Enterokrwotoczna Escherichia coli (EHEC)

• a+
• a-
• 
• 
• 
• 
• 
• 

Updated on 02/07/2019

Zrozumieć tę bakterię, aby uniknąć zatrucia pokarmowego

Keywords : Escherichia coli (E.coli), Przewodnik dobrych praktyk higienicznych (GGHP), Zagrożenia mikrobiologiczne związane z żywnością, Ognisko choroby przenoszonej drogą pokarmową (FIO), Higiena żywności

Bakteria Escherichia coli (E. coli) jest naturalnie obecna w mikroflorze przewodu pokarmowego ludzi i zwierząt ciepłokrwistych. Niektóre szczepy E. coli są chorobotwórcze, w tym enterokrwotoczne E. coli (EHEC). U ludzi, EHEC są odpowiedzialne za różne zaburzenia, od łagodnej biegunki do cięższych chorób, takich jak biegunka krwotoczna lub zespół hemolityczno-urazowy, ciężka choroba nerek, która występuje głównie u małych dzieci. Poniżej znajduje się prezentacja tej bakterii oraz roli, jaką ANSES odegrał w zrozumieniu i skutecznym jej zwalczaniu.

Większość szczepów Escherichia coli jest nieszkodliwa dla ludzi. Jednak niektóre szczepy są patogenne, ponieważ nabyły geny wirulencji, które nadają im specyficzne właściwości.
Zakażenia wywołane przez EHEC stanowią poważny problem dla zdrowia publicznego ze względu na ciężkość objawów, które mogą wywołać, przy czym zespół hemolityczno-mocznicowy jest najczęstszą przyczyną niewydolności nerek u dzieci poniżej trzeciego roku życia.

Charakterystyka zakażenia EHEC

U ludzi EHEC są odpowiedzialne za różne stany chorobowe, od łagodnej biegunki do bardziej poważnych chorób, takich jak biegunka krwotoczna i dwa poważne zaburzenia czynności nerek: zespół hemolityczno-mocznicowy (HUC), występujący głównie u małych dzieci, oraz mikroangiopatia zakrzepowa (TMA), występująca u dorosłych.
Już kilka tych bakterii może wystarczyć do wywołania zakażenia. EHEC kolonizuje przewód pokarmowy pacjenta, wytwarzając toksyny (Shigatoksyny), które powodują zmiany naczyniowe w jelitach, nerkach i mózgu, objawiające się różnymi objawami klinicznymi oraz powikłaniami nerkowymi i neurologicznymi.
Dzieci poniżej 15 roku życia (zwłaszcza poniżej 3 roku życia), jak również osoby starsze, mają większe niż przeciętne prawdopodobieństwo rozwoju objawowej lub ciężkiej postaci choroby.

Jak przenoszone są bakterie EHEC?

• Spożycie skażonej żywności. Głównymi produktami spożywczymi występującymi na całym świecie w ogniskach zakażeń EHEC są: niedogotowana mielona wołowina, niepasteryzowane produkty mleczne, surowe warzywa (sałata, kiełki białej rzodkwi, ogólnie kiełkujące nasiona), jak również niepasteryzowane soki owocowe lub warzywne oraz zanieczyszczona woda pitna.
• Bezpośredni kontakt z zakażonymi zwierzętami lub ich odchodami.
• Przenoszenie z człowieka na człowieka.

Jak może dojść do skażenia żywności?

Głównymi rezerwuarami tych bakterii są bydło i owce. Ponieważ zwierzęta te mogą być bezobjawowymi nosicielami, przyczyniają się do skażenia środowiska poprzez bakterie znajdujące się w ich odchodach.

Zanieczyszczenie żywności pochodzenia zwierzęcego występuje w mięsie głównie w rzeźni (podczas skórowania lub patroszenia), a w mleku na farmach mlecznych podczas dojenia.

W przypadku świeżych produktów, zanieczyszczenie może wystąpić, gdy obornik lub ścieki z farm przeżuwaczy są rozrzucane na glebę, na której uprawiane są rośliny, lub gdy skażona woda jest używana do nawadniania.

Woda pitna może zostać skażona przypadkowo lub jeśli proces oczyszczania wody jest wadliwy.

Wreszcie, do skażenia może dojść podczas przygotowywania żywności, albo poprzez kontakt ze skażoną żywnością, albo z powodu niskiej higieny rąk osób przygotowujących żywność lub używanych przez nich przyborów.

Jakie są najlepsze sposoby ochrony przed bakteriami EHEC?

• Zgodność z ogólnymi dobrymi praktykami higienicznymi w kuchni jest najważniejsza. Ważne jest, aby nalegać na dokładne mycie rąk po skorzystaniu z toalety, jak również przed przygotowaniem i spożywaniem posiłków. Aby zapobiec zanieczyszczeniu krzyżowemu pomiędzy surową i gotowaną żywnością, ręce powinny być myte po kontakcie z surowym mięsem lub warzywami, powierzchnie robocze mające kontakt z surową żywnością powinny być myte, a gotowane mięso nie powinno być umieszczane w naczyniu, w którym wcześniej znajdowało się surowe mięso bez uprzedniego umycia naczynia (co często ma miejsce podczas przygotowywania grilla).
• Dokładnie gotuj wszystkie mięsa mielone lub produkty zawierające mięso spożywane przez małe dzieci i osoby starsze. Burgery wołowe powinny być gotowane do temperatury wewnętrznej 70°C.
• Surowe mleko i sery z surowego mleka nie powinny być spożywane przez dzieci poniżej 3 lat.
• Warzywa, a także owoce i zioła, zwłaszcza te, które będą spożywane na surowo, powinny być dokładnie umyte – i obrane, jeśli to możliwe – przed przygotowaniem i spożyciem.

PracaANSES nad EHEC

Ocena ryzyka

W 2003 r. Agencja wydała swój pierwszy raport podsumowujący istniejącą wiedzę na temat tych bakterii. Od tego czasu wydała kilka opinii, w których opisano te wysoce patogenne szczepy i przedstawiono ilościową ocenę ryzyka związanego z EHEC w mielonej wołowinie. Agencja oceniła również wpływ środków zapobiegania i kontroli stosowanych w całym łańcuchu produkcji, dystrybucji i konsumpcji żywności (zasady higieny, samokontrola, praktyki konsumenckie) na zmniejszenie ryzyka wystąpienia HUC.
W maju i czerwcu 2011 r. w Niemczech i Francji wystąpiły epidemie spowodowane spożyciem kiełkujących nasion skażonych E. coli O104:H4. ANSES wydał dwie opinie, w których podsumowano obecnie dostępną wiedzę na temat bakterii odpowiedzialnych za te epidemie, a także stosowne dane epidemiologiczne i zalecenia dotyczące dochodzeń w ich sprawie.
W maju 2016 r., ANSES został również poproszony przez Generalną Dyrekcję ds. Żywności (DGAL) o zaktualizowanie definicji szczepów EHEC najczęściej odpowiedzialnych za ciężkie formy zatruć pokarmowych oraz o ocenę skuteczności różnych planów pobierania próbek, które producenci mogliby wdrożyć w celu samodzielnego monitorowania partii mielonej wołowiny, które mają zostać wprowadzone do obrotu.
W swojej opinii z dnia 18 maja 2017 r., Agencja opublikowała następujące informacje, wnioski i zalecenia:

• Lista pięciu najważniejszych serotypów EHEC, które należy monitorować w żywności, pozostaje aktualna (O157:H7, O26:H11, O103:H2, O145:H28 i O111:H8).
• ANSES podkreślił również, że O80:H2 jest serotypem pojawiającym się we Francji i zaleca kontynuowanie dochodzeń dotyczących jego źródła.
• Badania modelowe przeprowadzone na potrzeby niniejszej opinii wykazały, że badanie na obecność pięciu głównych serotypów we wszystkich produktach z mielonej wołowiny dostępnych na rynku, niezależnie od rozważanego planu pobierania próbek, umożliwiłoby zmniejszenie ryzyka wystąpienia zespołu hemolityczno-mocznicowego w wyniku spożycia mielonej wołowiny o co najmniej dziesięć razy.
• Te plany samokontroli powinny być zintegrowane z zapobieganiem i kontrolą bakterii EHEC w całym łańcuchu produkcji i dystrybucji żywności.
• Na koniec zaleca gotowanie hamburgerów z mielonej wołowiny dla małych dzieci do temperatury wewnętrznej 70° C, ponieważ znacznie zmniejszyłoby to ryzyko zachorowania na EHEC.

Metody wykrywania i badania przesiewowe

Laboratorium Bezpieczeństwa Żywności w Maisons-Alfort bada te bakterie od wielu lat i stara się zidentyfikować czynniki genetyczne (w szczególności czynniki wirulencji), które pozwalają na ich wykrycie i scharakteryzowanie. Na tej podstawie opracowano metody biologii molekularnej pozwalające na szybkie wykrywanie w żywności bakterii potencjalnie szkodliwych dla ludzi. W odniesieniu do ogniska, które wystąpiło wiosną 2011 r., prace prowadzone w laboratorium ANSES ds. bezpieczeństwa żywności i przyjęte przez laboratorium referencyjne Unii Europejskiej doprowadziły do opracowania protokołu awaryjnego w celu wykrycia wariantu bakterii EHEC odpowiedzialnego za tę epidemię.

.