Wat is een Foeder?

De vorige keer hebben we gekeken naar wat er nodig is om een kuiper te worden – jaren van training, een intense aandacht voor detail en een goed getrainde zintuiglijke gereedschapskist naast vele andere vaardigheden. Maar kuiper worden is slechts de eerste stap als je een veulensysteem wilt opbouwen.

Hoewel ze meer voorkomen in de wijnwereld, hebben foeders een gevierde biertraditie, verdedigd door legendarische Europese brouwers zoals Rodenbach, Brouwerij Boon en Liefmans, om er maar enkele te noemen.

Wat is een foeder?

Een foeder (uitgesproken als food-er) is, in zijn eenvoudigste vorm, een groot vat. Wanneer het precies een foeder wordt in plaats van gewoon een te groot vat is enigszins discretionair, maar de grens wordt vaak getrokken bij 600 liter, dat is ongeveer 160 gallon, of ruwweg drie keer de grootte van het gemiddelde eiken vat.

Foeders worden ook onderscheiden door de lengte die nodig is om ze te bouwen. Zoals we in deel I vermeldden, vereisen foeders een speciaal opgeleid team van foudriers, dat samenwerkt om de constructie te voltooien over een periode van weken, of zelfs maanden, afhankelijk van de grootte van het vat. (Opmerking van de redacteur: In Frankrijk wordt foeder geschreven als “foudre”.) De grootste foeder ter wereld behoort toe aan de brouwers van het aperitief Byrrh, in Frankrijk. Hoewel hij niet meer in gebruik is, had hij ooit een capaciteit van 1 miljoen liter en waren er in de loop van 18 jaar 200 bomen nodig om hem te voltooien.

De tijd die een dergelijk proces in beslag neemt, leidt tot een speciale relatie tussen foudrieres (in Frankrijk wordt foeder geschreven als “foudre”) en de vaten waaruit ze ontstaan, en de vereiste gedetailleerdheid vereist meer dan wat van een standaard kuiper wordt gevraagd. Zoals beschreven in het lichtende boekwerk Wood & Beer van Dick Cantwell en Peter Bouckaert, is het proces “meer verwant aan ambachtelijke constructie dan aan fabricage.”

De vorm van een foeder kan neigen naar ovaal of meer cilindrisch dan de standaard vorm van een vat. Sommige zijn zelfs voorzien van versieringen.

Het duidelijke verschil in grootte leidt tot een aantal verschillen in de constructie van de foeder. Het meest opmerkelijk is dat foeders meestal manways hebben, waardoor toegang tot de binnenkant mogelijk is. Dit kan het schoonmaken van de binnenkant wat comfortabeler maken, maar het betekent ook dat duigen kort gezaagd moeten worden, wat de structurele integriteit van het vaartuig kan verminderen.

In feite moeten alle duigen voor foeders gezaagd worden, in plaats van gekloofd, vanwege hun grootte. Het kloven van hout is een moeizamer en minder efficiënt proces, maar het behoudt de medullaire straal van de boom, waardoor een veel hardere duig wordt verkregen. Daarom moet bij het maken van de foeder extra zorg worden besteed aan het behoud van de nerf en het vermijden van knoesten. Afgezien van de manway hebben foeders ook veel vaker andere toeters en bellen, zoals permanent gemonteerde sproeiballen, die een verscheidenheid aan reinigings- en conserveringsoplossingen binnen de foeder kunnen spuiten als dat nodig is. De vorm van een foeder neigt naar ovaal of meer cilindrisch dan de standaard tonvorm, omdat ze over het algemeen onbeweeglijk zijn en rechtop worden gehouden. Sommige kunnen zelfs versierd zijn.

“Foederbouw impliceert contemplatie en geduld in een soort communie met het hout en de taak bij de hand,” schrijft Cantwell. “In verschillende foederwerken in Frankrijk zagen we ambachtslieden met gereedschap en kin in de hand, die de goten voor een mangat gladstreken, het roosteren van het interieur controleerden, of een foeder van 13.208 liter voor een Italiaanse klant uit elkaar haalden, elke foeder peinsde over precies de juiste manier om het allemaal te doen. Een typische foederie zal misschien 200 tanks per jaar produceren, vergeleken met het gebroed van tienduizenden – in sommige gevallen zelfs honderdduizenden – kleinere vaten die door de bijbehorende kuiperijen worden geproduceerd. Er zijn kranen en vorkheftrucks nodig om ze te verplaatsen tijdens de bouwfasen, en ook om ze na voltooiing de deur uit te krijgen, een verre schreeuw van de goedkeurende afkeurende rol langs de weg van het individuele vat.”

Zoals Cantwell suggereert, is de verplaatsing van een foeder een serieuze onderneming, en kan rampzalig zijn als het niet met grote zorg wordt gedaan. Weken van arbeid en duizenden dollars kunnen met harde hand ongedaan worden gemaakt. Vaak moeten foeders worden gedemonteerd om de deur te kunnen passeren, om vervolgens binnen weer zorgvuldig in elkaar te worden gezet, zoals het geval was bij Gabe Fletcher van Anchorage Brewing Company.

Deze foeder lijkt op weg naar buiten. Een vaartuig van deze omvang moet waarschijnlijk flink worden gerepareerd als het op zijn bestemming aankomt, maar misschien was het de enige optie die de arbeiders hadden.

Voordat een brouwer een foeder kan verplaatsen, moet hij er een aanschaffen. Dit is op zich geen kleinigheid, want het aanbod is veel groter dan de vraag. Net als op de markt voor gebruikte vaten, hebben ambachtelijke brouwers van oudsher foeders tweedehands gekocht, meestal van wijnboeren die verse foeders nodig hebben voor hun wijn. Of de wijnboer ruilt een gebruikte foeder in voor een verse van de foederie tegen een gereduceerd tarief. De foederie kan dan de gebruikte foeder doorverkopen aan een brouwer voor een premie, omdat de zachte tonen van een gebruikt vat vaak de voorkeur hebben van brouwers.

Een van een groeiend aantal uitzonderingen op de tweedehands regel is Wicked Weed in Asheville, wiens Funkatorium de eerste en beste zure en funk-only taproom in het oosten is. Oprichter en hoofdbrouwer Walt Dickinson kocht zijn eerste foeder van een Californisch wijnhuis, met minder dan bevredigende resultaten. Sindsdien koopt hij alleen nog maar nieuwe foeder en kiest hij voor Nadalié, een Franse kuiperij.

Het Funkatorium van Wicked Weed uit Sheville is het funky juweel van het zuidoosten. (Foto met dank aan Wicked Weed)

Ondanks de extra verzendkosten gaven Amerikaanse kopers vaak de voorkeur aan Europese coopers vanwege hun expertise en erfgoed. Zij zijn immers de grondleggers van het ambacht. Maar Amerika is sinds kort de thuisbasis van zijn eigen foederie, en terwijl er kuiperijen in de VS zijn die kunnen onderhouden en repareren, is de in St Louis gevestigde Foeder Crafters of America de eerste in zijn soort.

De yankee foederie America is opgericht door Justin Saffell en Matt Walters, die ongeveer twee jaar lang foeders hebben gemaakt van Amerikaans wit eiken, met schepen variërend in grootte van zeven tot 250 vaten, voor een prijs van respectievelijk $ 6.900 tot $ 43.000. Hoewel dat exorbitant lijkt, zijn hun prijzen naar schatting 20 procent goedkoper dan de Europese concurrentie, zelfs zonder verzendkosten.

Dus wat betekent het om een foeder te verwerven? De kosten van een foeder zijn slechts een van de vele overwegingen, gezien de grote investering van middelen en risico’s die ermee gemoeid zijn. Men moet de meest intieme grillen van het houtrijpingsproces begrijpen, en hoe die verschillen van een vat tot een foeder. Men moet ook een stevige greep hebben op de rijpings- en mengprocessen van foeder-bier, want het kan snel slecht – of beter – aflopen. Tenslotte moet een brouwer in het bezit van een foeder op zijn minst basiskennis hebben van het onderhoud van vaten, dat steeds ingewikkelder wordt naarmate het vat groter wordt, hoewel het niet helemaal anders is. Eigenlijk zou iedereen die een foeder wil aanschaffen eerst moeten experimenteren met een standaard vat; er staat gewoon te veel op het spel.

New Belgium’s houtkeldermanager Lauren Salazar houdt een gedetailleerd logboek bij van elk bier in de 64 foeders van de brouwerij – hoe ze smaken, hoe rijp ze zijn, en waar ze eventueel mee worden gemengd. (Foto met dank aan New Belgium)

Blijf luisteren voor deel III, waarin we zullen bespreken hoe vaten worden gemaakt van boom tot duig.