How to Navigate the French Cheese Course

Marjorie Taylor en Kendall Smith Franchini’s opzet in Beaune, de pittoreske middeleeuwse hoofdstad van Bourgondië, is een bijna-perfect portret van het Franse plattelandsleven. Je hebt de Beauty and the Beast-stijl begroetingen en ontmoetingen met de vele ambachtslieden van de stad; een levendige boerenmarkt die ook dienst doet als plek om te socialiseren; tochtjes door de wijngaarden langs de Route des Grands Crus in een Citroën 2CV uit 1983; en urenlange feesten met een internationale cast van wijn- en eetliefhebbers, die allemaal naar Beaune komen voor het terroir en de kwaliteit van het leven.

Zelden zonder hun knisperende linnen jurken, rieten marktmanden, en tandige glimlachen, heeft het Amerikaanse moeder-dochter duo de afgelopen tien jaar geholpen Beaune tot een culinaire bestemming te maken met hun kookschool en winkel The Cook’s Atelier, gerespecteerd door de lokale bevolking en bezocht door reizigers van over de hele wereld. De achtergrond van koperen kookgerei, vintage keukengereedschap en een indrukwekkend Lacanche-fornuis maakt de fantasie compleet.

In hun debuutkookboek The Cook’s Atelier: Recipes, Techniques and Stories From Our French Cooking School (Abrams 2018), bieden ze lezers de kans om elementen van hun Bourgondische leven in hun eigen huis te brengen.

Voor Taylor en Smith Franchini begint dat met een goed begrip van het belang van het land en de mensen die er de ingrediënten van topkwaliteit verzamelen en produceren. De kern van hun kookfilosofie – en die komt tot uiting in de vignetten in het boek – wordt gevormd door de boeren, wijnmakers, tuiniers, slagers en bakkers met wie ze in de loop der jaren nauwe banden hebben ontwikkeld en wier tradities ze trachten te bewaren en met hun gasten te delen.

Maar dit kookboek van 400 pagina’s is niet alleen maar inspiratie: Het is een grondige verwijzing naar hun Bourgondische voorraadkast, met begeleiding bij het koken van essentiële zaken, seizoensgebonden menu’s samengesteld uit meer dan 100 recepten, keuken rituelen, en technieken die ze aandringen elke kok kan beheersen. Met een speciaal fragment uit hun nieuwe boek delen de vrouwen hun favoriete genoegen (en essentieel onderdeel van elke Franse bijeenkomst): het kaasgerecht.

Uitleg over het kaasgerecht

Een maaltijd in Frankrijk is niet compleet zonder kaasgerecht: een welkom intermezzo tussen het hoofdgerecht en het dessert. In Frankrijk kan een kaasgerecht in plaats van een dessert worden geserveerd, met een rustieke boerenboule en misschien met wat vers fruit. De Fransen serveren de kaas nooit voor de maaltijd, omdat ze geloven dat het kaasgerecht een prachtige manier is om de gasten aan te moedigen wat langer aan tafel te blijven en een perfect excuus is voor nog een fles wijn.

De Fransen nemen hun kaas zeer serieus. De beroemde Franse gastronoom Jean Anthelme Brillat-Savarin schreef ooit: “Een dessert zonder kaas is als een mooie vrouw die een oog mist.” En met honderden soorten om uit te kiezen, zou je een jaar lang elke dag een andere kaas kunnen proberen en nooit meer in herhaling vallen. Elke regio van Frankrijk heeft zijn eigen specialiteiten, en velen hebben de AOC (Appellation d’Origine Contrôlée) of AOP (Appellation d’Origine Protégée) aanduiding, die de regio of het dorp van herkomst en de traditionele productiemethoden identificeert.

We hebben het geluk een ongelooflijke kaaswinkel in Beaune te hebben, Fromagerie Hess, en we kopen vaak kaas daar, of van onze favoriete producenten op de markt. We serveren altijd een kaasgerecht tijdens de lange Franse lunch na onze kooklessen, met onze favoriete lokale soorten. We delen de kazen van onze vriend Yan, vooral zijn Tomme de Brebis (oude schapenkaas), Couronne Marguerite (geitenkaas met een laagje as), en La Gabarre (een zachte, seizoensgebonden geitenkaas uit de Morvan). Wij kopen Frédéric’s Tomme de Chèvre (een oude, geperste geitenkaas), evenals Colombier Fermier (een zachte, ronde kaas van plaatselijke koemelk) en Époisses, de beroemde pikante, goudkleurige kaas uit de Bourgogne die zo romig is dat hij met een lepel kan worden gegeten. Andere favorieten zijn Saint Marcellin en Saint Félicien, romige kaasjes van koemelk uit de Rhône-Alpes. Bij de bereiding van het kaasgerecht kiezen wij graag uit de Bourgogne en andere streken van Frankrijk. De beste kazen zijn nog niet gepasteuriseerd. Dit draagt niet alleen bij aan het smaakprofiel, maar betekent ook dat de kaas leeft en, net als wijn, zal evolueren en rijpen met de jaren. Wanneer u een kaasspeciaalzaak bezoekt, vertel de kaasboer dan op welke dag u van plan bent uw kaasgerecht te serveren, zodat hij de beste selectie voor u kan maken, afhankelijk van de rijpheid van elke kaas. Het is belangrijk om kaas op kamertemperatuur te serveren om goed van de smaak en textuur te kunnen genieten. Haal de kaas minstens een uur voor het serveren uit de koelkast.

Een dessert zonder kaas is als een mooie vrouw die een oog mist.

Bij het bereiden van ons kaasplankje zorgen we ervoor dat we een verscheidenheid aan soorten (koeien-, schapen- en geitenmelk), texturen, kleuren en affinages (leeftijden) op het bord hebben. Bij het kaasgerecht gaat het evenzeer om de presentatie als om de smaak, dus u wilt ervoor zorgen dat de selectie visueel aantrekkelijk is. In de regel serveren we graag oneven aantallen – meestal vijf, zeven of negen kazen per keer, afhankelijk van het aantal gasten. We presenteren onze kaas in royale wiggen of in hele rondes op vintage houten planken, of soms onder antieke kaaskoepels, samen met het juiste kaasmes.

Het is gebruikelijk om een plakje van elke kaas van de plank te selecteren. Begin met de mildste kaas, werk zo verder en bewaar de laatste hap voor de sterkste kaas. Houd bij het opdienen rekening met de oorspronkelijke vorm van de kaas. Als u bijvoorbeeld een geitenkaasje in een klein rondje snijdt, snijdt u een kleine wig van het kaasje en gaat u verder. Als de kaas al in een wig is gesneden, snij dan een heel dun plakje van de zijkant in plaats van het uiteinde af te snijden. De bedoeling is dat iedereen dezelfde verhouding kaas en korst krijgt voorgeschoteld. Als iemand begint met het puntje of de “neus” van de kaas af te snijden, zou de laatste gast die wordt bediend alleen de korst overhouden.

Kaas kan een paar dagen apart worden bewaard in de groentelade van uw koelkast, losjes bedekt met kaaspapier of perkamentpapier. Bewaar kaas nooit in plasticfolie, want dan kan hij niet ademen.

Het kaasgerecht is een hoogtepunt van elke Franse bijeenkomst, en het is een van de vele geneugten van het leven in Frankrijk die wij van harte hebben omarmd. We moedigen u aan om deze traditie bij u op tafel te brengen.

Van The Cook’s Atelier door Marjorie Taylor en Kendall Smith Franchini, uitgegeven door ABRAMS c 2018.