Wat zijn echte Florentijnse gerechten?

Orderen van traditionele gerechten tijdens de vakantie: een gids voor authentiek eten in Florence

Omdat Italiaans eten zeker een van de meer internationaal gereproduceerde keuken is, is het moeilijk voor gasten die naar Italië komen om te onderscheiden wat echt Italiaans is, omdat iedereen al aankomt met een idee van wat “Italiaans eten” is.

Ze zijn zich echter totaal niet bewust van het feit dat het een vertekend beeld is, afhankelijk van waar je woont en wie het in dat land heeft geïntroduceerd. Vaak gaat hun ervaring volledig voorbij aan het feit dat elke regio in Italië – en soms zelfs elke stad – zijn eigen speciale regionale ingrediënten, recepten en smaken heeft. Ja, zelfs het Italiaanse eten kan worden onderverdeeld in regio’s waar je sommige gerechten op de ene plaats wel en op de andere niet zult aantreffen.

Dus als je in Florence bent, moet je de gerechten uitproberen die traditioneel in Florence worden gemaakt en die je elders niet zult aantreffen! Dus dachten we wat hulp te bieden bij het navigeren door het menu terwijl Florence zodat u de unieke gerechten kunt bestellen die in de stad worden gemaakt.

Het eerste wat u moet weten, is dat brood in Toscane zoutloos is, of zoals de Florentijnen u zullen vertellen “sciappo” (uitgesproken als shap-o). Dit betekent dat het eindprodukt, althans voor velen, nietszeggend is. Maar de lokale bevolking zal u vertellen dat hun eten smaakvol is en dat ze geen extra zout of iets anders nodig hebben in hun brood. Dus in het algemeen zult u in restaurants in Florence (en in heel Toscane) geen gezouten brood op tafel vinden, maar als u met de traditie wilt breken en u boodschappen doet voor uw eigen maaltijden, kunt u vragen om “pane salato” (brood met zout).

Een ander ding om op te merken: elke regio, provincie en stad is buitengewoon trots op hun extra vergine olijfolie productie, maar dat betekent niet dat elk restaurant alleen het lokale “spul” serveert. Als u een olijfoliesnob bent, controleer dan het etiket op de fles voordat u het op uw brood giet om onaangename verrassingen te voorkomen.

Wat de wijn betreft, vertel ik mensen vaak dat het moeilijk is om de verkeerde wijn te kiezen in Toscane, maar als u voor de huiswijn gaat en u wilt echt lokale wijn… vraag het dan aan de ober. Natuurlijk is het altijd leuk om een fles van de wijnkaart te kiezen – waar normaal gesproken de wijnen zijn onderverdeeld in regio’s. Vergeet niet in de gaten te houden hoeveel de aangewezen chauffeur drinkt, de wetten zijn vrij streng en, ja, ze worden gehandhaafd. Een andere goede optie: kies voor slechts één glas of een “quartino” (¼ liter) of “mezzo litro” (½ liter), dat is iets minder dan een volle fles en helpt u de verleiding te weerstaan om de hele fles leeg te drinken.

Het laatste algemene punt waar ik op wil wijzen is dat de Toscanen, en daarmee bedoelen we ook de inwoners van Florence, de voorkeur geven aan een pizza met een zeer dunne korst. Als u iets dikkers wilt, zoek dan een restaurant dat reclame maakt voor “pizza Napoletana”.

Nou, laten we beginnen!

Antipast in Florence

Crostini Neri

Deze zijn eigenlijk vrij populair in heel Toscane, dus als u op zoek was naar iets op de lijst van voorgerechten dat bijzonder lokaal is, kunt u niet fout gaan met dit gerecht. Het is een leverpaté, gewoonlijk van kip (hoewel sommigen creatief zijn en andere “dingen” toevoegen), geserveerd op sneetjes geroosterd brood.

Pasta als “eerste” gang

Als je een tijdje in Italië bent geweest, kom je erachter dat de Italianen hun pasta nooit samen met het hoofdgerecht eten. Het wordt als voorgerecht opgediend. Dan nemen ze je bord weg en serveren het hoofdgerecht… en de salade komt als laatste, als je die bestelt.

Crespelle alla Fiorentina

Dit uiterst typische pastagerecht staat niet altijd op het menu, dus als je het vindt… weet dan dat het een klassieker is sinds lang “toen”. Crespelle zijn de Italiaanse versie van een crêpe, en in dit geval gevuld met ricotta kaas (de echte ricotta kaas – YUM!) en spinazie, dan bedekt met een romige béchamel saus. Soms wordt er een lepel smaakvolle tomatensaus aan toegevoegd en altijd een flinke portie geraspte parmezaanse kaas. Dit gerecht wordt in de oven gebakken en goudbruin opgediend.

Hoofdgerechten

Bistecca alla Fiorentina

Het zou bijna onmogelijk zijn Florence te bezoeken en niet te beseffen dat dit een van de echt unieke gerechten van de stad is. Het is bijna 2 centimeter dik en wordt altijd geleverd met een bot, het beste gegrild boven een levendige vlam voor ongeveer 3 – 4 minuten per kant, gezouten op het einde. Dit gerecht is mythisch in de Renaissancestad en verleidelijk voor vleesliefhebbers van heinde en verre. Het wordt overal aangeprezen, maar dat wil niet zeggen dat iedereen uitblinkt in het maken ervan, dus ik moedig je aan om het artikel van de lokale foodblogger Elena te lezen die je een paar tips kan geven over waar je het beste stuk Florentijnse steak kunt vinden!

Trippa & Lampredotto

Nog zo’n gerecht dat je op elke straathoek tegenkomt, eigenlijk omdat het als hoofdgerecht kan dienen of als gemakkelijk te eten straatvoedsel. Een creatief recept dat de traditie in ere houdt om elk mogelijk stuk vlees te gebruiken. Lees ons artikel voor een gedetailleerde beschrijving van hoe u dit favoriete gerecht van de Florentijnen kunt maken of, als u dat liever wilt, vertelt het artikel u waar u dit gerecht (of panino) het beste kunt vinden als u in Florence verblijft.

Peposo alla fiorentina

Italiaans eten in het algemeen heeft zijn wortels ofwel bij de arme arbeidersklasse met beperkte fondsen en middelen of bij de “rijken en beroemden” zoals de Medici-familie. Dit gerecht is afkomstig uit de eerste groep en maakt gebruik van de zwaarste stukken vlees. In de ovens van de terracotta-fabrieken wordt het vlees langzaam gegaard op een zacht vuurtje, bedekt met rode wijn, knoflook en heel veel peperkorrels (vandaar de naam “peposo” of peperig).

Baccalà alla fiorentina

In een door land omgeven stad als Florence is het moeilijk voor te stellen dat visgerechten zo beroemd zijn. De Baccalà, een gezouten kabeljauwvis, werd in feite in deze eerlijke stad geïntroduceerd tijdens het ruilen van hun zijde, wol en andere materialen met de noordelijke landen. Om de boten niet leeg terug te sturen, namen ze gezouten kabeljauw aan en stuurden het transport terug naar Florence. Een hartige combinatie van vis, tomaten, uien en rozemarijn geserveerd met geroosterd brood.

All’in zimino

Het concept van dit gerecht is vlees, vis of bonen op smaak gebracht met een mix van wilde kruiden die varieerden al naar gelang waar men woonde. De echte specialiteit in Florence is Seppie in zimino, dat betekent octopus gestoofd met een heerlijke combinatie van spinazie, kruiden, uien en een beetje tomatensaus.

Bijgerechten

Fagiuoli (Fagioli) all’uccelletto

Bonen, bonen en nog eens bonen. De Florentijnen zijn dol op bonen, en dat is door de eeuwen heen opgemerkt. Het Italiaanse woord voor bonen is fagioli, maar in het dialect wordt het fagiuoli, waarbij een “u” wordt toegevoegd om de klank naar voren te brengen. Dit gerecht bevat de smaak van tomatensaus en geurige salie… waaraan het de naam all’uccelletto dankt. Soms staan de witte marinebonen op het menu in hun natuurlijke vorm met knoflook, salie en peperkorrel (geen tomaat), en soms zit er worst bij… in alle combinaties zijn ze erg lekker!

Piselli “alla fiorentina”

Piselli alla fiorentina staat voor groene erwten, samen gekookt met een teentje geurige knoflook, verse peterselie, ongekookte pancetta (gepekeld spek) en een flinke scheut olijfolie…vlak voor het opdienen.

De mix van de zoete erwten, de knoflook en de olijfolie is een goed excuus om een “scarpetta” te doen…het Italiaanse woord voor het schoonvegen van je bord met een stuk brood.

Artisjokken & Spinazie

Dit zijn twee veel voorkomende groenten die in elke Florentijnse tuin te vinden zijn. Er wordt gezegd dat Caterina de’ Medici dol was op spinazie en dat ze bij elke maaltijd spinazie op tafel wilde. Het is u misschien opgevallen dat spinazie een van de hoofdingrediënten van verschillende gerechten is. Normaal gesproken wordt spinazie gekookt geserveerd en vervolgens gesauteerd met een gezonde dosis olijfolie. U vindt artisjokken in al hun varianten: rauw (pizimonio), ingemaakt in olijfolie, gebakken, gesauteerd, met pasta, in een rijstgerecht, en in het seizoen passen ze bij bijna elk hoofdgerecht!

Desserts

Zuccotto

Dit gerecht is zeer Florentijns, maar het is uiterst moeilijk te vinden op de menukaart. Het is makkelijker te vinden in een banketbakkerij of ijswinkel. Maar weet wel dat ze meestal niet lijken op het originele recept. De eerste naam was de “helm van Catharina” (elmo di Caterina) omdat hij de vorm had van de militaire helm die “zuccotto” wordt genoemd. Waar is het van gemaakt? Stel je een serveerschaal voor bekleed met dungesneden cake en gevuld met gezoete ricotta kaas en gekonfijt fruit (vooral citroenschil) en amandelen. Zet het dan in de koelkast tot het hard is, zoals gelato. Eet omgekeerd op een bord!

Schiacciata Fiorentina

Een zeer typisch Florentijns zoet gebak dat gewoonlijk alleen tijdens de carnavalsvakantie zijn intrede doet. Maar gezien zijn populariteit kunt u het bijna het hele jaar door vinden. Het is een heel eenvoudig gebakje, dat oorspronkelijk met reuzel werd gemaakt, waaraan het de naam “schiacciata unta” (unta = vet) dankt, maar in de loop der tijd is het reuzel vervangen door olijfolie en heeft het nu een veel lichtere smaak.

Schiacciata fiorentina wordt gewoonlijk in een rechthoekige vorm gebakken, bedekt met poedersuiker, met bovenop het ontwerp van de Florentijnse lelie of “giglio”, het stadsembleem…. echt decadent is het wanneer het in tweeën wordt gesneden (als een sandwich) en er in het midden een laag slagroom of vanillepudding (plaatselijk crema pasticcera genoemd, wat zich laat vertalen als banketbakkersroom) wordt toegevoegd.

Zuppa Inglese

De legende gaat dat een kokkin in een Engels huishouden even buiten Florence in de heuvels van Fiesole nogal zuinig was. Na theetijd wilde ze de niet opgegeten koekjes (biscotti) niet weggooien, dus legde ze er een laagje vloeibare custardroom overheen en serveerde ze als dessert. U vindt dit vaak op het menu met een macht van alchermes om het wat rode kleur te geven of als een gelato smaak … beide zijn erg lekker.

Gelato

Wat een verrassing voor iedereen (en met inbegrip van veel van de lokale bevolking zelf) is dat gelato eigenlijk zijn oorsprong heeft hier in Florence met de architect Bernardo Buontalenti. En als je het je afvraagt, ja dit zou verklaren waarom je af en toe een smaak zult vinden die Buontalenti (of Crema van Buontalenti) heet. Lees ons artikel om enkele van de beste gelato winkels in Florence te vinden.

Deze lijst moet u er in geen geval van weerhouden om alle heerlijke lekkernijen te proeven die u op het menu vindt, het is alleen bedoeld om u te helpen bij het vinden van enkele van de originele of authentieke smaken van de stad. Veel plezier op uw avonturen, en schrijf ons om te laten weten of u een van deze specialiteiten hebt geprobeerd… en wat u ervan vond!