Caramelization: It's What Makes Food Turn Brown When You Cook It

Karmelizacja jest jedną z wielu zmian, które mają miejsce, gdy żywność jest wystawiona na działanie ciepła, proces znany bardziej powszechnie jako „gotowanie”. Białka takie jak mięso i jajka stają się twarde i nieprzezroczyste. Warzywa zmieniają kolor i miękną. Tłuszcze się upłynniają. Skrobia pęcznieje i rozszerza się jak małe gąbki.

Węglowodany, cukry znalezione w skrobi oraz w owocach i warzywach, zmieniają kolor na złotobrązowy i tworzą nowe smaki, gdy są wystawione na działanie wysokiej temperatury. Ta transformacja jest nazywana karmelizacją, i rzeczywiście jest to dosłownie proces, który powoduje, że cukier zamienia się w karmel. Karmelizacja, z kolei, jest spowodowane przez pirolizy, która jest szeroka kategoria zmian, że substancja przechodzi, gdy narażone na działanie pewnych temperatur.

Mięso jest inny żywności, która zamienia się w brązowy, gdy go gotować, a to jest również ze względu na pirolizy. Różnica polega jednak na tym, że w przypadku mięsa piroliza powoduje reakcję w aminokwasach w białku (tzw. reakcja Maillarda). Natomiast z węglowodanów, piroliza reaguje z cukrów, powodując caramelization.

Suche gotowanie ciepła wymagane do karmelizacji

W albo białek lub skrobi, efekt pirolizy wymaga wysokich temperatur. W przypadku zwykłego cukru (lub sacharozy), karmelizacja rozpoczyna się w temperaturze około 320 F. Fruktoza, która znajduje się w owocach, warzywach i miodzie karmelizuje się w znacznie niższej temperaturze, około 230 F. W przypadku reakcji Maillarda, brązowienie rozpoczyna się w temperaturze około 310 F.

Co to oznacza, że karmelizacja i brązowienie może nastąpić tylko w środowisku gotowania na sucho. To dlatego, że najwyższa temperatura wody może osiągnąć 212 F, a to nie jest wystarczająco gorąco, aby pirolizować cukry lub białka. Tak więc, nie można karmelizować niczego przez gotowanie go, gotowanie na wolnym ogniu, poaching go, lub cokolwiek, co obejmuje gotowanie go w cieczy.

Karmelizacja dzieje się z tostów i pieczonego chleba w ogóle. Jest to takie samo ciasto na zewnątrz chleba jak i wewnątrz. Jedyna różnica polega na tym, że ciasto na zewnątrz było wystawione bezpośrednio na działanie gorącego powietrza w piekarniku, co spowodowało jego karmelizację i zbrązowienie. Ciasto wewnątrz bochenka było wystawione jedynie na działanie innego ciasta, które zawierało płyn, a zatem nigdy nie osiągnęło wystarczająco wysokiej temperatury, aby stać się brązowe. Podczas gdy karmelizacja produkuje nowe kolory i nowe smaki, nie produkuje nowych witamin lub innych składników odżywczych.

Smażenie i karmelizacja

Innym zabawnym faktem jest to, że smażenie w głębokim tłuszczu będzie oczywiście produkować złoto-brązowe kolory, mimo że frytki są wykonane przez zanurzenie ich w gorącym, skroplonym tłuszczu. Jak płyn może być suchy? W przypadku tłuszczu, jest on uważany za suchy, ponieważ podczas smażenia tłuszcz jest gorętszy niż temperatura wrzenia wody. Oznacza to, że woda znajdująca się w żywności (przynajmniej w jej zewnętrznej części) zostaje usunięta, a następnie rozpoczyna się proces karmelizacji. Wszystkie te bąbelki widać, gdy coś idzie do głębokiej frytownicy jest woda w żywności wrzenia off.

Nowe smaki utworzone

Inny efekt karmelizacji jest to, że tworzy nowe smaki, w tym smaki można opisać jako maślane, lub słodkie, lub orzechowe, lub tosty. Każdy z tych smaków wynika z tworzenia związków smakowych (tj. substancji chemicznych) jako produktów ubocznych procesu pirolizy.

Tak się składa, że związki te mogą być izolowane, a następnie dodawane do żywności. Kiedy widzisz na liście składników coś, co nazywane jest „naturalnymi aromatami”, często właśnie tym są.

.