Hoe rook je varkensribbetjes op de barbecue

Voordat u de ribbetjes in de rookoven legt, moet u de rookoven een aantal uren van tevoren voorbereiden om hem op de juiste temperatuur te krijgen. Stel de rookoven ongeveer 6 uur van tevoren in op een temperatuur van 110 °C. U wilt een sterke rookbron aan het begin van de kooktijd en aan het eind van de kooktijd als u saus over de ribbetjes wilt strooien terwijl ze in de rookoven liggen. Dit doe je door houtblokjes aan het vuur toe te voegen als je de ribbetjes voor het eerst op de rookoven legt om te garen.

Als je eenmaal een goed sterk vuur aan de gang hebt met je rookoven afgesteld om de juiste temperatuur vast te houden, is het tijd om aan de slag te gaan met het bereiden van de barbecue ribbetjes.

Het kopen en bereiden van de varkensribbetjes

Zo belangrijk als de bereiding in de rookoven is, zo belangrijk is het om het juiste ribstuk te kopen, net als de manier waarop je ze klaarmaakt voor de rookoven.

Bij het kopen van ribstukken moet je op zoek gaan naar een volledig ribstuk dat overal even dik is; als het ribstuk aan de ene kant dun is en aan de andere dik, zal het niet gelijkmatig garen. De aard van ribben is natuurlijk dat ze een vlezige en een minder vlezige kant hebben, dus je kunt geen perfecte gelijkmatigheid krijgen. Zoek gewoon een ribstuk dat niet te scheef is.

Als je de ribben thuisbrengt, moet je nog wat werk verrichten. Als eerste, trim de ribben zodat er niets afhangt. Zorg ervoor dat u alle losse stukjes vlees of vet wegsnijdt, omdat deze tijdens het koken uitdrogen. Bij het trimmen moet ook het membraan worden verwijderd, wat het belangrijkste is voor een goed gerookt sparerib. Het membraan is een laag huid op de botzijde van het ribstuk en dit taaie materiaal verhindert dat smaak en rook het vlees kunnen bereiken. Bij lage temperaturen blijft het membraan taai en doet afbreuk aan de eetervaring.

Het goede is dat het gemakkelijk is om het membraan te verwijderen als je het goed doet. Begin aan de ene kant van het rek en met een bot mes, werk je een weg onder het membraan langs het oppervlak van het laatste bot. Pak met een papieren handdoekje het vlies vast en pel het eraf. Soms lukt het in één keer, maar soms is het ribstuk wat hardnekkig en kan het een paar pogingen vergen om het grootste deel van het vlies eraf te krijgen.

Toepassing van een Pork Rib Rub

De rub is uw beste bron voor het op smaak brengen van uw barbecue ribben. De rub wordt aangebracht voordat de ribben in de rookoven gaan, waardoor de smaken van het kruidenmengsel de hele kooktijd de tijd hebben om in het vlees te trekken en de ribben veel extra smaak te geven. Je kunt een zoete, een pittige of een hartige kruidenmix gebruiken – de keuze is aan jou. Onthoud dat hete kruiden tijdens het koken zachter worden, dus als je je ribben pittig heet wilt hebben, moet je de rub heel pittig maken (of aan het eind een pittige barbecuesaus toevoegen).

Met je ribben getrimd en je rookoven heet, is het tijd om de rub aan te brengen. Als u de rub te vroeg krijgt uw ribben een “hammy” smaak en ze kunnen uiteindelijk uitdrogen; door het aanbrengen van de rub dichter bij de kooktijd, krijg je alle smaak zonder dat de textuur van het vlees wordt veranderd door het zout en de kruiden.

De rub moet worden toegepast op het gehele oppervlak van het rack van ribben, en in een dikke laag genoeg om zwaar te bedekken het vlees. Maak je geen zorgen als niet alle rub hecht aan het vlees – slechts zo veel kruiden zal vasthouden aan de ribben, en dat is precies hoeveel je wilt. Vanaf dit punt moet je voorzichtig zijn met hoe je de ribben hanteert. Hoe meer je de ribben vastpakt, des te meer rub zal eraf vallen.

Plaatsing Pork Ribs on the Smoker

Weten hoe je rookoven werkt is van vitaal belang voor het produceren van een goede barbecue. Je wilt er zeker van zijn dat je ribben aan een gelijkmatige hitte worden blootgesteld, dus als je weet dat er een hete plek in je rookoven is, zorg dan voor een plan om die aan te pakken. Wanneer je je ribben in de rookoven legt, mag je de luchtstroom niet blokkeren; een gelijkmatige luchtstroom rondom de ribben (en door de rookoven) is erg belangrijk. Plaats de ribben in het midden van het kookgedeelte waar de rook gelijkmatig langs alle kanten van het rek kan bewegen.

Als uw rookoven niet veel ruimte heeft, kunt u overwegen een ribrek te kopen. Met een ribrekaccessoire kunt u de ribben op hun zijkanten stapelen, zodat u meer rekken ribben in uw rookoven kunt plaatsen dan wanneer ze plat zouden liggen.

Wanneer u de ribben in de rookoven plaatst, moet u ervoor zorgen dat u het rek met ribben niet uitrekt; het uitrekken van het rek kan de taaiheid van het vlees vergroten wanneer het volledig gaar is. (Vlees krimpt als het gaar wordt en dat wil je niet verhinderen.) Doe in plaats daarvan het tegenovergestelde: Zodra u het rek in de rookoven plaatst, duwt u het vanaf de uiteinden voorzichtig samen. Dit zal het vlees (en vet) gelijkmatig laten samentrekken tijdens het garen.

Het inpakken van de Ribs

Je kunt je barbecue ribs gewoon laten roken zoals ze zijn, maar veel mensen zweren bij wat bekend staat als de 3-2-1 methode. De getallen verwijzen naar het aantal uren dat de ribben gewikkeld en ongewikkeld in de rookoven garen: 3 uur onverpakt op de rookoven, 2 uur strak (luchtdicht) gewikkeld in heavy-duty folie op de rookoven, en dan de laatste 1 uur onverpakt op de rookoven.

Dit proces stelt de ribben bloot aan rook gedurende 4 uur (3 uur in het begin, dan het laatste uur), terwijl ze stomen in hun eigen sappen voor de middelste 2 uur. Deze methode maakt de ribben malser, maar kan er ook voor zorgen dat ze iets te mals worden. Als u wilt dat het ribvlees aan het bot blijft kleven, kunt u het wikkelen overslaan. Als u echter liever ribbetjes heeft die van het bot afvallen, dan moet u ze zeker 2 uur inwikkelen.

Een heel rack ribbetjes moet ongeveer 6 uur gerookt worden. Tijdens de eerste paar uur is wanneer het vlees absorbeert de meeste rook smaak, dus zorg ervoor dat u een goede toevoer van rook te produceren tijdens deze tijd.

Als u baby rug ribben gebruikt dan is de bereidingstijd moet ongeveer 5 uur. Wilt u de baby backs inwikkelen, verkort dan de eerste inwikkelfase tot 2 uur.

Het afwerken van de ribs en het gebruik van een barbecuesaus

Als je spareribs bijna gaar zijn (zoek naar een interne temperatuur rond de 170 F/75 C), is het tijd om na te denken over hoe je de spareribs wilt serveren.

De eerste vraag die je jezelf moet stellen is over het oppervlak van het vlees. Gerookte ribben zijn mals van eind tot eind. Sommige mensen willen echter dat hun ribben een beetje knapperig aan het oppervlak zijn. Haal hiervoor de ribben uit de rookoven en leg ze op een hoog, direct vuur. Dit kan boven het vuur in de vuurkist als je rookoven er een heeft, of op een gasgrill. De truc is om de spareribs ongeveer 2 minuten per kant op een hoog vuur te leggen. Hierdoor wordt het oppervlak knapperig en krijgen de ribbetjes een lekkere knapperige textuur. Als u deze richting opgaat, wilt u geen saus op de ribben voordat ze op de hoge hitte komen, omdat suiker, een primair ingrediënt van de meeste sauzen, verbrandt bij 265 F. Als het rekje saus op heeft, zal de saus verbranden bij deze intensere hitte.

Als u de ribben knapperig maakt, kunt u uw saus aanbrengen nadat ze van de hoge hitte komen. Borstel de barbecuesaus erover en leg de ribben nog even terug in de rookoven om de saus te laten intrekken. Laat de ribben er echter niet te lang in liggen; door de combinatie van de lage en langzame hitte en de barbecuesaus zal het oppervlak van de ribben weer zacht worden en zul je die krokante buitenkant verliezen. Als u bang bent dat dit gebeurt, kunt u gewoon de saus aanbrengen, de ribben snijden en serveren.

Als u het oppervlak van de ribben niet krokant maakt, begin dan met het aanbrengen van de saus tegen het einde van de kooktijd. Als u de ribben heeft ingepakt, begin dan met het aanbrengen van de saus zodra de folie eraf is. Door de saus erop te doen en de ribbetjes te blijven roken, krijg je meer rook in de saus. De barbecuesaus zal aan het oppervlak garen, waardoor de ribbetjes kleverig worden, maar niet druipen van de saus (als je wilt dat ze druipen, blijf dan saus toevoegen). Als u extra rooksmaak wilt, doet u er nu meer hout in.

Barbecue Pork Ribs laten rusten, snijden en serveren

Zoals bij al het vlees dat u bakt, is het belangrijk dat u de ribbetjes laat rusten voordat u ze aansnijdt en serveert. Hierdoor wordt de warmte gelijkmatiger en trekken de natuurlijke sappen terug in het vlees. Voor een rack of ribs moet u het vlees ongeveer 10 minuten laten rusten nadat u het uit de rookoven hebt gehaald. Na de rustperiode is het tijd om de ribbetjes te snijden en op te dienen. Probeer de ribben niet te lang te laten rusten, anders droogt het vlees uit.

Om de ribben te snijden, neemt u een goed scherp vleesmes in de ene hand en het rack van ribben in de andere. Het is het gemakkelijkst om de ribben te snijden door ze rechtop te zetten op de vlezige kant (de botten moeten er aan de bovenkant een beetje uitsteken). Nu kunt u het mes eenvoudig tussen de botten door het rek naar beneden laten glijden. Als u het direct tussen de botten naar beneden leidt, kunt u het mes er gemakkelijk doorheen schuiven.

Als uw ribben “val-van-het-bot” mals zijn, dan wilt u de ribben met het bot naar boven leggen en ze zo goed mogelijk snijden. Als de ribben erg mals zijn, zal het vlees gemakkelijker uit elkaar scheuren dan snijden. Wees voorzichtig of je verliest de vorm van de ribben en eindigt gewoon met een stapel ribvlees.

Het laatste deel is om nota te nemen van uw ribben. Te mals? Niet mals genoeg? Te zoet? Te pittig? Als u uw proces noteert, zult u de volgende keer dat u een rack van ribs rookt in staat zijn om de nodige aanpassingen te maken.