Make Your Best ESB

Een behulpzame lezer wees me er onlangs op dat mijn artikel “Make Your Best Bitter” niet echt een recept bevatte voor een specifieke Engelse Pale Ale. Goed dan, laten we het eens hebben over de Cadillac onder de Engelse Pale/Golden ales, de Extra Special Bitter (ESB)! Dit is een van mijn favoriete stijlen, en als ik wil weten of een brouwerij op de goede weg is om goede dingen te maken, is het een van de “zuurtest” bieren die ik gebruik om erachter te komen. En aangezien ik net een vriend een foto zag posten van het bier waarop dit bier gebaseerd is – een zekere butterscotch-zware Oxfordshire donkerder-dan-bleke English Pale Ale – leek het me een te mooi toeval om te negeren.

Stijl

Sommige mensen (die in de spiegel kijken) krijgen vaak ruzie over wat nu wel en niet een ESB is. Aan de ene kant is een “Extra Special Bitter” gewoon een andere English Pale Ale – toevallig de sterkste en met een beetje meer moutaroma. Anderen beweren dat “ESB” als stijl nu en voor altijd verbonden is met de gelijknamige Fuller’s versie, met zijn hogere ABV, rijkere en fruitigere smaak, en sterkere hopaanwezigheid. Ik ga hier niet verder op in, maar het volstaat te zeggen dat het merendeel van wat wij als “ESB” beschouwen niet in de lijn van Fuller’s ligt, in goede en slechte tijden. De stijl is echter duidelijk Engels, met een aanzienlijke complexiteit van de mout (hoewel meestal van de lagere Lovibond variëteit), een vrij hoge IBU-to-zwaartekracht verhouding, en Engelse smaak/aroma hop en giststammen. Dit is ook een stijl die baat heeft bij wat “waterbewustzijn”, omdat veel voorbeelden niet alleen een hoge bitterheid hebben, maar ook een vuursteenachtig karakter aan de bitterheid waardoor het hoger lijkt dan het eigenlijk is.

Ingrediënten

Dit is een vrij eenvoudig recept, echt waar. Zoals het gezegde luidt, “hoe beter de vis, hoe lichter de saus,” en de sleutel hier is in het krijgen van goede, authentieke ingrediënten. Thomas Fawcett helemaal voor mij op het grist: Acht pond (3,6 kg) Maris Otter en ½ pond (227 g) Fawcett 45L en 65L elk. In lichtere bitters ga ik meestal voor de Fawcett 45L en Victory, maar hier wil ik de rijkdom door laten komen, niet alleen de toast. Je hoort soms ook dat je Lyle’s Golden Syrup of andere invertsuikers aan je ESB’s moet toevoegen; ik zal je niet zeggen dat je dat niet moet doen, maar ik heb er wel mee geëxperimenteerd en nooit enig verschil gemerkt. Deze drie moutsoorten zouden meer dan voldoende moeten zijn en zouden je tot een ABV van ongeveer 5,3% moeten brengen.

Hopping is allemaal één hop in vier verschillende toevoegingen: East Kent Goldings. Een ons (28 g) bij 60 minuten, ¾ ons (21 g) bij 30 en 10 minuten, dan ½ ons (14 g) bij het afvlammen. Het zou je ongeveer 35 IBU moeten geven bij 5% AA.

De gist is hier eenvoudig: London ESB, Wyeast 1968. In de meeste bieren hou ik er niet van omdat ik niet graag een diacetyl waakhond ben, en in mijn andere bitter recepten geef ik de voorkeur aan de rotsvaste London III, maar dit recept is beter met slechts een beetje butterscotch, en de bessen, peren, en citrus esters die je krijgt van een licht-warme, don’t-give-a-damn over diacetyl gisting zijn gewoon uitstekend.

Proces

Dit bier wordt gemaakt in de gistingskamer. Er is niet veel aan het maischen of koken (maar als je water aan de zachtere kant is, verhoog dan je sulfaten tot ze tenminste je chloride in evenwicht houden), maar de gistingstemperatuur is de sleutel. Begin in de buurt van de 60°F (68°F/20°C zou goed moeten zijn), en verhoog de temperatuur na 5-6 dagen tot 21°C (70°F). Je wilt de esters, en je vindt de diacetyl niet zo erg, maar je wilt geen boterbom. De kleine stijging aan het eind zal een beetje opruimen bevorderen, maar de hoge begingistingstemperatuur zal waarschijnlijk wat diacetyl achterlaten om een mooie boterachtige achtergrond smaak te geven en een beetje slickness in de mond die de bittering en het waterprofiel zullen minimaliseren.

Wat het koolzuurniveau betreft, ik hou van ESB op een hoger niveau dan dat van het vat, op iets minder dan twee volumes CO2. Het moet nog steeds zeer drinkbaar zijn, maar je wilt de klant geven waar hij voor betaalt (zelfs als je het weggeeft), en als het iets “extra’s” wordt, kun je klachten krijgen als ze het als dun of waterig ervaren. Maak je geen zorgen: de meesten zijn gewend aan de gasexplosies die de meeste bars in hun vaten slingeren, dus zelfs bij 1,9 volume zal het nog steeds ouderwets en fustachtig aanvoelen!

Een laatste opmerking over het proces: als je de capaciteit hebt, raad ik niet aan dit bier op stikstof te zetten. Het zal zeker de ronde, rijke, karamel-en-butterscotch smaken benadrukken, maar het is een beetje veel. Het is net als die ene keer dat ik een Lactose Cream Ale dronk: het lijkt goed te passen, maar uiteindelijk is het te veel van het goede.

In Closing

Dit is niet je Fuller’s ESB, maar het is een solide versie die, met de juiste ingrediënten, het soort smaken nabootst dat je op een bepaalde dag in pubs in heel Engeland aantreft, in voor- en tegenspoed! Dit is een showcase van Engelse mout en hop en giet een prachtige briljante juweel-getinte oranje. Wat wil je nog meer? Proost, allemaal.

Laat Josh je zien hoe je die vervelende off-flavors kunt diagnosticeren, beschrijven en oplossen in Craft Beer & Brewing Magazine®’s online cursus, Troubleshooting Your Beer. Meld je vandaag nog aan!