Wat Is Gefermenteerde Kaas?

Gefermenteerde kaas is een voedingsmiddel dat over de hele wereld voorkomt. Door het fermentatieproces kunnen zuivelproducten lange tijd op kamertemperatuur worden bewaard, wat essentieel was in de tijd vóór de koeling. Kaas wordt gefermenteerd door verschillende soorten bacteriën aan zuivelproducten toe te voegen en de bacteriën de lactose te laten opeten. Zowel harde als zachte kazen worden gemaakt door melk te fermenteren door er levende culturen aan toe te voegen.

Er zijn twee hoofdsoorten kaas – gefermenteerde en niet-gefermenteerde. Niet-gefermenteerde kazen worden gemaakt door melk te verhitten, er een zuur aan toe te voegen, waardoor de wrongel en de wei zich scheiden, en vervolgens de wrongel uit te zeven. Deze wrongel kan vochtig worden gegeten, zoals bij cottage cheese, of worden geperst tot hij halfdroog en stevig is, zoals bij de Indiase kaas paneer. In beide gevallen moet de kaas snel worden geconsumeerd, anders wordt hij slecht. Gefermenteerde kaas werd duizenden jaren geleden ontwikkeld als een manier om zuivelproducten weken of maanden houdbaar te maken.

Het proces van het maken van een gefermenteerde kaas verschilt aanzienlijk van het proces van het maken van niet-gefermenteerde kaas. Harde kazen vereisen de toevoeging van renine of een reninesubstituut, en alle gefermenteerde kazen moeten levende culturen aan hen worden toegevoegd. Deze culturen voeden zich met de lactose in de melk en produceren melkzuur als bijproduct. Dit proces wordt vaak veroudering genoemd, maar het is eigenlijk een vorm van gisting. Kaas kan weken tot maanden worden gefermenteerd.

Historisch werd kaas gefermenteerd in grotten. Grotten boden een ruimte die koel, vochtig en uit de buurt van de zon was, die de gefermenteerde kaas zou kunnen beschadigen en oneetbaar maken. In sommige streken wordt kaas nog steeds in grotten gerijpt, hoewel het tegenwoordig gebruikelijker is de kaas te laten rijpen in gebouwen met klimaatbeheersing. De levende organismen in de kaas moeten koel worden gehouden, zodat ze zich kunnen voortplanten en de melk tot kaas laten gisten.

De meeste kazen zijn variaties van gefermenteerde kaas. De culturen toegevoegd aan de kaas en de omstandigheden waaronder het wordt gerijpt, zijn verantwoordelijk voor de vele verschillende smaken en texturen van kaas. Alle bacteriën die aan kaas worden toegevoegd om te fermenteren zijn veilig om te consumeren. Onveilige bacteriën worden vaak uit de melk verwijderd door middel van pasteurisatie voordat de kaas gaat gisten.