cały czas i mają więcej tkanki łącznej i więcej tłuszczu śródmięśniowego.” Bezpiecznie jest przygotować steki Delmonico w taki sam sposób, w jaki przygotowałbyś ribeye, ale pamiętaj, że im dalej w głąb chuck, tym więcej czasu może wymagać mięso.

Kucharze uwielbiają to cięcie. Photo: courtesy Witsanu Singkaew/

Hanger Steak

Once you get beyond the traditional steakhouse cuts, you venture into the territory of butcher’s cuts. „Jeśli możesz znaleźć je w klasie prime, jesteś całkowicie bezpieczny wiedząc, że będzie to fenomenalne cięcie”, mówi Flannery. „Jak pójdziesz niżej w poziomach klasy, zobaczysz znacznie szybszy spadek ogólnej jakości.”

Hanger steak pochodzi z mięśnia, który działa jako tłok przepony krowy – pomaga płucom zwierzęcia poruszać się w górę i w dół. „Możesz pomyśleć, że będzie twardy, ale ma masywne ścięgno, które wykonuje wszystkie ciężkie podnoszenia”, mówi Flannery. Innymi słowy: Wieszak jest po prostu razem na przejażdżkę, dzięki czemu dla delikatnego cięcia mięsa.

Podstępna część jest taka, że czasami są one sprzedawane z tą ścięgnistą tkanką nienaruszoną. „Jeśli kupisz wieszak i nadal ma to ścięgno, po ugotowaniu jeden kęs będzie zmieniał życie, ale inny, jeśli zaczniesz żuć w poniedziałek, nie skończysz do piątku”, mówi Flannery.

Coś jeszcze, o czym należy pamiętać: Tekstura steku z wieszaka może utrudniać dokładną ocenę jego gotowości. Jest on bardziej sprężysty niż inne kawałki mięsa, co sprawia, że test palcem na temperaturę steku jest mniej wiarygodny. Kilka innych wskazówek: Hanger steak wymaga długiego czasu odpoczynku, więc upewnij się, że odpoczywa co najmniej połowę czasu, przez który go gotujesz, radzi Pandel. „Jeśli pokroisz go zbyt wcześnie, ma tendencję do pozostawienia wszystkich swoich soków na desce do krojenia,” mówi. A mówiąc o krojeniu, „Ponieważ jest to mięsień o szerokim ziarnie, ważne jest, aby kroić pod włos, w przeciwnym razie całość będzie bardzo żucia i nieprzyjemne do jedzenia.”

Wrzuć je na grilla. Photo: courtesy Antonio Truzzi/

Skirt Steak

Skirt steak opisuje mięśnie otaczające przeponę krowy i utrzymujące żebra w miejscu. Jest to kawałek mięsa, który jest bogaty w tłuszcz śródmięśniowy i tkankę łączną, co nadaje mu bardzo mięsny smak. „Są świetne na grillu, ale robią flare up dużo ze względu na zawartość tłuszczu,” Pandel mówi. To gotuje się szybko chociaż. „Nie spodziewaj się zjeść rzadki jeden z tych facetów,” mówi.

Flank kocha dobrą marynatę. Photo: courtesy Hiphoto/

Flank Steak

Zależnie od tego, z jakiego zwierzęcia pochodzi stek z boczku, może on być dobrze zamarynowany lub chudy. Są one stosunkowo cienkie, więc dobrze sprawdzają się na szybkim grillu lub w piecu. Ze względu na długie prążki i tkanki łącznej, flank bierze dobrze do marynaty, która może pomóc złamać go i czyni tekstury bardziej delikatne i smaczne, według Pandel.

.