Aperitifs

Aperitif: Bardziej termin kulinarny niż konkretny trunek. Używamy tego słowa w języku angielskim w prawie dokładnie taki sam sposób, jak jego oryginał w języku francuskim – różnią się one tylko znakiem akcentu, z francuską pisownią apéritif. The Concise Oxford Dictionary mówi, że jest to „napój alkoholowy jako przystawka”, odzwierciedlając ostateczne łacińskie pochodzenie słowa w aperire, aby otworzyć. W europejskim użyciu taki napój miał „otwierać” układ trawienny i pobudzać apetyt na zbliżający się posiłek. Kim jestem, by się z tym spierać?

W czasie wzrostu popularności na początku i w połowie XX wieku, większość wyróżnionych aperitifów była jednym lub innym z istniejących stylów wytrawnego białego wina, w tym wina musującego brut, fino i manzanilla Sherry, Mösel do poziomu cukru zbiorów Spätlese (drugi od najniższego wśród sześciu niemieckich gradacji) i Chablis. Inne napoje na bazie wina dołączyły do aplikacji aperitifu na przestrzeni lat, w tym wiele z nich, które są aromatyzowane ziołami, wzmocnione dodatkowym alkoholem lub obydwoma. The Oxford Companion to Wine zauważa, że kataloński alchemik Arnaldus de Villanova (Arnaud de Villeneuve) otrzymał patent od króla w 1299 roku na destylację alkoholu winnego i jego użycie do zatrzymania fermentacji w celu wytworzenia słodkiego, wzmocnionego wina. W XVII-wiecznym Londynie Samuel Pepys odniósł się do „kieliszka wina piołunowego”. Odnosił się do toniku, który otrzymał swoją nazwę od piołunu, Wermuth w języku niemieckim. Dodawany do wina, czasem wzmacnianego, a czasem słodzonego, gorzki Wermuth dał nam Vermutwein, a ostatecznie napój, który dziś nazywamy wermutem. Niektóre słynne aperitify w ogóle nie zawierają wina i zgodnie z prawem klasyfikowane są jako likiery. W 1851 roku Gaspari Campari opracował znany włoski aperitif, który nosi jego imię. Jest on produkowany z alkoholu i wody, z dodatkiem ziół i owoców. Innym słynnym włoskim aperitifem jest Aperol, stworzony w 1919 r. przez firmę Barbieri, ale obecnie również będący produktem Campari. Jest on godny uwagi ze względu na zastosowanie w popularnym koktajlu, Aperol Spritz. Koktajle tego rodzaju mogą być używane jako aperitif w celu pobudzenia apetytu.

Wina wzmocnione&Wina wzmocnione

Wśród tych wszystkich wyborów, uważam, że wina wzmocnione i wzmocnione są najfajniejsze do przygotowania jako aperitif w domu. Zawsze zaczynam od jednego z moich domowych win wytrawnych, a następnie buduję z niego aperitif. Czuję, że udało mi się osiągnąć podwójny cel majsterkowania, kiedy używam domowego napoju do zrobienia innego domowego napoju! (Dodaję też wino domowej roboty do mieszanki mięsnej, kiedy robię salami, ale to już inna historia). Komercyjnie, producenci wzmacnianych win aperitifowych muszą zmierzyć się z wieloma ograniczeniami prawnymi. W zależności od jurysdykcji, często wymaga się od nich, aby spełniały poziom co najmniej 18% alkoholu objętościowo (ABV) i nie więcej niż 24%. Ponadto, przy dodawaniu alkoholu, muszą używać spirytusu destylowanego pochodzącego z tego samego źródła, co wino bazowe, które modyfikują. Oznacza to, że wina gronowe muszą być wzmacniane alkoholem gronowym. Chociaż producenci czasami nazywają ten dodatek „brandy”, częściej jest to klarowny, wysokoprocentowy produkt znany jako spirytus winogronowy. W celu wykorzystania w procesie wzmacniania, winiarnie posiadające zezwolenie mogą zakupić spirytus gronowy destylowany do poziomu 190 proof (95% ABV). Dla domowych winiarzy, taki spirytus może być trudny do znalezienia. Może to być nawet nielegalne dla winiarzy domowych, aby dodać wysokoprocentowy spirytus do wina i jeśli zmierzysz się z tym warunkiem, możesz potrzebować dodać cukier (szaptalize) do oryginalnej fermentacji, aby osiągnąć wystarczający poziom alkoholu w gotowym aperitifie.

Fortunately, there are commercial alternative spirits for sale. Chociaż można użyć brandy, zazwyczaj 80 dowód (40% ABV), będzie dodać aromat, smak i brązowy kolor, które pochodzą z starzenia się w dębowej beczce. Spirytus winogronowy może być używany jako bardziej neutralny dodatek. Możesz być w stanie znaleźć produkty takie jak Cîroc wódki wykonane z francuskich winogron i sprzedaży za około 30 dolarów za butelkę lub JCB Vodka z Jean-Charles Boisset i wykonane z winogron Burgundii, sprzedaży za około 130 dolarów za butelkę. Oba są 80 dowód, co oznacza, że dodać znaczną ilość wody, gdy robisz swoje umocnienia. I choć bardzo podobała mi się niedawna możliwość spróbowania kilku doskonałych alkoholi JCB na degustacji i pokazie Spirited Magazine w Santa Rosa w Kalifornii, wątpię, czy będę dodawał tak wysokiej jakości produkt do moich domowych aperitifów. Zamiast tego zrezygnowałem z zasady „winogrona z winogronami” i używam neutralnych spirytusów zbożowych. Marki takie jak Everclear i Diesel są dostępne w różnych stanach na 151, 153, lub 190 dowód, co oznacza znacznie mniej wody dodanej, gdy wzmocnienie. Te napoje są około 20 dolarów za butelkę, więc względna okazja dla projektu domowego. Jeśli użyjesz jednego z nich, pamiętaj, że etanol na tym poziomie jest wysoce łatwopalny!

Kalkulacje

Kiedy robię wino aperitifowe, najpierw wybieram styl, który chcę osiągnąć. W WineMakerze z października-listopada 2014 opisałem zrobiony przeze mnie (wśród innych win wzmacnianych) wytrawny wermut. W przypadku moich ostatnich projektów postanowiłem spróbować słodkiego wermutu na bazie Pinot Noir oraz zupełnie oryginalnego aperitifu żurawina-Viognier. W przypadku każdego takiego projektu, pierwszym praktycznym krokiem jest określenie poziomu alkoholu w winie bazowym, aby można było obliczyć ilość spirytusu potrzebną do wzmocnienia do pożądanego końcowego ABV. Możesz poddać swoje wino analizie w laboratorium badania wina, tak jak ja to zrobiłem dla tych projektów, lub możesz oszacować ABV swojego wina na podstawie danych ze zbiorów. Jeśli zakończysz fermentację wina bazowego całkowicie na sucho, możesz pomnożyć początkową liczbę Brixa przez współczynnik 0,55, aby uzyskać bardzo bliskie przybliżenie końcowego stężenia alkoholu. Jest to metoda, którą zastosowałem w moim projekcie wytrawnego wermutu kilka lat temu, uzyskując szacunkową wartość 12% ABV. Inne punkty danych, które musisz mieć w ręku to ABV spirytusu, którego użyjesz (dla tego projektu był to spirytus neutralny Diesel grain o mocy 153 proof lub 76,5%), pożądany końcowy poziom alkoholu dla Twojego aperitifu (wybrałem 18%), oraz objętość Twojej partii (zrobiłem 1 galon/4 L).

Moja metoda polega na wykonaniu tych obliczeń, infuzji moich owoców, ziół lub przypraw w nieco większej niż niezbędna ilości spirytusu destylowanego, a następnie przeprowadzeniu tej infuzji przez papierowy filtr do kawy. W tym momencie, mogę złożyć moją mieszankę. Pozostawiam ją na tydzień lub dwa, aby sprawdzić jej stabilność. Mieszany produkt może wymagać stabilizacji na zimno (poprzez trzymanie go w lodówce przez tydzień lub dwa) lub finalizacji czy filtracji. Na koniec przeprowadzam próbę dosładzania, dosładzam i rozlewam do butelek. Dla najnowszych projektów zrobiliśmy jeszcze jeden krok i wykonaliśmy kilka eksperymentalnych koktajli z nowymi aperitifami.

Wszystkie obliczenia sprowadzają się do użycia urządzenia zwanego Kwadratem Pearsona. Jest on często wyświetlany w postaci siatki w następujący sposób:

A D

C

B E

Gdzie:

A = ABV, spirytus destylowany
B = ABV, wino bazowe
C = docelowe ABV dla wina wzmacnianego
D = C – B, części spirytusu
E = A – C, części wina

Dla tego poprzedniego projektu wytrawnego wermutu oznacza to:

D = 18 – 12 = 6 części spirytusu
E = 76.5 – 18 = 58,5 części wina

Kolejnym wyzwaniem jest przekształcenie tych „części” w użyteczne miary, aby zrobić określoną ilość aperitifu. Oto jak: 6 plus 58,5 oznacza, że mamy całkowitą gotową ilość zawierającą 64,5 części. Aby rozłożyć to na galon, możemy pracować w uncjach: 128 oz. w galonie. Aby dowiedzieć się, jak duża jest „część”, podziel 128 przez 64,5 = 1,98 uncji na „część”. Zaokrąglając trywialne różnice do dwóch uncji na część, widzimy:

6 części spirytusu x 2 oz. na część = 12 oz. (350 mL) destylowanego spirytusu Diesel
58,5 części wina x 2 oz. na część = 117 oz. (3.4 L) wina

Aby pozwolić na małe straty podczas filtrowania infuzji spirytusu, zacząłem od 14 oz. (414 mL) w jednopinowym (0,5-L) słoju Mason. Gotowy wermut był nieco mętny, więc przed rozlewem do butelek o pojemności 375 ml, uszlachetniłem go za pomocą Sparkolloidu firmy Scott Laboratories. Taki wytrawny, bezbarwny (lub lekko zielony) wermut uważany jest za styl „francuski”, podczas gdy ciemniejszy, słodki wermut nazywany jest „włoskim”. Rozdałem butelki mojego wytrawnego wermutu przyjaciołom i krewnym, którzy donieśli, że smakował im w wielu zastosowaniach jako aperitif. Był smaczny schłodzony i podawany „czysty”, polewany lodem w staromodnej szklance lub w klasycznym martini z ginu lub
wódki.

Przyrządzanie słodkiego wermutu

Gdy zabrałem się za przyrządzanie kolejnych aperitifów, wiedziałem, że chcę zaangażować moją córkę i zięcia, Charlotte i Pete’a Mattice, w próby słodzenia i koktajli. Tak jak wytrawnego wermutu używa się do martini, tak słodkiego wermutu używa się do przyrządzania koktajlu Manhattan na bazie whiskey. Charlotte i Pete przedkładają ciemniejsze alkohole, takie jak whisky i ciemny rum, nad te lżejsze, więc nadszedł czas, by spróbować swoich sił ze słodkim wermutem! Słodkie wermuty są produktami zastrzeżonymi przez wielu różnych producentów. W skład receptury mogą wchodzić dziesiątki ziół, przypraw lub suszonych owoców. Gotowy alkohol wynosi około 16%, a zawartość cukru resztkowego może sięgać nawet 16%. Chciałem mocno oprzeć się na aromatach „brązowych” przypraw i utrzymać słodycz na umiarkowanym poziomie. Aby dokonać obliczeń, zleciłem firmie ETS Laboratories z Healdsburga w Kalifornii przeprowadzenie analizy mojego rocznika 2016 Pinot Noir. Wyniki dały 13,2% ABV. Wybrałem spirytus Diesel o mocy 76,5% ABV i postanowiłem spróbować 16% ABV w końcowym wermucie. W rezultacie otrzymałem liczby Pearsona

A = 76,5
B = 13,2
C = 16
D = 16 – 13,2 = 2,8 części spirytusu Diesel
E = 76,5 – 16 = 60,5 części Pinot Noir

Obliczając dla jednego galonu, jak w pierwszym przykładzie, 2,02 oz./część można ponownie zaokrąglić do 2 oz. na część. To daje 5,6 uncji. (166 mL) infuzji spirytusu do mieszania z 121 uncji (3.6 L) Pinot Noir. Aby umożliwić niewielką stratę podczas filtracji, użyłem 8 uncji (237 mL) Diesel w słoiku Mason.

Dla aromatu, chciałem asertywny owocowy i pikantny podnieść, bez jednej nuty dominuje. Nie pracowałem wcześniej z całą gałką muszkatołową, więc zapytałem moją wieloletnią współpracowniczkę, Kimi Anderson, ile gałek muszkatołowych powinienem zmiażdżyć i wsypać. Powiedziała, że nawet jedna zmiażdżona gałka prawdopodobnie przytłoczy inne przyprawy i doradziła moczenie tylko jednej, całej. Miała rację – nuta gałki muszkatołowej jest wyczuwalna, choć nie dominująca, tylko z tej jednej. Wiedziałem też, że potrzebuję trochę goryczy w smaku, aby zrównoważyć ewentualne osłodzenie. Piołun jest autentycznym składnikiem wermutu, ale jest trudny do zdobycia i nieco kontrowersyjny jako składnik. Zamiast tego, użyłem suszonej bylicy pospolitej, składnika, którego użyłem w moim wytrawnym wermucie i który wykorzystałem do nadania goryczki piwu domowemu bez chmielu. Oto przepis na nalewkę:

6 g skórki gorzkiej pomarańczy
3 g suszonej bylicy
2 g nasion anyżu, lekko rozgniecionych
1 laska cynamonu
1 g goździków, lekko rozgniecionych
3 g nasion kolendry, lekko rozgniecionych
1 cała gałka muszkatołowa (~6 g)
1 ziarenko wanilii, przepołowione i wyskrobane do naparu
2 g całego ziela angielskiego

Po tygodniowym moczeniu tych składników w ciemności, przecedziłem napar przez filtr do kawy i przygotowałem mieszankę. Powstały aperitif pozostał bardzo klarowny, więc nie poddałem go ani oczyszczaniu, ani filtrowaniu. Ponieważ Charlotte i Pete mieszkają na Hawajach, a ja w Kalifornii, rozlałem do butelek 750 ml niesłodzony napój i zabrałem go ze sobą na próby. Aby pokryć zakres prawdopodobnych słodkości, dodałem cukier do oddzielnych 100 ml próbek o stężeniu 4%, 8% i 12%, wraz z niesłodzoną próbką kontrolną. Z próbki kontrolnej wydobywały się kuszące aromaty świątecznych wypieków i słodkiej wanilii, ale brak cukru pozwolił goryczce zdominować smak do nieprzyjemnego stopnia. Zarówno 4% jak i 8% były przyjemne, aromatyczne i dość dobrze zbalansowane. Przy 12% było zbyt słodkie, z przytłumionymi aromatami i smakiem, który Pete nazwał „syropem na kaszel”. Zrobiliśmy spontaniczne połączenie 4% i 8%, podobało nam się to i zdecydowaliśmy się na 6% jako produkt końcowy. Zachowało zachwycające aromaty przypraw i wanilii, a słodycz pięknie zrównoważyła gorzkie smaki.

Cranberry Viognier Aperitif

Dla mojego innego aperitifu zainspirował mnie słynny koktajl, Aperol Spritz. Przepisy zazwyczaj łączą wino musujące i aperitif Aperol w równych ilościach, z odrobiną sody. Aperol sam w sobie zawiera gorzką pomarańczę, goryczkę, rabarbar i cinchonę jako niektóre z jego składników smakowych i aromatycznych. Do mojego aperitifu chciałem uzyskać owocowe aromaty przy jednoczesnym zrównoważeniu goryczki. Zdecydowałem się użyć mojego Sierra Foothills Viognier z 2016 roku jako bazy, ponieważ wino to samo w sobie jest aromatyczne i ma lekką goryczkę w finiszu. Aby uzyskać zarówno owoc, jak i goryczkę, zdecydowałem się użyć żurawiny. Dla jasnych aromatów dodałem suszone skórki cytryn i gorzkich pomarańczy. Dla wina bazowego, wyniki laboratoryjne mówiły o 13,8% ABV, a ja wybrałem 17% dla mojego gotowego produktu. Doprowadziło to do powstania 6,4 uncji. (189 mL) Diesel i 119 uncji. (3,5 L) Viognier. Ponownie wlewając 8 uncji (237 mL) użyłem:

6 uncji. (170 g) grubo posiekanej surowej żurawiny
6 g suszonej skórki gorzkiej pomarańczy
6 g suszonej skórki cytryny

Po tygodniu nalewania, przefiltrowałem głęboko czerwoną mieszankę spirytusową i zmieszałem ją z Viognier. Powstały aperitif był bladoróżowy, owocowy i lekko gorzki. Posiadał również przyjemną jasność aromatyczną z przebijającymi się nutami skórek cytrusowych. Mając znacznie niższą goryczkę niż w wermucie, przeprowadziłem próby słodzenia na poziomie 2%, 4% i 6%. Wszyscy uznali niesłodzoną kontrolę za nieprzyjemnie gorzką, a 6% za zbyt słodką i cukierkową. Niektórzy z moich czterech testerów (moja żona Marty White oraz Pete i Charlotte) woleli 2%, a inni 4%, więc poszliśmy na kompromis i wybraliśmy 3%. Słodząc resztę do tego poziomu, wyruszyliśmy na poszukiwanie koktajli aperitifowych (patrz przepisy poniżej).

Słodki wermut:

Ni’ihau Nectar

Ponieważ byliśmy na Hawajach (ze stołu kuchennego, przy którym przeprowadzaliśmy próby, widzieliśmy Pearl Harbor), wszystkie koktajle nosiły nazwy wyspiarskie lub żeglarskie. W tym przypadku dodaliśmy plasterek świeżej, krwistej pomarańczy do dość tradycyjnego Manhattanu, aby stworzyć Ni’ihau Nectar

Składniki
2 uncje (59 ml) słodkiego wermutu domowej roboty
2 uncje. (59 ml) Bourbon whiskey
2 kreski Angostura bitters
Gruby plasterek krwistej pomarańczy

Uwagi

Odmierz wermut i whiskey do szklanki typu old-fashioned i zamieszaj. Uzupełnij lodem. Dodaj bitters i udekoruj plasterkiem pomarańczy.

Odkryliśmy świeży, słodki aromat pomarańczy, który bardzo przyjemnie równoważył pikantność wermutu. Whisky została również ładnie uzupełniona przyprawami.

Cranberry Viognier Aperitif:

The Ocean Spritz

Pierwszy koktajl zrobiony z aperitifem żurawinowym Viognier jest moim hołdem dla Aperol Spritz, który zapoczątkował moją drogę. Nazwaliśmy go The Ocean Spritz.

Składniki
2 uncje (59 mL) domowego aperitifu żurawinowego Viognier
2 uncje. (59 ml) Prosecco lub inne lekkie wino musujące
Soda kieliszkowa
Wiśnia maraschino

Uwagi

Wlewać z lodem do szklanki typu old-fashioned i udekorować wiśnią maraschino.

Uznaliśmy ten koktajl za lekki i orzeźwiający. Był delikatnie owocowy z dobrą równowagą. Przypominał inne koktajle z winem musującym, takie jak Aperol Spritz lub Kir Royale.

Cranberry Viognier Aperitif:

Sunken Sailor

W przypadku tego koktajlu eksperymentowaliśmy z dodaniem ziołowych nut ginu i bitterów, zachowując jednocześnie owoce z aperitifu i trochę soku z cytryny, tworząc Sunken Sailor.

Składniki
2 uncje (59 mL) domowego aperitifu żurawinowego Viognier
1 uncja. (30 ml) gin (lokalny, rzemieślniczy, jeśli jest dostępny)
3⁄4 oz. (22 mL) świeży sok z cytryny
Odrobina Angostura bitters
Skórka cytrynowa

Przyprawy

Połączyć z lodem w shakerze koktajlowym. Wstrząsnąć i przecedzić do kieliszka koktajlowego z nóżką; udekorować skórką cytrynową.

Stwierdziliśmy, że cierpka cytryna nadała temu koktajlowi bardzo orzeźwiający kontrapunkt, a różowy aperitif sprawił, że wydawał się on trochę jak różowa lemoniada dla dorosłych. Bardzo charakterystyczne i niezwykłe smaki, niepodobne do żadnego innego koktajlu, jaki ktokolwiek z nas próbował.

.