Wat maakt een goede wijn… goed?

Wat maakt een goede wijn… goed? Als u begrijpt hoe een goede wijn tot stand komt, kunt u een goede wijn herkennen op basis van uw eigen smaak. Het maakt niet uit of u een verzamelaar bent of een beginner in de wereld van de wijn, een solide basis biedt de basis voor het vinden van grote kwaliteit (ongeacht de prijs).

What Makes Great Wine… Great?

Carlo Mondavi en ik gingen zitten om de druivenselectie en het wijnmaakproces te bespreken voor een presentatie. Het doel van de presentatie was te wijzen op de belangrijkste facetten van wat een grote wijn definieert, zodat de aanwezigen zouden weten waarnaar ze moeten zoeken bij het zoeken naar een grote wijn. We besloten dat het een goed idee was om de concepten te delen met iedereen 🙂

What makes great wine…great?

We kwamen tot een lijst van 4 pijlers die in wezen samenvatten wat een grote wijn maakt:

1. Goede druiven
2. Goede wijn
3. Lange termijn visie
4. Kunst

“Goede wijn maken is een vaardigheid, goede wijn maken is een kunst” -Robert Mondavi

Koop de beste wijn leer- en serveerspullen.

Alles wat u nodig hebt om de wereldwijnen te leren kennen en te proeven.

Leer meer

Granen en wijnmaken: We zijn het er allemaal over eens dat je ingrediënten van hoge kwaliteit en uitzonderlijke bereidingsvaardigheden nodig hebt om uitstekende sushi te maken (denk aan Sukiyabashi Jiro in Jiro Dreams of Sushi), dus het is gemakkelijk om te accepteren dat ditzelfde idee ook geldt voor goede wijn.

Langetermijnvisie: Er zijn veel intrigerende nieuwe wijnmakerijen en wijnmakers, maar de grote hebben één ding gemeen: ze denken groot. Zodra de oprichter van de wijnmakerij bedenkt dat hun wijnmakerij kan blijven bestaan nadat ze er niet meer zijn, denken ze anders over hoe ze hun merk ontwikkelen en, uiteindelijk, hoe ze wijn maken.

Kunst: Er is deze ondefinieerbare x-factor aan grote wijn die moeilijk te kwantificeren is op een wetenschappelijke manier. Kunst is ook een zeer persoonlijke keuze die echt neerkomt op het oog van de toeschouwer. Natuurlijk, hoe meer je het ambacht van kunst begrijpt, hoe verfijnder/genuanceerder je smaak zal worden. Wijnmakers volgen, net als kunstenaars, verschillende ideologieën en deze kerncompetenties worden inderdaad weerspiegeld in de wijn.

Since art is a personal choice, we’ll focus on the quantifiable aspects (Grapes and Winemaking) and leave the fun part of seeking the art-side of wine for you to explore.

“You can make bad wine with great grapes but you can’t make great wine with bad grapes.” -Robert Mondavi

Als je de vele processen die betrokken zijn bij het telen van goede druiven door elkaar haalt, zijn er in wezen twee gebieden waar je rekening mee moet houden:

• Terroir: Terroir is in wezen de invloed van moeder natuur op de druiventeelt en omvat het klimaat, de bodem en andere aspecten die te maken hebben met de natuurlijke wereld.
• Wijnoogst: Dit gebied betreft de keuzes die de mens maakt om de druiventeelt gedurende één jaar/vintage te vergemakkelijken (d.w.z. snoeien, irrigatie, bodembehandelingen, ongediertebestrijding, oogsttijdstip, etc).

Terroir

Het woord “terroir” kan voor verschillende wijnkenners veel verschillende betekenissen hebben, dus hebben we ter wille van de eenvoud terroir gedefinieerd als een verwijzing naar het klimaat, de bodem en de flora van een regio.

Mensen praten veel over bodem en klimaat als het gaat om wijn, maar er is een derde component die wetenschappers nu meer beginnen te begrijpen: Flora.

Wat is Flora?
Flora omvat alle levende planten/schimmels in een bepaald gebied. Dit omvat alles van bomen, sagebrush, grassen en bloemen, tot microben zoals gisten en bacteriën.

“Je kunt 50.000 gistdeeltjes vinden op één enkele wijndruif”
-Carlo Mondavi

Klimaat

Klimaat omvat niet alleen wat er gebeurt met het weer op een grote regionale schaal, maar verwijst ook naar kleine verschillen van plaats tot plaats. Er zijn eigenlijk 3 niveaus van detail die kunnen worden waargenomen met klimaat:

1. Macroklimaat
2. Mesoklimaat
3. Microklimaat

Macroklimaat

De bovenstaande figuur werd met toestemming gebruikt door de auteur, dr. Gregory V. Jones (Jones, 2006; Jones et al. 2012).

Van het werk van Dr. Gregory Jones, een milieuwetenschapper aan de Southern Oregon University, hebben we geleerd dat verschillende druivenrassen geschikt zijn voor verschillende macroklimaten. Eenvoudig gezegd omvat een macroklimaat de gemiddelde temperatuur en graaddagen (zonnestraling) van een bepaalde regio tijdens het groeiseizoen. Aan de hand van bovenstaande grafiek kunnen we heel snel zien dat bepaalde druivenrassen beter geschikt zijn voor bepaalde klimaten (bijv. Pinot Gris in een koel klimaat of Sangiovese in een warm klimaat). Op basis van deze informatie kunnen we grotere regio’s identificeren (zoals Napa Valley) die beter geschikt zijn voor bepaalde wijnsoorten op basis van hun gemiddelde seizoensklimaat.

Mesoklimaat

Een close-up kaart van Sonoma en Napa Valley die net ten noorden van San Francisco, CA liggen in de North Coast AVA. De volledige kaart is hier beschikbaar

Als je een stapje verder gaat dan het macroklimaat, kun je de subtiliteiten opmerken tussen wijnen van verschillende wijngaarden binnen eenzelfde regio. Het mesoklimaat verwijst naar klimatologische verschillen in een omliggende regio, zoals de afstand tot een rivier (waar het ’s ochtends koeler en mistig kan zijn) of de ligging van een wijngaard op een hoger gelegen helling. De invloed van mesoklimaten is deels de reden waarom Napa Valley is opgedeeld in 16 verschillende sub-AVA’s (American Viticultural Areas).

Hier volgen enkele basisvragen die betrekking hebben op het mesoklimaat van een wijngaard:

• Ligt de wijngaard op een helling?
• Ligt de wijngaard in een vallei?
• Ligt de wijngaard in de buurt van een groot wateroppervlak (meer, oceaan, rivier)?
• In welke richting ligt de wijngaard?

Microklimaat

Finitief gaat het microklimaat helemaal tot aan de individuele wijnstok. Misschien is er een deel van de wijngaard dat gedurende bepaalde delen van de dag in de schaduw ligt of is er een luchtstroom in het ene deel van de wijngaard en in het andere niet. Microklimaten zijn wat een enkele wijnstok beïnvloedt om kwaliteitsdruiven te produceren.

Technologie: In Noord-Italië ontwikkelde een coöperatie genaamd Cavit in Trentino een regio-breed monitoringsysteem genaamd PICA . Het systeem houdt veranderingen in de gaten en geeft telers (via iphone-berichten) onmiddellijke maatregelen voor wijngaardbeheer. Voorlopig is PICA een propriëtair instrument, maar naarmate de telers meer geavanceerde technologie ontwikkelen, zullen we actieve landbouw op basis van microklimaten zien.

Bodems

Vergeet termen als Goldridge, Kimmeridgian en Jory… wat telt bij een bodem zijn drainage, pH, bodemdiepte en bodemtemperatuur.

Wat echt telt bij een bodem is hoe de vruchtbaarheid van de bodem de wijnstokken beïnvloedt gedurende het groeiseizoen. Er zijn 4 fundamentele bodemsamenstellingen op basis van deeltjesgrootte:

1. Klei: Bekend om het produceren van rijke, gestructureerde wijnen
2. Zand: Bekend om het produceren van wijnen met hogere aromatische en iets lichtere kleurintensiteit
3. Silt: Een moeilijker te beheren (wijnbouwkundig gesproken) bodem die zeer krachtige wijnstokken kan voortbrengen die meer kruidachtige smaken leveren, maar wanneer hij wordt beheerd kan hij wijnen voortbrengen in een stijl die veel lijkt op klei.
4. Leem: Typisch te vinden in valleibodems en wordt niet typisch geassocieerd met fijne wijnbouw vanwege de hoge productiviteit (tenzij gemengd met hogere niveaus van klei/zand).

Wat interessant is aan de hierboven genoemde grondsoorten is dat als je kijkt naar alle fijnste, meest gestructureerde, leeftijd-waardige rode wijnen, ze bijna allemaal groeien op klei-dominante bodems (Rioja, Pomerol, Napa Valley, Paso Robles, Toscane, Coonawarra, Bourgondië). Daarbuiten groeien de meest gewaardeerde aromatische wijnen (zoals Duitse Riesling en Beaujolais) op zanderige/rozige bodems.

Complexiteit in de bodem = complexiteit in de wijn
Wanneer goed beheerd, hebben wijngaarden met diverse bodemtypes de neiging wijnen te produceren met meer complexiteit.

Ondiepe en/of onvruchtbare bodems
Een controversieel onderwerp van bodemkwaliteit heeft te maken met de diepte van de bodem. Carlo Mondavi observeerde hoe Pinot Noir wijnstokken met ondiepe bodems (op heuvelachtige wijngaarden) tijdens het groeiseizoen meer energie besteden aan fruitontwikkeling en minder aan groeikracht (het maken van groene bladeren). De vermindering van energie besteed aan bladontwikkeling resulteerde in wijnen met minder kruidachtig karakter. En hoewel sommigen kunnen beweren dat kruidachtige tonen in sommige wijnen complexiteit toevoegen, groeien veel van de beste wijnen wel degelijk op onvruchtbare bodems.

Vintage

Elk wijnjaar begint op het moment dat de druiven worden geplukt tot de volgende oogst in de herfst.

Alle processen en voorbereidingen die het hele jaar door worden getroffen in de aanloop naar, en met inbegrip van, de oogst definiëren het beroep van wijnbouwer of “wijnbouwer.”

“Goede wijn wordt gegroeid, niet gemaakt.”

Oogst

Termen in figuur: Brix is de maat voor de zoetheid in druiven. pH, in deze afbeelding, geeft een geschatte zuurgraad aan in een resulterende wijn gemaakt met deze druiven. pH is logaritmisch en omgekeerd evenredig met zuurgraad, dus een wijn met 3,5 pH heeft een zuurgraad die 5 keer hoger is dan een wijn met een pH van 4.

Timing is de belangrijkste overweging voor de oogst. Zodra de druiven geplukt zijn, rijpen ze niet verder. In koelere streken moeten wijnboeren rekening houden met weersveranderingen en plukken voor zware regens. In regio’s met een warm klimaat kan een verkeerde timing van de oogst (zelfs een paar dagen) het verschil betekenen tussen een frisse en fruitige wijn en een slappe, overrijpe wijn.

Rijpheid houdt meer in dan alleen de zoetheid van de druiven.

Het is belangrijk dat het suikergehalte hoog genoeg is voor de oogst, maar dan is er ook nog fenolische rijpheid. Fenolische rijpheid heeft betrekking op de conditie van de tannine in de zaden (catechine) en de schillen (epicatechine) van de druif. We hebben het vaak over deze vorm van rijpheid als we een wijn omschrijven als wijn met “zoete tannines”. Druiven met minder rijpe pitten en schillen resulteren in meer adstringentie en bitterheid in een wijn.

Sommige druivenrassen hebben van nature een lagere tannine en wijnmakers kunnen ze wat meer groen plukken om textuur en zuurgraad aan een wijn toe te voegen (dit wordt vaak gedaan met Pinot Noir). Andere druivenrassen hebben een hoog tanninegehalte (zoals Cabernet Sauvignon en Nebbiolo) en kunnen beter worden geplukt wanneer de fenolische rijpheid in de pitten en schillen hoger is.

Wijnbouwpraktijken

Goede wijngaarden neigen naar de duurzame kant van het spectrum.

Als je een stapje terug doet en de wijngaard van een wijnmakerij in zijn geheel bekijkt, zul je zien dat hun teeltpraktijken ergens op de schaal van duurzaamheid liggen. De allerbeste wijnhuizen met een langetermijnvisie zijn duurzaam. En hoewel de meesten van ons denken aan duurzaamheid als een milieuoverweging, heeft het ook betrekking op sociale en economische aspecten. Elk van deze 3 aspecten van duurzaamheid (verantwoordelijkheid voor het milieu, sociale gelijkheid en economische levensvatbaarheid) werken samen en produceren een langzame toename van de winstgevendheid om de wijnmakerij, het land en de gemeenschap in stand te houden.

Wat is permacultuur? Permacultuur is een landbouwsysteem dat duurzaam en zelfvoorzienend is. Het gaat om planning voor ecologisch en milieuvriendelijk ontwerp, zodat de middelen die beschikbaar zijn op een stuk land kunnen worden opgeslagen en gebruikt om het land te onderhouden. Bij deze vorm van landbouw gaat het om het observeren van en werken met natuurlijke omstandigheden om obstakels in de landbouw (ongedierte, rot, enz.) te bestrijden. Het is het ultieme doel van duurzaamheid om zelfvoorzienend te zijn, maar dat is niet altijd mogelijk. Daarom bestaan er verschillende soorten duurzaamheidscertificaten, zodat we kunnen begrijpen welke protocollen een wijnmakerij volgt.

U kunt hier meer lezen over de andere verschillende soorten duurzaamheidscertificeringen en wat ze inhouden.

Wijnmaken

Zelfs nadat de gisting is voltooid, blijft een wijn veranderen naarmate hij ouder wordt.

Nadat de druiven zijn geoogst, begint het proces van wijn maken. Hier heeft de wijnmaker verschillende keuzes die de resulterende stijl van wijn kunnen beïnvloeden.

De eerste keuze is misschien wel de belangrijkste en minst besproken: Gist. Gist voegt zijn eigen set van smaken aan wijn. Gistaroma’s worden secundaire aroma’s genoemd en kunnen variëren van gistachtige, bierachtige aroma’s tot karnemelk en zelfs aardse aroma’s (paddestoel). Terwijl de meeste wijn wordt geproduceerd met commercieel gecontroleerde en geproduceerde gist, worden veel van de beste wijnen ter wereld gemaakt met natuurlijke gist (uit de regio en de natuurlijke flora van het wijnhuis). Natuurlijke gistingen kunnen veel moeilijker te beheren zijn, maar als de wijngaarden en de wijnmakerij een gezonde gistpopulatie hebben, is het eindresultaat een complexiteit in de wijn.

Wijnbereidingsprocessen: Punchdowns en Pumpovers

Druivenschillen komen aan de oppervlakte van de gistingskamer en er zijn enkele technieken ontwikkeld om ze opnieuw in de wijn te integreren.

Het proces van punchdowns en pump overs is om druivenschillen en -pitten opnieuw in het gistende sap te integreren, zodat de juiste niveaus van fenolische extractie kunnen worden gemaakt. Je zou dit proces kunnen vergelijken met het roeren van het maalsel in je franse pers. Natuurlijk hebben verschillende druivensoorten verschillende niveaus van extractie nodig om positieve smaakkenmerken te ontwikkelen (en niet de bittere, samentrekkende of zwavelachtige aroma’s). In het algemeen geldt dat de Bordeaux druivensoorten Cabernet Sauvignon, Merlot, Malbec en Petit Verdot het beter doen bij een intensievere extractie (bijv. pompbeurten) en dat lichtere soorten (zoals Pinot Noir, Syrah en GSM blends) het beter doen bij een meer delicate extractie.

Wijnbereidingsprocessen: Gistingstemperatuur

Net zoals het zetten van een goed kopje thee de juiste temperatuur vereist (misschien tussen 160-175º F / 70-80º C), moet wijn ook op de juiste temperatuur worden vergist.

Als de gisten de druivensuikers opeten en omzetten in alcohol, stijgt de temperatuur van de gisting. Deze temperatuurstijging zorgt ervoor dat vluchtige aroma’s afbranden en dat is niet noodzakelijk een goede zaak. Je kunt er van uitgaan dat rode wijnen met meer florale tonen vaak bij lagere temperaturen vergist worden (bloemaroma’s zijn meestal het eerste weg), wat betekent dat de wijnmaker zijn best deed om deze vluchtige aroma’s te behouden tijdens de gisting. Als de temperatuur te hoog wordt, zullen wijnen minder fruitaroma’s en meer aardse of gebakken aroma’s vertonen. En, terwijl dit niet noodzakelijk een slechte zaak is (een chocolade Malbec iemand?), het suggereert dat niet alle oorspronkelijke aroma’s in de wijn werden behouden.

NOOT: U zult merken dat een paar wijnmakers hele trossen druiven gebruiken in hun gisting. De insluitsels van stengels verlagen op natuurlijke wijze de temperatuur van de gisting.

Wanneer de wijn klaar is met gisten, brengt hij tijd door in een vat om te bezinken en/of te rijpen. In bepaalde rijpingsvaten wordt zuurstof geïntroduceerd, waardoor de chemische toestand van de wijn verandert en de smaken veranderen.

Nadat de gisting is voltooid, heeft de wijnbereiding nog een weg te gaan. De keuze van het rijpingsvat speelt een cruciale rol in de ontwikkeling van een wijn.

• Tank: Roestvrij staal is bedoeld om de oorspronkelijke smaken zo veel mogelijk te behouden. Deze stijl van bezinken wordt het meest gebruikt voor witte wijnen waar florale en kruidige aroma’s van het grootste belang zijn.
• Beton: Betonnen bewaarvaten kunnen meer ademen dan roestvrije terwijl ze toch een koele temperatuur behouden. Wijnen gerijpt in beton hebben een hoger niveau van geconserveerde fruit kenmerken, terwijl nog steeds de voordelen van zuurstof inbreng (voor rode wijnen, kan dit onder meer het verzachten van vet tannines). Sommigen geloven dat beton een texturale sensatie van mineraliteit toevoegt, maar dit is nog niet volledig bewezen.
• Eiken: Eiken veroudering verhoogt niet alleen de zuurstof interactie in de wijn, maar, wanneer vaten nieuw en getoast zijn (“toasting” is in wezen het aanbranden en karameliseren van de binnenkant van het vat om smaken te creëren), voegen ze ook smaken toe. De aroma’s die ontstaan zijn vanille, kruidnagel, rook, zoete tabak en cola en worden veroorzaakt door aromatische verbindingen van het eikenhout.

Veroudering: Reductieve vs oxidatieve

De keuze van het rijpingsvat is echt waar de wijnmaker een visionaire/artistieke keuze maakt over hun wijn. Sommige producenten proberen het natuurlijke karakter van de wijn zoveel mogelijk te behouden door neutrale (gebruikte) vaten te gebruiken waaraan geen eikenhouten aroma’s worden toegevoegd of door wijnen gedurende langere perioden te laten rijpen om de kenmerken van de wijn (zuurgraad, tannine, enz.) zachter te maken. De keuzes die de wijnmaker tijdens de rijping maakt, zijn wellicht de beste plaats om te beginnen bij het ontwikkelen van je eigen voorkeuren.

Fining and Filtering

Een andere keuze in het wijnbereidingsproces is het al dan niet finetunen en filteren van wijnen. Wijnen hebben vaak een beetje een wazige kleur als gevolg van opgeloste aminozuren in de wijn. Appretstoffen binden zich aan deze eiwitten en ze vallen uit de wijn, waardoor deze helder blijft. Overigens zijn de meeste klaringsmiddelen een of ander eiwit (caseïne uit melk, eiwit, visblaasjes, enz.). Bijna alle witte, rosé en mousserende wijnen worden op de een of andere manier geklaard/gefilterd, maar niet alle rode wijnen. Filtreren is in wezen hetzelfde proces als fineren, maar dan met filters die microscopisch kleine gaatjes hebben.

Voorstanders beweren dat fineren/filteren wijnen verheldert en stabiliseert, en tegenstanders menen dat ze door hun wijnen niet te filteren deze wijnen extra textuur en structurele elementen geven voor een betere houdbaarheid. Het belangrijkste probleem met ongefilterde en niet-gefilterde wijnen is dat consumenten niet van troebelheid in hun wijnen houden, vooral in witte, rosé en mousserende wijnen.

Bottelen

Mettertijd hebben wijnmakers zowel voor kurken als voor schroefdoppen succes geboekt bij langdurige rijping.

Wanneer het op bottelen aankomt, denken velen dat wijnen met schroefdopsluitingen niet van even hoge kwaliteit zijn als wijnen die met kurken zijn afgesloten. Dit is niet waar. Veel producenten uit het topsegment kiezen voor natuurkurken, maar er zijn er ook die schroefdoppen als een betrouwbaardere methode beschouwen (schroefdoppen veroorzaken geen kurkvlek). In feite zijn geagglomereerde kurken van lage kwaliteit problematischer dan schroefdoppen. Onze conclusie is dat beide methoden geschikt zijn voor het maken van goede wijn.

Happy Searching and salut!