Co sprawia, że wielkie wino jest… wielkie?

Co sprawia, że wspaniałe wino… jest wspaniałe? Poprzez zrozumienie procesów związanych z tworzeniem wspaniałego wina, będziesz w stanie zidentyfikować wspaniałe wino w oparciu o własne upodobania. Nie ma znaczenia, czy jesteś kolekcjonerem, czy nowicjuszem w świecie wina, solidne podstawy zapewniają podstawy, jak znaleźć wspaniałą jakość (niezależnie od ceny).

Co sprawia, że wielkie wino… jest wielkie?

Carlo Mondavi i ja usiedliśmy, aby przedyskutować wybór winogron i procesy produkcji wina na potrzeby prezentacji. Celem prezentacji było wskazanie najważniejszych aspektów tego, co definiuje wielkie wino, więc uczestnicy będą wiedzieć, czego szukać, gdy szuka wielkiego wina. Zdecydowaliśmy, że to dobry pomysł, aby podzielić się tymi koncepcjami z wszystkimi 🙂

Co sprawia, że wielkie wino…jest wielkie?

Wymyśliliśmy listę 4 filarów, które w zasadzie podsumowują to, co czyni wielkie wino:

1. Wspaniałe winogrona
2. Wspaniałe winiarstwo
3. Długoterminowa wizja
4. Art

„Making good wine is a skill, making fine wine is an art” -Robert Mondavi

Kup premierowy sprzęt do nauki i serwowania wina.

Wszystko, czego potrzebujesz do nauki i degustacji win z całego świata.

Dowiedz się więcej

Grona i produkcja wina: Wszyscy możemy się zgodzić, że potrzebujesz wysokiej jakości składników i wyjątkowych umiejętności przygotowywania, aby zrobić wybitne sushi (wyobraź sobie Sukiyabashi Jiro w Jiro Dreams of Sushi), więc łatwo jest przyjąć, że ta sama idea odnosi się również do wspaniałego wina.

Długoterminowa wizja: Istnieje wiele intrygujących nowych winnic i winiarzy, ale te wielkie mają jedną wspólną cechę: myślą duże. Jak tylko założyciel winnicy rozważa, że ich winnica może nadal istnieć po ich odejściu, myślą inaczej o tym, jak rozwijać swoją markę i, ostatecznie, jak robią wino.

Art: Istnieje ten nieokreślony czynnik x do wielkiego wina, które jest trudne do kwantyfikacji w sposób naukowy. Sztuka jest również bardzo osobisty wybór, który naprawdę sprowadza się do oka obserwatora. Oczywiście, im bardziej jesteś wykształcony w zrozumieniu rzemiosła artystycznego, tym bardziej wyrafinowany/zaawansowany stanie się twój gust. Winiarze, podobnie jak artyści, podążają za różnymi ideologiami i te podstawowe kompetencje są rzeczywiście odzwierciedlone w winie.

Since art is a personal choice, we’ll focus on the quantifiable aspects (Grapes and Winemaking) and leave the fun part of seeking the art-side of wine for you to explore.

„You can make bad wine with great grapes but you can’t make great wine with bad grapes.” -Robert Mondavi

Gdy uprościsz wszystkie liczne procesy związane z uprawą wielkich winogron, istnieją zasadniczo dwa obszary rozważań:

• Terroir: Terroir jest zasadniczo wpływem matki natury na uprawę winogron i obejmuje klimat, gleby i inne aspekty zajmujące się światem przyrody.
• Vintage: Obszar ten obejmuje wybory, które ludzie podejmują, aby ułatwić uprawę winogron w ciągu jednego roku/rocznika (tj. przycinanie, nawadnianie, leczenie gleby, ochrona przed szkodnikami, termin zbiorów, itp.)

Terroir

Słowo „terroir” może oznaczać wiele rzeczy dla różnych ekspertów winiarskich, więc dla uproszczenia zdefiniowaliśmy terroir jako odniesienie do klimatu regionu, gleb i flory.

Ludzie dużo mówią o glebach i klimacie, jeśli chodzi o wino, ale jest jeszcze trzeci składnik, który naukowcy zaczynają teraz rozumieć bardziej: Flora.

Co to jest Flora?
Flora obejmuje wszystkie żywe rośliny/ grzyby w danym obszarze. Obejmuje to wszystko od drzew, sagowców, traw i kwiatów, aż po mikroby takie jak drożdże i bakterie.

„Możesz znaleźć 50,000 cząsteczek drożdży na jednym winogronie”
-Carlo Mondavi

Klimat

Klimat nie tylko obejmuje to, co dzieje się z pogodą w wielkiej skali regionalnej, ale także odnosi się do małych różnic z miejsca na miejsce. Istnieją naprawdę 3 poziomy szczegółowości, które można zaobserwować w przypadku klimatu:

1. Makroklimat
2. Mezoklimat
3. Mikroklimat

Makroklimat

Powyższy rysunek został wykorzystany za zgodą autora, dr. Gregory V. Jones (Jones, 2006; Jones et al. 2012).

Z pracy wykonanej przez Dr. Gregory Jones, naukowca środowiskowego z Southern Oregon University, dowiedzieliśmy się, że różne odmiany winogron są dostosowane do różnych makroklimatów. W uproszczeniu, makroklimat obejmuje średnią temperaturę i liczbę stopniodni (napromieniowanie słoneczne) w danym regionie podczas sezonu wegetacyjnego. Na podstawie powyższego wykresu możemy bardzo szybko zauważyć, że niektóre odmiany winogron są lepiej przystosowane do określonych klimatów (np. Pinot Gris w chłodnym klimacie lub Sangiovese w ciepłym). Na podstawie tych informacji możemy zidentyfikować większe regiony (takie jak Napa Valley), które są lepiej dostosowane do pewnych odmian winorośli w oparciu o ich średnie klimaty sezonowe.

Mesoklimat

Mapa zbliżenia Sonoma i Napa Valley, które znajdują się na północ od San Francisco, CA w North Coast AVA. Full map available here

If you dial in a step deeper from the macroclimate, you’ll be able to notice subtleties between wines from different vineyards within a single region. Mezoklimat odnosi się do różnic klimatycznych w regionie obejmującym, takich jak odległość od rzeki (gdzie może być chłodniej i mgła rano) lub położenie winnicy na wzniesieniu. Wpływ mezoklimatów jest częściowo dlaczego Napa Valley został pokrojony na 16 różnych sub-AVA (American Viticultural Areas).

Oto kilka podstawowych pytań, które odnoszą się do mezoklimatu winnicy:

• Jest winnica na zboczu?
• Czy winnica leży w dolinie?
• Czy winnica leży w pobliżu dużego zbiornika wodnego (jeziora, oceanu, rzeki)?
• W którą stronę zwrócona jest winnica?

Mikroklimat

Wreszcie, mikroklimat schodzi aż do pojedynczej winorośli. Być może jest część winnicy, która jest zacieniona podczas niektórych części dnia lub nie ma przepływu powietrza w jednej części winnicy, a nie inny. Mikroklimaty są tym, co wpływa na pojedynczą winorośl do produkcji winogron jakości.

Technologia: W północnych Włoszech spółdzielnia o nazwie Cavit w Trentino opracowała ogólnoregionalny system monitorowania o nazwie PICA . System monitoruje zmiany i daje plantatorom (poprzez wiadomości iphone) natychmiastowe działania w zakresie zarządzania winnicą. Na razie PICA jest narzędziem zastrzeżonym, ale w miarę rozwoju bardziej zaawansowanej technologii zobaczymy aktywne rolnictwo oparte na mikroklimatach.

Gleby

Zapomnij o terminach takich jak Goldridge, Kimmeridgian i Jory… to, co ma znaczenie w glebie to drenaż, pH, głębokość gleby i temperatura gleby.

To, co naprawdę ma znaczenie w glebie, to jak żyzność gleby wpływa na winorośl przez cały sezon wegetacyjny. Istnieją 4 podstawowe kompozycje gleby w oparciu o wielkość cząstek:

1. Glina: Znany z produkcji bogatych, strukturalnych win
2. Piasek: Znany z produkcji win o wyższych aromatach i nieco lżejszej intensywności koloru
3. Muł: Trudniejsze do zarządzania (viticultural-y mówiąc) gleby, które mogą produkować bardzo energiczne winorośli, które dostarczają bardziej ziołowe smaki, ale kiedy zarządzane może produkować wina w stylu bardzo podobne do clay.
4. Glina: Typowo występuje w dolinach i nie jest zwykle związane z drobnym winiarstwa ze względu na wysoką wydajność (chyba że mieszane z wyższych poziomów gliny / piasku).

Co ciekawe o typach gleby wymienionych powyżej jest to, że jeśli spojrzeć na wszystkich najlepszych, najbardziej strukturalne, wieku warte wina czerwone, prawie wszystkie rosną na glebach zdominowanych przez glinę (Rioja, Pomerol, Napa Valley, Paso Robles, Toskania, Coonawarra, Burgundia). Poza tym, najbardziej cenione wina aromatyczne (jak niemiecki Riesling i Beaujolais) rosną na glebach piaszczystych/skalistych.

Złożoność w glebach = złożoność w winie
Przy odpowiednim zarządzaniu, winnice o zróżnicowanych typach gleb mają tendencję do produkcji win o większej złożoności.

Płytkie i/lub nieurodzajne gleby
Kontrowersyjny temat jakości gleby ma związek z jej głębokością. Carlo Mondavi zaobserwował, jak Pinot Noir winorośli z płytkich glebach (na wzgórzu winnice) spędzają więcej energii w sezonie wegetacyjnym na rozwój owoców i mniej w kierunku wigoru (co zielone liście). Zmniejszenie energii wydatkowanej na rozwój liści zaowocowało winami o mniej ziołowym charakterze. I choć niektórzy mogą twierdzić, że ziołowe nuty w niektórych winach dodają złożoności, wiele z najlepszych win rośnie na nieurodzajnych glebach.

Vintage

Każdy rocznik rozpoczyna się w momencie zbioru winogron do następnego zbioru jesienią.

Wszystkie procesy i przygotowania poczynione w ciągu całego roku prowadzące do zbiorów i obejmujące je definiują pracę w viticulture lub „uprawę winorośli”. „Wielkie wino jest uprawiane, nie robione”

Zbiory

Terminy w liczbach: Brix jest miarą słodkości w winogronach. pH, na tym obrazie, pokazuje szacowany poziom kwasowości w wynikowym winie zrobionym z tych winogron. pH jest logarytmiczne i odwrotnie związane z kwasowością, więc, wino o 3,5 pH ma poziom kwasowości 5 razy wyższy niż wino o pH 4.

Timing jest najważniejszym czynnikiem branym pod uwagę przy zbiorach. Po winogrona są zbierane, nie kontynuują dojrzewania. W chłodniejszych regionach, winiarze muszą brać pod uwagę zmiany pogodowe i zbierać przed ulewnymi deszczami. W ciepłych regionach klimatycznych, niewłaściwy termin zbioru (nawet o kilka dni) może oznaczać różnicę między świeżym i owocowym winem a wiotkim, przejrzałym winem.

Dojrzałość obejmuje więcej niż tylko słodycz winogron.

Ważne jest, aby poziom cukru był wystarczająco wysoki do zbioru, ale jest też dojrzałość fenolowa. Dojrzałość fenolowa odnosi się do stanu garbników w nasionach (katechina) i skórkach (epikatechina) winogron. O tym stylu dojrzałości mówimy często opisując wino jako posiadające „słodkie taniny”. Winogrona z mniej dojrzałymi nasionami i skórkami skutkują większą cierpkością i goryczą w winie.

Niektóre odmiany winogron mają niższą taninę naturalnie i winiarze mogą zbierać je nieco bardziej zielone, aby dodać teksturę i kwasowość do wina (jest to powszechnie praktykowane w przypadku Pinot Noir). Inne odmiany winorośli mają wysoką taninę (takie jak Cabernet Sauvignon i Nebbiolo) i lepiej jest je zbierać, gdy dojrzałość fenolowa w nasionach i skórkach jest wyższa.

Praktyki uprawy winorośli

Wspaniałe winnice skłaniają się ku zrównoważonej stronie spektrum.

Jeśli cofniesz się i spojrzysz na winnicę jako całość, zobaczysz, że ich praktyki uprawy są gdzieś na skali zrównoważonego rozwoju. Bardzo najlepsze winnice z długoterminowej wizji są zrównoważone. I choć większość z nas myśli o zrównoważonym rozwoju w kategoriach środowiskowych, to obejmuje on również aspekty społeczne i ekonomiczne. Każdy z tych 3 aspektów zrównoważonego rozwoju (Odpowiedzialność Środowiskowa, Równość Społeczna i Rentowność Ekonomiczna) pracuje razem i wytwarza powolny wzrost rentowności w celu utrzymania winnicy, ziemi i społeczności.

Co to jest Permakultura? Permakultura jest systemem rolniczym, który jest zrównoważony i samowystarczalny. Polega on na planowaniu ekologicznym i środowiskowym, tak aby zasoby dostępne na działce mogły być przechowywane i wykorzystywane do utrzymania ziemi. Ten rodzaj praktyki rolniczej obejmuje obserwację i pracę z warunkami naturalnymi w celu zwalczania przeszkód w rolnictwie (szkodniki, gnicie, itp.). Ostatecznym celem zrównoważonego rozwoju jest bycie samowystarczalnym, ale nie zawsze jest to możliwe. Dlatego właśnie istnieją różne rodzaje certyfikatów zrównoważonego rozwoju, abyśmy mogli zrozumieć, jakie protokoły stosuje dana winiarnia.

Możesz przeczytać więcej o innych różnych typach certyfikatów zrównoważonego rozwoju i co one oznaczają tutaj.

Wyrób wina

Nawet po zakończeniu fermentacji, wino nadal się zmienia, gdy się starzeje.

Po zebraniu winogron rozpoczyna się proces produkcji wina. To jest, gdy winiarz ma kilka wyborów, które mogą mieć wpływ na wynik stylu wina.

Pierwszy wybór jest być może najważniejszym i najmniej rozmawiał: Drożdże. Drożdże dodaje swój własny zestaw smaków do wina. Aromaty drożdżowe są określane jako Aromaty Wtórne i mogą obejmować od drożdżowych, piwnych aromatów do maślanki, a nawet ziemistości (grzybów). Podczas gdy większość win jest produkowana z użyciem drożdży kontrolowanych i wytwarzanych komercyjnie, wiele z najlepszych win na świecie jest wytwarzanych z użyciem drożdży naturalnych (pochodzących z regionu i naturalnej flory winnicy). Naturalne fermentacje drożdżowe mogą być o wiele trudniejsze do zarządzania, ale jeśli winnice i winiarnia mają zdrową populację drożdży, efektem końcowym jest złożoność wina.

Procesy produkcji wina: Punchdowns and Pumpovers

Skórki winogron wznoszą się na powierzchnię komory fermentacyjnej i kilka technik zostało opracowanych, aby ponownie zintegrować je z winem.

Proces punchdowns i pump overs ma na celu ponowną integrację skórek winogron i nasion do fermentującego soku, tak aby odpowiednie poziomy ekstrakcji fenoli mogły być wykonane. Proces ten można porównać do mieszania młynków we french pressie. Oczywiście, różne odmiany winogron potrzebują różnych poziomów ekstrakcji, aby rozwinąć pozytywne cechy smakowe (a nie gorzkie, ściągające lub podobne do siarki aromaty). Ogólnie rzecz biorąc, Bordeaux odmian Cabernet Sauvignon, Merlot, Malbec i Petit Verdot zrobić lepiej z wyższej intensywności ekstrakcji (np. pompy ponad) i lżejsze odmiany (takie jak Pinot Noir, Syrah i mieszanek GSM) zrobić lepiej z bardziej delikatne extraction.

Winemaking Procesy: Temperatura Fermentacji

Tak jak zrobienie odpowiedniej filiżanki herbaty wymaga odpowiedniej temperatury (może być między 160-175º F / 70-80º C), wino musi być fermentowane w odpowiedniej temperaturze również.

Jak drożdże jedzą cukry z winogron i metabolizują je do alkoholu, temperatura fermentacji wzrasta. Ten wzrost temperatury powoduje, że lotne aromaty spalić i to nie jest koniecznie dobra rzecz. Można założyć, że wina czerwone z bardziej kwiatowymi nutami są często fermentowane w niższych temperaturach (aromaty kwiatowe są zazwyczaj pierwsze do wyginięcia), co oznacza, że winiarz starał się jak najlepiej zachować te lotne aromaty w procesie fermentacji. Gdy temperatury są zbyt wysokie, wina wykazują mniej aromatów owocowych, a więcej ziemistych lub pieczonych. I, podczas gdy nie jest to koniecznie zła rzecz (czekoladowy Malbec anyone?), to sugeruje, że nie wszystkie oryginalne aromaty w winie zostały zachowane.

UWAGA: Zauważysz kilka winiarzy przy użyciu całych klastrów winogron w ich fermentacji. Włączenie łodyg w naturalny sposób obniży temperaturę fermentacji.

Gdy wino jest zakończone fermentacji spędza czas w naczyniu do osiedlenia się i / lub starzenia. Niektóre naczynia starzenia wprowadzić tlen, który zmienia stan chemiczny wina i zmienia flavors.

Po fermentacji jest kompletna, winiarstwo nadal ma drogę do przebycia. Wybór starzenia naczynia odgrywa kluczową rolę w rozwoju wina.

• Zbiornik: Stal nierdzewna ma na celu zachowanie oryginalnych smaków tak bardzo, jak to możliwe. Ten styl osiadania jest najczęściej używany do win białych, gdzie kwiatowe i ziołowe aromaty są najważniejsze.
• Beton: Betonowe naczynia do przechowywania może oddychać więcej niż nierdzewnej, przy jednoczesnym zachowaniu chłodnej temperatury. Wina w wieku w betonie mają wyższy poziom zachowanych cech owoców, podczas gdy nadal widząc korzyści z tlenu ingress (dla win czerwonych, może to obejmować zmiękczanie śmiałych tanin). Niektórzy uważają, że beton dodaje wrażenia tekstury mineralności, ale to jeszcze nie zostało w pełni udowodnione.
• Dąb: Starzenie dębu nie tylko zwiększa interakcję tlenu w winie, ale gdy beczki są nowe i tosty („toasting” jest zasadniczo torching i karmelizacji wewnątrz beczki do tworzenia smaków), dodają smaki też. Smaki tworzone obejmują wanilię, goździki, dym, słodki tytoń i cola i są spowodowane przez związki aromatyczne z dębu.

Aging: Reductive vs Oxidative

Wybór naczynia starzenia jest naprawdę, gdzie winiarz czyni wizjonerski / artystyczny wybór o ich wina. Niektórzy producenci starają się zachować naturalny charakter wina tak bardzo, jak to możliwe, używając neutralnych (używanych) beczek, które nie dodają aromatów dębowych lub starzejąc wina przez dłuższy okres czasu, aby zmiękczyć charakterystykę wina (kwasowość, tanina, itp.). The choices the winemaker makes during aging, might be the best place to start when developing your own preferences.

Fining and Filtering

Another choice in the winemaking process is whether or not wines are fined and filtered. Wina często mają trochę zamglony kolor z powodu rozpuszczonych aminokwasów w winie. Fining agentów wiązać się z tych białek i spadają z wina, pozostawiając go jasne. Przy okazji, większość środków wykańczających to białka jakiegoś rodzaju (kazeina z mleka, białka jaj, pęcherze ryb, itp.). Niemal wszystkie wina białe, różowe i musujące są w jakiś sposób oczyszczane/filtrowane, ale nie wszystkie wina czerwone. Filtrowanie zasadniczo wykonuje ten sam proces płukania, ale z filtrami, które mają mikroskopijne otwory. Zwolennicy twierdzą, że płukanie/filtrowanie klaruje i stabilizuje wina, a przeciwnicy uważają, że nie filtrując swoich win zapewniają im dodatkową teksturę i elementy strukturalne dla wieku-worthiness. Główny problem z winami nierafinowanymi i niefiltrowanymi polega na tym, że konsumenci nie lubią zmętnienia w swoich winach, szczególnie w winach białych, różowych i musujących.

Butelkowanie

Do tej pory winiarze zaobserwowali sukces długoterminowego starzenia zarówno w przypadku korków jak i zakrętek.

Jeśli chodzi o butelkowanie, wielu uważa, że wina z zamknięciami z zakrętek nie są tak wysokiej jakości jak wina zamknięte w korkach. Nie jest to prawdą. Wielu producentów wysokiej klasy wybiera naturalne korki, ale jest wielu, którzy zwracają się ku zakrętkom jako bardziej niezawodnej metodzie (zakrętki nie powodują skażenia korkowego). W rzeczywistości, niskiej jakości korki aglomerowane są bardziej problematyczne niż zakręcane. Nasz jeden wniosek jest taki, że obie metody są odpowiednie do produkcji wina.

Wesołych poszukiwań i salut!