WAT IS DE TRUC OM DE VETTIGE SCHIL VAN PERZIKEN WEG TE SNIJDEN?

Q-Perzikpluis heeft me vroeger nooit gestoord, maar nu vind ik het niet lekker in mijn mond als ik perziken eet. Ik zou perziken willen schillen voordat ik ze gebruik. Mijn moeder schilde ze altijd met een klein mesje. Hoewel het gebruik van een mesje de meest logische manier lijkt om ze te schillen, vraag ik me af of het wel de beste manier is. Ik heb de indruk dat daarbij heel wat perzikvlees en perziksap verloren gaat.

G. Martins, Kankakee

Als het perzikseizoen begint, zullen veel mensen beslissen: “Schillen of niet schillen? De schil van perziken is eetbaar en veel mensen vinden het acceptabel om ze uit de hand te eten. Voor sommige bereidingen, zoals ijs, taarten of pasteien, is het echter nodig dat de perziken voor gebruik worden geschild. Als slechts één perzik wordt gevraagd, kan het inderdaad zinvol zijn ze te schillen zoals uw moeder deed. Een klein scherp mesje, met een lichte en voorzichtige hand gebruikt, is heel efficiënt. Grotere klussen kunnen efficiënter worden gedaan met de heet water methode. Hier is hoe:

Breng een grote pan water aan de kook. Doe er verschillende perziken tegelijk in en zorg ervoor dat ze allemaal volledig ondergedompeld zijn in het water. Houd ze ongeveer 30 seconden in het water, plus of min een paar. Rijpe perziken hebben minder tijd nodig; stevige, iets onrijpe perziken hebben iets meer tijd nodig. Het doel is alleen de schil los te maken, niet de perziken te koken.

Haal de perziken met een grote schuimspaan uit het water en houd ze onder koud stromend water tot ze helemaal afgekoeld zijn. Maak vervolgens met een klein mesje een inkeping in de schil om deze los te maken. Daarna kan de schil er heel gemakkelijk afglijden. Zodra de schil is verwijderd, zal het vruchtvlees verkleuren, dus gebruik de perziken snel of gooi ze in een kleine hoeveelheid citroensap.

Toevallig kan dezelfde methode van schillen ook worden gebruikt voor nectarines, abrikozen, kiwi’s en tomaten.

Q-Ik ben verbijsterd door recepten waarin ongezouten boter wordt gebruikt en waarin vervolgens ook zout wordt voorgeschreven. Waarom gebruiken ze niet gewoon gezouten boter, die de meeste mensen wel in huis hebben? Is dit een soort samenzwering om twee verschillende soorten boter te verkopen?

R. Hemphill, Chicago

Een samenzwering? Nee. Wat tot uiting komt in het gebruik van ongezouten boter is een huidige smaakvoorkeur van veel koks die de zoete smaak van ongezouten boter lekkerder vinden. Zout werd oorspronkelijk aan boter toegevoegd als conserveringsmiddel. Met de komst van de koeling was het niet langer nodig om boter te zouten, maar tegen die tijd waren de meeste mensen aan de smaak gewend geraakt.

Volgens Terry Nagle, directeur communicatie van Land O`Lakes, de in Minnesota gevestigde botermaker, bestaat 20 procent van de boterverkoop van het bedrijf uit ongezouten boter, met een aanzienlijke stijging in de laatste vijf jaar. Voor velen is de smaak de belangrijkste eigenschap van ongezouten boter. De smaak van room, waarvan boter wordt gemaakt, is zeer zoet en delicaat. Zelfs de kleinste hoeveelheid zout maskeert de zuiverheid van de smaak. Vaak zal in een recept waarin andere smaken overheersen, de zoete roomsmaak worden overschaduwd; maar in recepten zoals pond cakes, botersauzen en croissants, waar boter de hoofdsmaak is, wordt ongezouten boter door veel koks geprefereerd.

Er is ook nog de kwestie van controle. Door ongezouten boter te gebruiken en dan zout toe te voegen, weet je precies hoeveel zout er in het recept zit. De hoeveelheid zout in een stokje boter varieert per fabrikant. Land O`Lakes gebruikt ongeveer 7,5 gram per pond. In ongezouten boter wordt het zout vervangen door een minieme hoeveelheid extra vocht, aldus Nagle. Dit heeft echter geen effect op recepten.

Het komt hier op neer: ongezouten en gezouten boter zijn uitwisselbaar, gebaseerd op persoonlijke voorkeur. Als een recept ongezouten boter vereist, kunt u gerust gezouten boter gebruiken.

Q-Ik heb een recept met ham en sperziebonen waar mijn familie erg dol op is. Als ik het samenstel en het meteen bak, is het prima. Soms maak ik het de dag ervoor, zet het in de koelkast en bak het de volgende dag rond etenstijd. Als ik dat doe, is de ovenschotel erg waterig. Hoe komt dat en kan ik dat voorkomen?

Mevrouw D.R. Senger, Dundee

A-Er zijn verschillende factoren die ertoe bijdragen dat de braadpan waterig wordt als hij in de koelkast staat. Ten eerste, als de groenten – in dit geval sperziebonen en champignons – staan, hebben ze de neiging vocht af te geven. Tot op zekere hoogte kan dit worden tegengegaan door de groenten eerst te koken, totdat alle sporen van vocht zijn weggekookt.

Maar er zal zich toch nog wat extra vocht ophopen.

Ten tweede, en belangrijker, heeft de stoofschotel een witte sausbasis van gekookte bloem en boter die is aangelengd met melk. Sauzen op basis van bloem hebben de neiging af te breken en te scheiden. In plaats van bloem kunt u maïzena gebruiken, dat breekt minder snel. Aangezien maizena een krachtiger verdikkingsmiddel is dan bloem, kunt u het tot de helft verminderen.

Dat is wat we in de Tribune testkeuken hebben gedaan. Nadat het in elkaar was gezet, werd de stoofschotel een nacht in de koelkast gezet voor het bakken.

Na het bakken was de saus goed dik, wat aangeeft dat de maizena zich goed had gehouden. Ons smaakpanel vond dat de melk wel wat minder kon, want er was nogal wat roomsaus.