The Art of Hoshigaki at Home

“Wat als ik de stad uit moet?” vroeg een persoon ter grootte van een thumbnail op mijn Zoom-scherm. “Moet ik de kaki’s dan meenemen?” Hij klonk bezorgd.

“Ze zullen een paar dagen goed zijn op hun eigen,” antwoordde Sonoko Sakai, een in Los Angeles gevestigde voedselschrijfster en de leider van onze workshop hoshigaki-maken (de afgelopen acht jaar heeft ze lessen in persoon gegeven, maar dit jaar wendde ze zich tot virtuele instructie). “Alles met hoshigaki gebeurt langzaam.”

Hoshigaki (van de Japanse termen hoshi, wat gedroogd betekent, en kaki, persimmon) zijn gedroogde dadelpruimen, gemaakt met een eeuwenoude techniek die zowel ongelooflijk eenvoudig als belachelijk arbeidsintensief is. Elke persimmon moet vier tot zes weken lang elke dag worden geschild, vastgebonden, opgehangen en zachtjes worden gemasseerd, totdat hij de perfecte gedroogde en toch buigzame textuur en donkerzoete, warme kruidige smaak heeft bereikt. Na verloop van tijd kristalliseren de natuurlijke suikers van het fruit in een poederachtige witte huid over het oppervlak, de gewaardeerde “suikerbloei” die hoshigaki onderscheidt van meer alledaags gedroogd fruit.

Persemonen zijn een geliefde seizoensgebonden traktatie in Japan, waar conserveringsmethoden zoals inmaken en drogen gebruikelijk zijn. “Ik herinner me dat ik als kind door het platteland reed en elke herfst rijen en rijen dieprode hoshigaki zag drogen in de zon. Ze staken prachtig af tegen de blauwe lucht, als iets uit een ansichtkaart,” zegt Sakai. Meer dan 50 jaar lang ontvingen haar ouders een pakje hoshigaki met daarin de felbegeerde gozen shirogaki, of keizerlijke witte dadelpruimen, die al meer dan 250 jaar door één enkele familie worden geproduceerd en genoemd zijn ter ere van keizer Meiji, naar verluidt een grote fan. “Tegen het einde van het jaar vieren we niet alleen de oogst, maar kijken we ook vooruit naar het nieuwe jaar. Rood brengt vuur, geluk en geluk, en daarom geven we kaki’s als nieuwjaarsgeschenk,” legt Sakai uit.

Ze had nooit verwacht hoshigaki in Zuid-Californië te vinden, totdat ze Jeff Rieger tegenkwam, eigenaar van Penryn Orchards, een kleine boerderij in Noord-Californië die in 2020 zo’n 400 pond hoshigaki produceerde. Hij begon met het maken van hoshigaki in 2003, na het kopen van zijn boomgaard van een gepensioneerde Japanse ingenieur die acht variëteiten van persimmon bomen had geplant op het terrein, onderdeel van een lange landbouwtraditie in het gebied. In de jaren twintig van de vorige eeuw stroomden Japanse immigranten naar de uitlopers van de Sierra ten oosten van Sacramento. Velen werkten als boeren en profiteerden van de unieke zure bodem van het gebied om fruitbomen te planten, en zij onderhielden technieken om fruit te bewaren zoals hoshigaki. Na een ontmoeting met Sakai op de Santa Monica Farmers Market, leerden Reiger en zijn partner haar de techniek, die zij op haar beurt aanbiedt in haar eigen culinaire workshops.

De investering in tijd en moeite heeft ertoe geleid dat sommigen hoshigaki vergelijken met Kobe-rundvlees, waarvoor de veeboeren hun vee dagelijks moeten masseren om een rijke marmering te bereiken. Hoewel de vergelijking pakkend is, is het maken van hoshigaki in werkelijkheid een veel toegankelijker proces. “Iedereen kan het maken – het enige wat je nodig hebt is toegang tot het fruit, een mes en wat touw,” zegt Rieger. “Maar het vergt ongelooflijk veel van je eigen persoonlijke tijd, en je kunt het proces niet bedriegen. Dus als iemand je een doos geeft, betekent dit dat ze genoeg om je geven om veel tijd en moeite in je geschenk te investeren.”

In de loop van het jaar uit de hel, had ik een verscheidenheid aan ambitieuze kookprojecten doorlopen en iets van een culinair dieptepunt bereikt. Na het maken van brood, bonen, uitgebreide lasagnes, curry’s en eenpansgerechten, was mijn eetlust verdwenen en overleefde ik wekenlang op bevroren Trader Joe’s roerbakgerechten en afhaalmaaltijden.

Toen, in november, thuis opgesloten en wanhopig op zoek naar een taak die niet rond een scherm draaide, zag ik dat Sakai virtuele lessen aanbood. Ik heb het geluk gehad om hoshigaki in Japan te proeven, en als nieuwe inwoner van Los Angeles ben ik nog steeds verbaasd over de overvloedige kaki’s die vrijelijk in de achtertuinen van mensen groeien. Als fan van eenvoudige routines voor de geestelijke gezondheid, was het vooruitzicht van het maken van hoshigaki genoeg om me uit mijn keuken sleur te lokken.

Hoewel er tientallen soorten kaki’s zijn, zijn de twee meest voorkomende hoge, traanvormige hachiya’s en hurkvormige fuyus die lijken op miniatuur pompoenen. Terwijl fuyu’s rauw en knapperig kunnen worden gegeten, zijn hachiya’s tot ze heel rijp zijn wrang in de mond. Dan worden ze zo zacht dat ze bijna door hun schil barsten in een zoete, sijpelende, geleiachtige smurrie. Hoshigaki wordt gemaakt van stevige hachiya’s die nog net een beetje zacht zijn (en idealiter een steel hebben die lang genoeg is om het fruit aan op te hangen). Ik heb fruit geknipt van de boom van een buurman (“We weten toch nooit wat we met ze moeten doen,” vertelde hij me), maar hachiya’s zijn ook gemakkelijk te vinden bij Aziatische kruideniers, boerenmarkten, en sommige Whole Foods en andere ketens.

Toen mijn klasgenoten en ik ons in onze Zoom installeerden, leidde Sakai ons door het proces. We sneden de bovenkant van de vrucht af om een plankje te maken waar we het touw aan konden vastmaken, schilde de schil eraf zoals bij een aardappel en knoopten een knoopje rond elk steeltje. Voor dadelpruimen zonder steel raadt Sakai aan een gesteriliseerde roestvrijstalen schroef in de top van de vrucht te steken en het touw daaraan vast te binden.

Sakai instrueerde ons elke dadelpruim een seconde of twee in een pan met kokend water te dompelen om ze te steriliseren. Anderen zweren bij een snelle onderdompeling in brandewijn of wodka, en weer anderen slaan deze stap helemaal over. “Hoshigaki is net als wijn maken: Er zijn veel verschillende stijlen, verschillende vruchten, verschillende jaargangen,” zegt Rieger. “Sommige makers doen één ding. Sommigen doen iets anders – er is geen juiste manier.”

Maar over één ding kunnen alle hoshigaki-makers het eens zijn: schimmel is de vijand. Het is belangrijk om de hoshigaki ergens droog en warm op te hangen, waar de lucht kan circuleren. “Geen vochtige kelders,” zegt Sakai. In Japan wordt het fruit meestal buiten aan bamboestangen te drogen gehangen, maar binnen ophangen werkt ook. “Als je een droog, zonnig raam kunt vinden, zijn ze daar het gelukkigst,” zegt ze. Ik improviseerde een beetje en gebruikte een wasrek voor een glazen schuifdeur. Vrienden hebben het touw gewoon aan spijkers of haken langs een vensterbank vastgebonden.

De kaki-appels hangen, ongestoord, een week om enigszins te drogen voordat het masseren begint, hoewel “massage” misschien een beetje overdreven is. Sakai raadt aan te beginnen met één keer per dag zachtjes te drukken en daarna over te gaan op een lichte massage (niet knijpen!). Na verloop van tijd zal het fruit beginnen te verzachten en verschrompelen, het vormen van een elegant craggy oppervlak met diepe groeven in de gevouwen huid.

Timing zal variëren, niet alleen met elke partij, maar van persimmon tot persimmon, dat is waarom het belangrijk is om aandacht te besteden aan de langzame voortgang van elke vrucht. Een kleine suikerkorst kan zich na een paar weken beginnen te vormen, maar de echte suikerbloei kan maanden duren, en het zal zich blijven vormen, zelfs nadat het fruit is verpakt. Sakai zegt de hoshigaki’s naar beneden te halen wanneer ze stevig maar nog een beetje buigzaam zijn en een smaaktest uit te voeren. Het vruchtvlees moet kauwbaar en vochtig zijn, met een muskusachtige zoetheid en een bloemig aroma. Hoshigaki kan in een luchtdichte verpakking meer dan een jaar worden bewaard of worden gegeven aan vrienden die de vruchten van uw arbeid zullen waarderen.

Zowel Sakai als Rieger adviseren hoshigaki te proeven zoals hij is, in kleine stukjes gesneden, terwijl anderen adviseren ervan te genieten naast thee en een klompje oude sterke kaas. Sakai maakt ook een traditionele nieuwjaars salade met licht gekruide daikon radijs, wortelen, en gesneden hoshigaki.

Naast hun schoonheid en smaak, hoshigaki bieden een andere beloning: een langzame, rustgevende proces dat voelt als balsem voor dit specifieke moment. Ik werkte persimmon massages in mijn ochtendroutine, tussen koffie en stretching, en vond het tactiele proces een welkom contrast van mijn anders scherm-georiënteerde dag. “Het is een manier om in contact te komen met je eten en met de natuur, iets wat je in het moderne leven zo gemakkelijk mist,” zegt Sakai. “Je kunt niet klagen over pandemische vermoeidheid als er zoveel is dat je thuis kunt doen. Ga niet voor de TV zitten. Ga je kaki’s masseren.”