Beef Jerky

Kontekst

Beef jerky to rodzaj przekąski, którą wytwarza się poprzez marynowanie wołowiny w roztworze utwardzającym i jej suszenie. Mięso poddane takiej obróbce ma długi okres przydatności do spożycia i niepowtarzalny smak. Wynalezienie tej technologii przetwarzania mięsa przypisuje się rdzennym Amerykanom, którzy suszyli mięso w dymie, aby je zakonserwować. Beef jerky jest częścią szybko rozwijającego się rynku przekąsek mięsnych, którego roczna sprzedaż w 1996 roku wyniosła ponad 240 milionów dolarów. Wzrost ten został przypisany zdrowym aspektom beef jerky, takim jak wysoka zawartość białka i niski poziom tłuszczu.

Beef jerky jest specyficznym rodzajem bardziej ogólnego rodzaju przekąski mięsnej zwanej jerky. Jerky to każdy rodzaj mięsa, które zostało utwardzone roztworem soli, a jego wilgotność została zredukowana do mniej niż 50% całości. Jest ono zazwyczaj koloru brązowego i ma szorstką teksturę. W porównaniu z nieprzetworzonym mięsem, jest twardsze i ma bardziej wyrazisty smak. Wynika to przede wszystkim z efektu koncentracji smaku w procesie usuwania wilgoci. Beef jerky jest promowany jako pożywny, niskokaloryczny produkt, który ma niską zawartość cholesterolu i tłuszczu oraz wysoką zawartość białka i energii.

Aby zwiększyć akceptację produktu przez konsumentów, istnieje wiele różnych smaków beef jerky, które są produkowane. Jednym z najczęstszych jest szarpanka o smaku pieprzu. Inne rodzaje obejmują teriyaki jerky, gorące style i style barbecue. Hickory wędzone i klonowe smaki przyprawy są również produkowane. Oprócz tych smaków, inne mięsa są używane w produkcji jerky. Obecnie najbardziej popularnym mięsem po wołowinie jest indyk.

Historia

Myśli się, że wołowina jerky pochodzi z Ameryki Południowej w 1800 roku. Plemię Quechua, które było przodkami starożytnego imperium Inków, produkowało mięso podobne do beef jerky zwane ch’arki, lub charqui. Wyrabiano je, dodając sól do pasków tkanki mięśniowej zwierząt łownych, takich jak jelenie, bawoły i łosie, i pozwalając im schnąć na słońcu lub w ogniu przez dłuższy czas. Ta metoda przygotowania pozwalała ludziom na konserwowanie mięsa w czasach, gdy było ono łatwo dostępne i spożywanie go, gdy brakowało żywności. Kiedy Hiszpanie odkryli tę metodę konserwacji mięsa, zaadaptowali ją i udostępnili reszcie świata. Stał się podstawowym środkiem spożywczym dla amerykańskich kowbojów i pionierów. Pierwsi odkrywcy budowali wędzarnie i wieszali kawałki mięsa nad ogniem, aby je uwędzić. Prawdziwe wędliny powstawały, gdy mięso było najpierw aromatyzowane, a następnie peklowane. Z biegiem lat ludzie odkryli, że mięso można uczynić bardziej smacznym poprzez dodanie różnych przypraw.

Materiały surowe

Mięso i roztwór do peklowania to wszystkie składniki potrzebne do produkcji wędlin. Podstawowym materiałem wyjściowym do produkcji wędlin jest mięso. Aby uzyskać najlepszy smak, używa się wołowiny karmionej paszą, 100% premium, wizualnie chudej, kontrolowanej przez Departament Rolnictwa Stanów Zjednoczonych (USDA), stek z boczku. Niektórzy producenci wytwarzają nieco inną teksturę przy użyciu mielonej wołowiny. W większości przypadków do wyprodukowania jednego funta jerky potrzeba ponad pięciu funtów mięsa. Podczas gdy większość mięsa jerky jest wykonana przy użyciu wołowiny, różne inne rodzaje mięsa są również używane. Indyk stał się popularny, ponieważ jest postrzegany jako zdrowsza alternatywa dla wołowiny. Produkuje się z niego szarpankę, która nie jest tak twarda jak wołowina. Wieprzowina jest innym mięsem, które jest wykonane w jerky. To jerky ma nieco inny smak.

Roztwór utwardzający jest używany w celu zapewnienia lepszego smaku i dłuższego okresu trwałości dla beef jerky. Jest on również odpowiedzialny za ostateczny kolor produktu. Roztwór utwardzający ma również działanie antybakteryjne, co zapobiega rozwojowi szkodliwych bakterii. Typowy roztwór do peklowania składa się z wody i soli oraz azotynu sodu. Sól działa na mięso odwadniająco. Azotyn sodu opóźnia jełczenie i stabilizuje kolor. Askorbinian sodu może być również dodany w celu zwiększenia różowego koloru mięsa.

Roztwór peklujący miesza się z solanką, która jest wodnym roztworem przypraw, przypraw korzennych, soli, cukrów i fosforanów. Niektóre powszechnie stosowane środki aromatyzujące obejmują sos sojowy, sok cytrynowy, pieprz, glutaminian monosodowy (MSG) lub czosnek w proszku. Sos Worcestershire jest również używany, podobnie jak sos teriyaki. Cukry, które są używane do zapewnienia poziomu słodyczy obejmują sacharozę, dekstrozę, brązowy cukier i ciemny syrop kukurydziany. Sole aromatyzowane, takie jak sól hikorowa lub sól cebulowa, są również zawarte w solance. Można również stosować fosforany sodu. Niektórzy producenci stosują materiał znany jako płynny dym, który powstaje poprzez rozpuszczenie dymu w wodzie. Materiał ten nadaje mięsu smak wędzenia bez konieczności stosowania dymu podczas gotowania. Ponieważ mięso szarpane jest bardzo twarde, można dodać środki zmiękczające, takie jak polifosforany lub enzym papin. Stosowanie tych materiałów jest jednak ograniczone, ponieważ zwiększa ilość czasu wymaganego do suszenia.

Proces wytwarzania

Pomimo że do wytwarzania szarpanki można stosować wiele różnych technik, każda z nich ma podstawowe etapy przygotowania mięsa, moczenia go w roztworze peklującym i gotowania aż do wysuszenia.

Wstępne przygotowanie mięsa

• 1 Szarpanka może być przygotowana z całych mięśni lub mielonej wołowiny. W obu przypadkach mięso jest najpierw poddawane obróbce w celu usunięcia kości i tkanki łącznej, a następnie usuwany jest tłuszcz. Istnieją zasadniczo trzy metody odtłuszczania mięsa. W jednym przypadku mięso umieszcza się w dużej wirówce. Urządzenie to wywołuje ruch wirowy, który powoduje oddzielenie się płynnych cząsteczek tłuszczu od mięsa. W innej metodzie mięso jest ściskane w celu wyciśnięcia całego tłuszczu. Tłuszcz można również usunąć z mięsa poprzez jego przefiltrowanie.

  Oprócz odkostniania i odtłuszczania, mięso poddawane jest innym procesom, które pomagają usunąć ciała obce i inne niepożądane materiały. Mięso jest umieszczane na przenośniku, a pracownicy kontrolują je podczas przechodzenia. Następnie może być umieszczane na metalowym sicie i wstrząsane w celu usunięcia niepożądanych materiałów. Inne procesy mogą obejmować oddzielanie wody i usuwanie metali za pomocą magnesów. Niektóre zakłady stosują nawet badanie rentgenowskie, aby zapewnić czystość mięsa przed użyciem.

Przygotowanie roztworu peklującego

• 2 Podczas przetwarzania mięsa może być przygotowywany roztwór peklujący. Zazwyczaj odbywa się to w dużym zbiorniku wyposażonym w łopatki mieszające. Do zbiornika wlewa się wodę i miesza sól, przyprawy i inne materiały. Roztwór jest podgrzewany w zależności od potrzeb, aż będzie gotowy do użycia. Ponieważ niektóre z materiałów nie są rozpuszczalne w wodzie, często konieczne jest mieszanie przed użyciem.

Przetwarzanie i peklowanie mięsa

• 3 Na tym etapie mięso może być albo zamrożone i pocięte na kawałki przez automatyczną maszynę tnącą, albo zmielone za pomocą siekacza miskowego. W przypadku metody mrożonej mięso jest częściowo rozmrażane, co powoduje wydzielanie się naturalnych soków. Następnie mięso można zanurzyć w roztworze peklującym. Należy pozostawić je w nim na odpowiednio długi czas, aby umożliwić całkowite przeniknięcie płynu, jednak nie na tyle długi, aby istniało ryzyko zanieczyszczenia mięsa. Inną metodą peklowania mięsa jest nastrzykiwanie go roztworem peklującym za pomocą urządzenia wieloigłowego. Tak przygotowane mięso trafia następnie do dużego, wykonanego ze stali nierdzewnej urządzenia bębnowego, w którym znajduje się dodatkowy roztwór peklujący. Pomaga to w zmiękczeniu mięsa i zapewnia całkowitą penetrację roztworu. Jeśli stosuje się mięso mielone, roztwór peklujący można wymieszać bezpośrednio z mięsem w celu uzyskania nadającej się do obróbki pasty. Podczas gdy mięso mielone jest łatwiejsze w obróbce, wytwarza się z niego wędlinę o nieco niepożądanych właściwościach.
• 4 Po przyprawieniu mięso jest formowane w bloki i schładzane do temperatury 18-28° F (-8 – -2,2° C). Gdy jest odpowiednio zamrożone, kroi się je w paski. Najlepiej, aby paski były cięte zgodnie z włóknami mięsa. Dzięki temu produkt końcowy ma bardziej naturalną konsystencję. Paski są następnie rozkładane na tacach z siatki drucianej i przekazywane do pieców suszarniczych w celu ugotowania. Tutaj paski mięsa są podgrzewane do temperatury 160° F (71,1° C) i stopniowo schładzane do temperatury około 90° F (32,2° C). W zależności od sposobu, w jaki mięso zostało wstępnie przygotowane, gotowanie może trwać nawet 12 godzin. Podczas gotowania wilgotność mięsa jest redukowana do 20-40%.

Opakowanie

• 5 Do beef jerky stosuje się wiele różnych rodzajów opakowań. Aby zachować świeżość, większość wędlin jest pakowana w torebki zamykane próżniowo. Jeden z producentów stosuje torebkę z potrójną barierą, do której wkłada się mięso, opakowanie jest opróżniane, napełniane azotem i zamykane. Metoda ta usuwa cały tlen z systemu, zapobiegając w ten sposób psuciu się produktu w wyniku utleniania. Ostatnio producenci wprowadzili opakowania typu „resealable”. Torebki te są początkowo zamykane próżniowo, ale posiadają również zamek błyskawiczny, dzięki czemu można je zamknąć po otwarciu. Po zapakowaniu poszczególnych kawałków mięsa, są one umieszczane w pudełkach, umieszczane na paletach i wysyłane ciężarówką do sklepów detalicznych.

Kontrola jakości

W każdym zakładzie przetwórstwa spożywczego kontrola jakości jest niezwykle ważna. Przepisy rządowe wymagają, aby pewne minimalne standardy zostały spełnione dla każdego surowca, który będzie używany. Szczególnie mięsa są ściśle regulowane, ponieważ używanie mięsa niskiej jakości stanowi znaczne zagrożenie dla zdrowia. Większość firm używa tylko wysokiej jakości mięsa, aby zapewnić, że ich jerky jest podobnej jakości. Wszystkie początkowe surowce są sprawdzane przed przetwarzaniem pod kątem takich parametrów jak pH, wilgotność procentowa, zapach, smak i wygląd, a także procedury sanitarne dla urządzeń produkcyjnych. Ponieważ beef jerky będzie spożywane, należy podjąć kroki w celu zapewnienia, że będzie miało atrakcyjny smak i będzie wolne od zanieczyszczeń. Z tego powodu, testy podobne do tych przeprowadzanych na początkowych surowcach są wykonywane na produkcie końcowym.

Przyszłość

Przewiduje się, że przyszły rozwój w przetwórstwie mięsa jerky będzie można znaleźć w kilku kluczowych obszarach. Ważny obszar rozwoju produktu koncentruje się na opracowywaniu nowych smaków meat jerky. Wiąże się to z tworzeniem różnych receptur i stosowaniem różnych rodzajów mięsa. Aby jeszcze bardziej wzmocnić wizerunek wędlin jako zdrowej przekąski, producenci będą starali się znaleźć sposoby na obniżenie zawartości soli w produkcie końcowym. W dziedzinie produkcji opracowywany jest bardziej ciągły proces. Techniki te powinny zaowocować bardziej spójnym produktem wytwarzanym w znacznie krótszym czasie. Również troska o środowisko naturalne powinna prowadzić do rozwoju technologii minimalizujących odpady.

Where to Learn More

Books

Bell, Mary. Just Jerky: The Complete Guide to Making It. Wydawnictwo Dry Store. 1996.

LeMaguer, M. i T. Jelen, redaktorzy. Inżynieria żywności i aplikacji procesowych. London: Elsevier Applied Science Publishers, 1986.

Prowse, Brad. Jerky Making: For the Home, Trail, and Campfire. Naturegraph Publishing, 1997.

-PerryRomanowski

.