Co to jest Foeder?

Ostatnim razem przyjrzeliśmy się temu, co trzeba zrobić, aby zostać bednarzem – lata treningu, intensywna dbałość o szczegóły i dobrze wyćwiczony zestaw narzędzi sensorycznych wśród wielu innych umiejętności. Ale zostanie bednarzem to tylko pierwszy krok, jeśli chcesz zbudować foksteriera.

Chociaż są one bardziej powszechnie spotykane w świecie winiarskim, foeders mają sławną tradycję beermaking, mistrzem przez legendarnych europejskich piwowarów, takich jak Rodenbach, Brouwerij Boon i Liefmans, aby wymienić tylko kilka.

Co to jest foeder?

Foeder (wymawiane food-er), w swojej najprostszej formie, jest dużą beczką. To, kiedy dokładnie staje się ona foederem, a nie po prostu zbyt dużą beczką, jest w pewnym stopniu uznaniowe, ale granica jest często wyznaczana na poziomie 600 litrów, czyli około 160 galonów, lub mniej więcej trzykrotnej wielkości przeciętnej dębowej beczki.

Foedery różnią się również długością wymaganą do ich skonstruowania. Jak wspomnieliśmy w części I, foedery wymagają specjalnie wyszkolonego zespołu foudrierów, którzy współpracują ze sobą, aby zakończyć budowę w ciągu tygodni, a nawet miesięcy, w zależności od wielkości statku. (Uwaga redaktora: we Francji foeder pisze się jako „foudre”.) Największy na świecie foeder należy do piwowarów aperitifu Byrrh, we Francji. Choć już nie funkcjonuje, kiedyś mieścił do 1 miliona litrów, a jego ukończenie wymagało 200 drzew przez 18 lat.

Czas, jaki zajmuje taki proces, prowadzi do szczególnej relacji między foudrieres (Uwaga redaktora: we Francji foeder pisze się jako „foudre”) a naczyniami, które rodzą, a ilość wymaganych szczegółów wymaga więcej niż to, czego wymaga się od standardowego bednarza. Jak opisano w świetlistym tomiku Dicka Cantwella i Petera Bouckaerta, Wood & Beer, proces ten jest „bardziej zbliżony do rzemieślniczej konstrukcji niż produkcji.”

Kształt foedera może zmierzać w kierunku owalnym lub bardziej cylindrycznym niż standardowy kształt beczki. Niektóre z nich mogą nawet posiadać ozdobne akcenty.

Oczywista różnica w wielkości powoduje szereg różnic w konstrukcji fermera. Przede wszystkim, spieniacze zazwyczaj mają włazy, pozwalające na dostęp do wnętrza. Może to uczynić czyszczenie wnętrza nieco wygodniejszym, ale oznacza to również, że klepki muszą być cięte krótko, co może zmniejszyć integralność strukturalną statku.

W rzeczywistości, wszystkie klepki do foederów muszą być cięte, a nie łupane, ze względu na ich rozmiar. Rozłupywanie drewna jest procesem bardziej żmudnym i mniej wydajnym, ale pozwala zachować promień środkowy drzewa, dzięki czemu klepka jest dużo bardziej wytrzymała. Dlatego przy produkcji fideli należy zwrócić szczególną uwagę na zachowanie słojów i unikanie sęków. Poza włazem, foedery częściej są wyposażone w inne udogodnienia, takie jak zamontowane na stałe kule rozpylające, które w razie potrzeby mogą rozpylać różne roztwory czyszczące i konserwujące wewnątrz foedera. Kształt foksteriera może być bardziej owalny lub cylindryczny niż standardowy kształt beczki, ponieważ są one zazwyczaj nieruchome i utrzymywane w pozycji pionowej. Niektóre z nich mogą nawet posiadać ozdobne akcenty.

„Budowa foedera wymaga kontemplacji i cierpliwości w swego rodzaju komunii z drewnem i wykonywanym zadaniem”, pisze Cantwell. „W różnych zakładach produkujących foeder we Francji widzieliśmy rzemieślników z narzędziami i podbródkami w ręku, którzy wygładzali kanały dla włazu, monitorowali toasty wewnątrz lub demontowali 13 208-litrowy foeder przeznaczony dla włoskiego klienta, a każdy z nich zastanawiał się nad właściwym sposobem wykonania tego wszystkiego. Typowa federa produkuje około 200 zbiorników rocznie, w porównaniu z dziesiątkami tysięcy, a nawet setkami tysięcy, w niektórych przypadkach, mniejszych beczek produkowanych przez towarzyszące im spółdzielnie. Dźwigi i wózki widłowe są potrzebne, aby przenieść je wzdłuż etapów ich budowy, jak również za drzwi po zakończeniu, daleko od benedyktyńsko lekceważący roll wzdłuż drogi indywidualnej beczki.”

Jak sugeruje Cantwell, ruch foeder jest poważnym przedsięwzięciem, i może być katastrofalne, jeśli nie zrobić z wielką starannością. Tygodnie pracy i tysiące dolarów mogą być cofnięte z ciężką ręką. Często foedery będą musiały być rozmontowane tylko po to, by znaleźć się w drzwiach, tylko po to, by zostać mozolnie zmontowane ponownie w środku, jak to miało miejsce w przypadku Gabe’a Fletchera z Anchorage Brewing Company.

Ten foeder wydaje się być w drodze za drzwi. Toczenie statku o takich rozmiarach prawdopodobnie wymagałoby znacznych napraw po dotarciu do miejsca przeznaczenia, ale być może była to jedyna opcja, jaką mieli pracownicy.

Przed przeniesieniem foedera piwowar musi go jednak zdobyć. Jest to nie lada wyczyn sam w sobie, gdyż podaż znacznie przewyższa popyt. Podobnie jak w przypadku rynku używanych beczek, browary rzemieślnicze kupowały je z drugiej ręki, najczęściej od winiarzy, którzy potrzebują świeżych beczek do swojego wina. Winiarz może też wymienić używaną beczkę na świeżą od piwowara po obniżonej cenie. Foederie może następnie odsprzedać używany foeder piwowarowi za dopłatą, ponieważ stonowane nuty, jakie nadaje używane naczynie, są często preferowane przez piwowarów.

Jednym z coraz liczniejszych wyjątków od reguły secondhand jest Wicked Weed z Asheville, którego Funkatorium jest pierwszym i najlepszym na Wschodzie kwaśnym i grzybowym taproomem. Założyciel i główny piwowar Walt Dickinson kupił swój pierwszy warnik od kalifornijskiej winiarni, z niezbyt zadowalającym skutkiem. Od tego czasu postanowił kupować tylko nowe foedery, decydując się na zakup od Nadalié, francuskiej bednarni.

Funkatorium Wicked Weed z siedzibą w Asheville, funkowy klejnot południowego wschodu. (Photo Courtesy Wicked Weed)

Pomimo dodatkowych kosztów wysyłki, amerykańscy nabywcy często woleli europejskich bednarzy za ich doświadczenie i dziedzictwo. W końcu to oni są protoplastami tego rzemiosła. Ale Ameryka stała się ostatnio domem dla własnej foederie, a podczas gdy istnieją spółdzielnie w USA, które mogą utrzymać i naprawić, z siedzibą w St Louis Foeder Crafters of America jest pierwszym w swoim rodzaju.

Yankee foederie America została założona przez Justina Saffella i Matta Waltersa, którzy zostali crafting foeders z amerykańskiego białego dębu przez około dwa lata, ze statkami w zakresie wielkości od siedmiu do 250 beczek, w cenie od $ 6,900 do $ 43,000 odpowiednio. Choć może się to wydawać wygórowane, ich ceny są szacunkowo o 20 procent tańsze od europejskiej konkurencji, nawet bez kosztów wysyłki.

Co więc oznacza nabycie foedera? Koszt karmnika jest tylko jednym z wielu czynników, które należy wziąć pod uwagę ze względu na duże nakłady środków i ryzyko. Trzeba rozumieć najbardziej intymne kaprysy procesu dojrzewania drewna, i jak bardzo będą się one różnić w zależności od tego, czy jest to beczka czy foeder. Trzeba też mieć pojęcie o procesach dojrzewania i mieszania piwa leżakowego, bo szybko może się ono zmienić na gorsze – lub lepsze. Wreszcie piwowar posiadający foeder musi znać przynajmniej podstawy konserwacji beczki, która wraz ze wzrostem wielkości naczynia staje się coraz bardziej skomplikowana, choć nie zupełnie inna. W zasadzie każdy zainteresowany nabyciem foedera powinien najpierw poeksperymentować ze standardową beczką, stawka jest po prostu zbyt duża.

Menadżer piwnicy z drewnem w New Belgium, Lauren Salazar, prowadzi szczegółowy dziennik każdego piwa znajdującego się w 64 beczkach – jak smakują, jaki jest ich poziom dojrzałości i z czym mogą się mieszać. (Zdjęcie dzięki uprzejmości New Belgium)

Zostańcie z nami do części III, w której omówimy, jak powstają beczki – od drzewa do klepki.