Karamelisatie: It's What Makes Food Turn Brown When You Cook It

Karamelisatie is een van de vele veranderingen die plaatsvinden wanneer voedsel wordt blootgesteld aan hitte, een proces dat beter bekend staat als “koken”. Eiwitten zoals vlees en eieren worden stevig en ondoorzichtig. Groenten veranderen van kleur en worden zachter. Vetten worden vloeibaar. Zetmeel zwelt op en zet uit als kleine sponsjes.

Koolhydraten, de suikers in zetmeel en in fruit en groenten, worden goudbruin en krijgen nieuwe smaken wanneer ze aan hoge temperaturen worden blootgesteld. Deze transformatie wordt karamelisatie genoemd, en het is inderdaad letterlijk het proces dat ervoor zorgt dat suiker in karamel verandert. Karamelisatie wordt op haar beurt veroorzaakt door pyrolyse, een brede categorie van veranderingen die een stof ondergaat wanneer zij aan bepaalde temperaturen wordt blootgesteld.

Vlees is een ander voedingsmiddel dat bruin wordt wanneer men het kookt, en ook dit is het gevolg van pyrolyse. Maar het verschil is dat bij vlees de pyrolyse een reactie veroorzaakt in de aminozuren in het eiwit (bekend als de Maillard-reactie). Terwijl bij koolhydraten, pyrolyse reageert met suikers, waardoor karamelisatie ontstaat.

Droge hitte koken vereist voor karamelisatie

In zowel eiwitten als zetmeel, vereist het effect van pyrolyse hoge temperaturen. In het geval van gewone suiker (of sucrose), begint de karamelisatie bij ongeveer 320 F. Fructose, die wordt gevonden in fruit, groenten, en honing karameliseert bij een veel lagere temperatuur, rond 230 F. Met de Maillard reactie, begint de bruinkleuring bij ongeveer 310 F.

Wat dit betekent is dat karamelisatie en bruinkleuring alleen kan gebeuren in een droge hitte kookomgeving. Dat komt omdat de hoogste temperatuur die water kan bereiken 212 F is en dat is niet heet genoeg om suikers of eiwitten te pyrolyseren. Je kunt dus niets karameliseren door het te koken, te sudderen, te pocheren, of iets dergelijks waarbij het in vloeistof wordt gekookt.

Karameliseren gebeurt met toast en gebakken brood in het algemeen. Het is hetzelfde deeg aan de buitenkant van het brood als aan de binnenkant. Het enige verschil is dat de buitenkant direct werd blootgesteld aan de hete lucht in de oven, waardoor het ging karameliseren en bruin werd. Het deeg binnenin het brood werd alleen blootgesteld aan ander deeg, dat vloeistof bevatte, en bereikte dus nooit een temperatuur die hoog genoeg was om bruin te worden. Karamelisatie geeft weliswaar nieuwe kleuren en smaken, maar geen nieuwe vitaminen of andere voedingsstoffen.

Frituren en karamelisatie

Een ander leuk weetje is dat frituren uiteraard goudbruine kleuren geeft, ook al worden frieten gemaakt door ze onder te dompelen in heet, vloeibaar vet. Hoe kan een vloeistof droog zijn? In het geval van vet, wordt het als droog beschouwd omdat wanneer je frituurt, het vet heter is dan het kookpunt van water. Dit betekent dat al het water in het voedsel (tenminste in het buitenste gedeelte ervan) wordt weggekookt, en dan begint de karamelisatie. Al die belletjes die je ziet als iets in de frituurpan gaat, is het water in het voedsel dat wegkookt.

Nieuwe smaken gevormd

Een ander effect van karamelisatie is dat het nieuwe smaken vormt, waaronder smaken die je zou kunnen omschrijven als boterachtig, of zoet, of nootachtig, of toasty. Elk van deze smaken is het resultaat van de creatie van smaakverbindingen (d.w.z. chemische stoffen) als bijprodukten van het pyrolisatieproces.

Als het gebeurt, kunnen deze verbindingen worden geïsoleerd en dan aan voedsel worden toegevoegd. Als je in de ingrediëntenlijst “natuurlijke smaakstoffen” ziet staan, is dat vaak ook zo.