The Father of Canning Knew His Process Worked, But Not Why It Worked

Tijdens de Franse Revolutionaire Oorlogen had het Franse leger een probleem. Een groot, stinkend, potentieel dodelijk probleem. Het was zo groot dat ze op deze dag in 1795 12.000 francs boden aan iedereen die het succesvol kon oplossen.

Dat probleem – hoe voedsel veilig op te slaan – werd gedeeld door het grootste deel van de rest van de mensheid, wat waarschijnlijk verklaart waarom de oplossing zo populair en blijvend is geweest: inblikken. Voedsel dat niet wordt bewaard, bederft, zoals we allemaal weten. Neem dit probleem en vermenigvuldig het met de grootte van het gemiddelde leger en, wel, je hebt een echt probleem.

Hoewel voedsel gedroogd, gerookt, gefermenteerd of ingemaakt kon worden vóór de uitvinding van het inblikken, was geen van deze methodes zeker veilig en ze behielden de smaak niet, volgens de City University of New York. Het woord was aan Nicolas Appert, een conservenfabrikant en winnaar van het prijzengeld en de titel “De vader van het inblikken”. Het kostte hem 14 jaar experimenteren, schrijft Encyclopedia Britannica, maar hij ontwikkelde een inblikproces dat werkte.

Inblikken werkt door het plaatsen van voedsel in potten of blikken (kruiken, in Appert’s vroege werk) en het verwarmen van de hele set-up tot een temperatuur die bacteriën en andere micro-organismen doodt. Als de potten/blikken afkoelen, wordt een vacuümafdichting gevormd die voorkomt dat andere micro-organismen binnendringen.

Hier gaat het echter om: Appert kon nooit verklaren waarom zijn methode werkte. Bij het benaderen van het probleem (en gretig naar het prijzengeld), redeneerde hij dat als de methode werkte voor wijn, waarom dan niet voor voedsel, schrijft Brian A. Nummer voor The National Center for Home Food Preservation. Appert’s werk was gericht op het idee om lucht uit voedsel te verwijderen, schrijft Jerry James Stone voor The Kitchn. De methode van Appert, schrijft Stone, begon met het stoppen van voedsel in potten, “die dan werden gekurkt, net als wijn, en afgesloten met een waszegel. De potten werden in zeildoek gewikkeld en vervolgens gekookt.”

Na jaren van experimenteren besloot Appert, terecht, dat de twee belangrijkste factoren bij het inblikken waren: “de absolute afwezigheid van contact met de buitenlucht” en “de toepassing van de warmte in het waterbad.”

“Rond 1806 werden Apperts principes door de Franse marine met succes uitgeprobeerd op een breed scala aan voedingsmiddelen, waaronder vlees, groenten, fruit en zelfs melk”, schrijft Nummer. Vervolgens kreeg Appert in 1810 het geld en publiceerde hij zijn resultaten, zoals bepaald in de gunningsovereenkomst. De titel van zijn boek vertaalt zich als De Kunst van het Jarenlang Conserveren van Allerlei Dierlijke en Plantaardige Stoffen.

Maar het duurde jaren voordat het onderzoek van Louis Pasteur de relatie tussen micro-organismen en bederf van voedsel zou onthullen, schrijft Nummer. Appert wist dat het werkte, maar hij had geen idee waarom, en ook niet degenen, zoals de Engelsman Peter Durand, die zijn idee verfijnden. Durand kreeg het patent voor het blikje in 1810. Het zou meer dan 50 jaar duren voordat Pasteur de innovatie zou doen die zijn naam draagt-pasteurisatie.