Ontcijferen van Craft Beer Terminologie: Farmhouse vs. Farm Brewing

Food RepublicMarch 3, 2015

Tussen farm-to-table, farm-to-bottle, farm brewing en farmhouse ales, lijkt het idee van de serene, pastorale boerderij als bron van alles wat natuurlijk en goed is aan eten en drinken tegenwoordig alomtegenwoordig te zijn, overal op menu’s, blogs en in de schappen van kruidenierswinkels.

Wanneer het specifiek over bier gaat, zijn de lijnen van afbakening over welke rol de boerderij speelt in de creatie van een bier niet zo duidelijk als men zou geloven. In feite is er een groot verschil tussen de twee typische verwijzingen naar landbouw die men kan vinden op een fles of brouwerij website. In een notendop: “Boerderijbrouwerijen” maken bieren die wortels hebben in de Belgische en Franse geschiedenis, terwijl “boerderijbrouwerijen” zich niet houden aan een specifieke stijl, maar eerder het label overnemen omdat ze ingrediënten betrekken van lokale boerderijen.

Confused? Hier is een meer specifieke indeling, zodat u precies weet wat u drinkt.

Boerderijbrouwerijen

Advertentie

Boerderijbier is een bierstijl die opdook in landelijke gebieden in Frankrijk en België in de late 19e en vroege 20e eeuw. De bieren werden gebrouwen op boerderijen, met natuurlijk, onbehandeld water, op natuurlijke wijze gekweekte gisten uit de omgeving en andere ingrediënten die gewoonlijk ter plaatse werden geteeld. Vergeleken met de brouwtechnieken die vandaag de dag worden gebruikt, was boerderijbrouwen een fundamenteel andere manier van bier maken, omdat in plaats van ingrediënten te betrekken uit een assortiment van locaties, boerderijbieren echt een gevoel van lokale smaak vastlegden voordat “terroir” ooit een hot topic werd.

Snel door naar het Amerikaanse ambachtelijke-bierlandschap van vandaag. Hoewel veel brouwers bepaalde traditionele productiemethoden gebruiken om de smaken van historische boerenbieren te reproduceren, is er geen formele set richtlijnen of strikte definitie van wat een brouwerij moet doen om de term te gebruiken. De boerderijbrouwerijen van vandaag hoeven niet op een boerderij gevestigd te zijn of lokale ingrediënten te gebruiken. En een brouwerij hoeft zich niet te specialiseren in hoevebieren om er één of twee te kunnen maken. Ze moeten gewoon een bier maken dat smaakt naar old-school ales, zoals Saisons en Bière de Garde. Boulevard Brewing, Brewery Ommegang, Terrapin Beer Co. en zelfs de macro-biermakers springen op de kar; Blue Moon kondigde onlangs de release van zijn Farmhouse Red aan, geïnspireerd door de reizen van de brouwer door België.

Voor sommige brouwers, zoals Jeffrey Stuffings bij Jester King, is dit gebrek aan formele definitie verontrustend omdat er geen onderscheid is tussen brouwerijen die een strikte benadering van traditie hanteren en degenen die dat niet doen. “We zijn gevoelig voor dit onderwerp omdat we vinden dat de meeste commercieel verkrijgbare farm ales gemanipuleerd water gebruiken, hetzelfde graan en dezelfde hop als iedereen van dezelfde paar leveranciers, pure cultuurgisting met gist uit een laboratorium, geforceerde carbonatie, en een afbeelding van een schuur, tractor, of persoon met een strohoed op het etiket.” Voor hem is dat niet waar het bij boerderijbrouwen om draait. “Voor ons is boerderijbrouwen een fundamenteel andere manier van bier maken die het omliggende land benut om uniek bier te maken met een gevoel van plaats,” zegt hij.

Waarom is het onderscheid belangrijk? Traditioneel moeten boerderijbieren uitdrukken waar ze vandaan komen. Een Saison uit Oregon zou anders moeten smaken dan een Saison uit Texas, en omdat er geen regelgeving is voor het gebruik van de term, is dat niet altijd het geval.

Hieronder staan een paar brouwerijen die het spectrum illustreren van brouwerijen die momenteel bier maken (en een die dat binnenkort zal doen) binnen de Amerikaanse boerderijcategorie.

Jester King Brewery
Gelegen in het landelijke Dripping Springs, net buiten Austin, TX, maken de brouwers van Jester King een aantal van de meest vooruitstrevende farmhouse ales in het land, met een focus op het vastleggen van de lokale Texas Hill Country terroir. Wilde gisten, voornamelijk lokale granen en onbehandeld kalksteenhoudend bronwater vormen de basis voor de brouwsels, die worden verrijkt met een regenboog aan ingrediënten zoals oesterzwammen, lavendel en epazote. Alle bieren van de brouwerij zijn ongefilterd, ongepasteuriseerd en natuurlijk geconditioneerd verpakt, wat betekent dat ze zo vers en funky mogelijk smaken (op de beste manier).

Oxbow Beer
Gericht op het maken van Belgische-stijl boerderijbieren met een uitgebreide focus op barrel-aged, wilde en zure bieren, Oxbow Beer opereert op een gerenoveerde boerderij in de kuststreek van Newcastle, ME. Ze telen wat fruit dat in hun bieren gebruikt wordt (en kweken ook varkens die gevoed worden met gebruikte granen) maar wijken af van de “alles lokaal” mentaliteit omdat ze hop en mout van over de hele wereld betrekken om de traditionele Belgische smaken te bekomen die ze willen creëren. Voor hen gaat het om het opnieuw creëren van de smaken van bieren gemaakt in België zoals ze in het verleden waren, maar door de lens van een Amerikaanse brouwer.

Wolves & People Farmhouse Brewery
Een korte wandeling van 30 minuten van Portland, OR, deze aanstaande brouwerij van Oregon schrijver Christian DeBenedetti en voormalig Jester King brouwer Jordan Keeper heeft allerlei buzz gegenereerd sinds de lancering van een crowdsourcing-campagne om te helpen met de financiering afgelopen herfst. DeBenedetti zegt dat hij de 100 jaar oude ambachtelijke schuur van zijn familie aan het restaureren is voor de brouwerij, en dat ze gebruik zullen maken van fruit van eigen bodem, hazelnoten (de brouwerij is gevestigd op een werkende hazelnootboerderij) en wilde gisten die vermeerderd zijn van oude fruitbomen op het terrein. Ze zijn ook van plan om in de toekomst hop te gaan telen om hun oogst van seizoensgebonden boerderijbieren te produceren. De eerste verse productierondes zullen deze zomer van start gaan.

Boerderijbrouwerijen

De notie van terroir en bieren die de lokale smaak vastleggen, komt ook naar voren in de discussie over “boerderijbrouwerijen”, maar de categorie verschilt op verschillende punten van de boerderijcategorie. In plaats van geworteld in de Europese traditie, zijn boerderijbrouwerijen voortgekomen uit de groeiende locavore beweging omdat de belangrijkste crux het gebruik is van lokaal verkregen ingrediënten. Er zijn geen beperkingen wat betreft de gisten of watersoorten die kunnen worden gebruikt, noch zijn er strikte richtlijnen wat betreft stijl. Boerderijbrouwerijen kunnen alles maken, van Belgische ales tot Engelse porters en Amerikaanse IPA’s, zolang ze maar gemaakt worden met regionale hop en mout.

Net als boerderijbrouwerijen is de definitie van “boerderijbrouwerij” over het algemeen vloeiend in de meeste staten. Een uniek geval is echter te vinden in de staat New York, waar in 2012 een wet werd aangenomen die specifieke parameters voor de aanduiding vaststelde. Tot eind 2018 moet ten minste 20 procent van de ingrediënten van een bier in een New Yorkse boerderijbrouwerij in New York geteeld of geproduceerd zijn. Dat aantal zal in stappen toenemen naarmate de landbouwsector ook uitbreidt om aan deze nieuwe vraag naar hop, mout en andere ingrediënten te voldoen. Meer dan 70 brouwerijen dragen nu de officiële aanduiding New York Farm Brewery, volgens de New York State Brewers Association.

Maar deze richtlijnen gelden alleen in de grote staat New York (hoewel fluisteringen van soortgelijke wetgeving ook door Vermont hebben gecirculeerd, vertelde een van de brouwers ons). Dus andere brouwerijen in het land die zichzelf farm-to-bottle of boerderijbrouwerijen noemen, volgen niet noodzakelijk dezelfde strenge richtlijnen. Sommige, zoals Rogue Ales & Spirits in Oregon, verbouwen hun eigen ingrediënten ter plekke, terwijl andere wisselende percentages ingrediënten gebruiken die afkomstig zijn van lokale boerderijen, zoals Almanac Brewing in San Francisco. Is de ene aanpak legitiemer dan de andere? Natuurlijk niet. Het punt is dat er een spectrum van interpretaties is over wat nodig is om zichzelf “boerderij” of “van boerderij tot glas” te noemen. Hier zijn een paar die de verschuivende parameters illustreren:

Good Nature Farm Brewery & Tap Room
De eerste boerderijbrouwerij van New York met een licentie werd geopend in 2012, en bevindt zich eigenlijk in een stedelijk gemengd gebied in Hamilton, NY. Hoewel Good Nature niet zijn eigen hop of mout verbouwt, worden de bieren gemaakt van ingrediënten die door lokale boeren worden verbouwd. De vier bieren die het hele jaar door worden gebrouwen, omvatten verschillende stijlen, waaronder een blond bier dat voor 40 tot 50 procent uit lokale New Yorkse ingrediënten bestaat, een American Brown, een oatmeal stout die met lokale handgerolde haver wordt gebrouwen, en Annie, een jubileum imperial IPA. Good Nature maakt ook een verscheidenheid aan seizoensgebonden en experimentele releases.

Saint James Brewery
Een andere gelicentieerde New York Farm Brewery, Saint James Brewery in Long Island is eigendom van man-en-vrouw-duo Rachel en Jamie Adams, die sommige vruchten gebruiken die ze op hun boerderij telen (die zich op een aparte locatie bevindt dankzij bestemmingsplannen) en een hoger percentage ingrediënten van lokale hop- en gerstboeren om de boeren van de staat te helpen ondersteunen bij het maken van hun bieren in Belgische stijl.

Rogue Ales & Spirits
Ze brouwen hun bier niet op de boerderijen, maar de zelfbenoemde “agri-fermenters” bij Rogue Ales & Spirits kweken alles wat ze nodig hebben om bier te maken – inclusief zeven soorten hop, gerst, rogge, maïs en een breed assortiment van fruit, groenten en kruiden – op twee boerderijen en een boomgaard. De resultaten zijn Rogue Farms 7 Hop IPA, Chipotle Ale, Marioberry Braggot, evenals de 19 Original Colonies Mead gemaakt met Rogue honing en Pumpkin Patch Ale gemaakt met Rogue pompoenen, kaneel, kardemom en andere seizoensgebonden specerijen.

Lees meer over ambachtelijk bier op Food Republic:

• 10 ambachtelijke bieren die je nu, in het holst van de winter, zou moeten drinken

• Een korte geschiedenis van biertoerisme in Amerika

• 5 echt legitieme samenwerkingsverbanden tussen brouwerijen en muzikanten