Wat zijn Gribenes?

Terwijl sommige Asjkenazische gerechten, zoals bagels en schmear, ingemaakte groenten, en babka, mainstream zijn geworden, wachten anderen net onder de oppervlakte, rijp voor herontdekking. Gribenes, het gebakken kippenvel dat in de pan achterblijft na het maken van schmaltz, is zeker een van die voedingsmiddelen.

Gourmets bij Saveur en Melissa Clark bij de New York Times stellen vast dat het al een comeback heeft gemaakt, vooral aan de oost- en westkust.

Ik hoorde er een paar jaar geleden voor het eerst over toen mijn huisgenote schmaltz maakte, waarvan ze zei dat het het geheim was van haar grootmoeders matzahballen. Gribenes, het bijproduct van schmaltz, was zo lekker dat we het rechtstreeks uit de koekenpan aten.

Schmaltz on toast

Hoe, precies, wordt het gedaan? Volgens de New York Times houdt u na het uitlekken van het heerlijke gesmolten kippenvet-schmaltz over, restjes kippenhuid en uien. Dit is wanneer de magie gebeurt: Blijf ze koken op het fornuis, en je krijgt een knapperige, krokante traktatie die bekend staat als gribenes.

Als je houdt van de textuurcombinatie van knapperig en zacht, zoals zeezoutvlokken op beboterde radijsjes, of aardappelchips gebakken bovenop een romige aardappelgratin, zul je dol zijn op het tactiele genot van gladde gehakte lever en hardgekookte eieren bezaaid met knapperige gribenes.

Gehakte lever met gribenes, in feite, is een klassieke Pesach voorgerecht zo lang als iemand zich kan herinneren. Het is gemakkelijk te zien waarom: Het gaat goed samen met wortelsticks en matzah crackers, en het zit boordevol eiwitten om je tot het einde van de seder zoet te houden.

Gesneden lever kan ook gepureerd worden

Volgens de Joodse voedingsschrijfster Tori Avey gaat het gerecht helemaal terug naar het Middeleeuwse Duitsland, waar Joden ganzen fokten als hun voornaamste eiwitkeuze. Ze maakten schmaltz, Duits voor “gesmolten dierlijk vet”, met ganzenlever. Na het smelten van het vet wisten ze precies wat ze met de restjes moesten doen: ze aten het meteen op (het is moeilijk te weerstaan!), of ze voegden het toe aan de gehakte lever. U kunt de gribenes in het gehakte levermengsel verwerken, of er gewoon van genieten als garnering bovenop.

Maar laat het daar niet bij! Voeg gribenes toe aan alles wat een knapperige, zoute toets kan gebruiken. Beschouw het als “Joods spek,” en daarom de perfecte topping voor shakshuka, avocado toast, ramen, of zelfs wafels en stroop. Gribenes verheft alles wat het aanraakt naar een nieuw zout en hartig niveau.

Geïnspireerd? Probeer The Nosher’s schmaltz en gribenes recepten hieronder:

Koshere Burgers met Gribenes
Deviled Eggs met Schmaltz en Gribenes
Chicken Gribenes and Waffles Cupcakes

En hier zijn een aantal innovatieve recepten van andere geweldige plaatsen:

Schtetl Toast, Saveur
Schmaltz Geroosterde Spruitjes met Gribenes, NYT
Kip Salade Sandwich met Schmaltz en Gribenes, Melk en Honing