Hoe Alex Stupak het juweel van zijn Empellón-imperium creëerde

door Richard Martin

Toen Alex Stupak in 2011 zijn baan als patissier bij het gerenommeerde WD~50 opgaf om een taco-restaurant te openen, keken de insiders van de NYC-foodindustrie toe met een mix van nieuwsgierigheid en verbijstering. Toen werd bekend dat het nieuwe restaurant Empellón Tacqueria echt goed was, en het West Village restaurant werd een van de eerste haltes op de foodie “het is nieuw dus ik moet het gaan bekijken” bandwagons. In The New York Times noemde Sam Sifton het “een van de meer boeiende restaurants om te openen in de afgelopen maanden.”

Zes jaar later is Empellón Tacqueria een gevestigde buurtfavoriet, en Stupak heeft een opeenvolging van variaties op het thema geopend – een chique East Village plek met een riff op de Mexicaanse keuken, Empellón Cocina, die hij vorige week sloot; Empellón Cantina, een down-and-dirty East Village taco en tequila bar; en nu, de onlangs geopende Empellón, die, om van Mr. Sifton, het meest fascinerende restaurant is dat de afgelopen maanden in New York City is geopend. Gelegen naast een Rolex dealer in het chique midtown Manhattan, is dit Stupak’s juweel, een bi-level restaurant dat zijn humor, creativiteit en flair toont voor het gebruik van de Mexicaanse keuken als een showcase voor explosieve smaken.

Zoals Stupak zelf, is het restaurant onbeschaamd. Critici (en consumenten) hebben geklaagd over de $ 14 en hoger taco’s (2 per bestelling) en $ 30 krab nacho’s met zee-egel “queso.” De kunst die de chef-eigenaar heeft besteld omvat keramische sculpturen die rechtstreeks uit een dystopische sciencefictionfilm komen en centraal staan in de eetzaal. En wat je ook doet, ga niet naar Stupak toe om hem te vragen hoe Empellón de authenticiteitskwestie aanpakt – een beladen kwestie (zoals het Portland-fracas van vorige week bewees) die ik aan het begin van dit soms controversiële en inzichtelijke interview aan de orde stelde, na een spectaculaire lunch van uni op toast met eiersalade en taco’s van aan het spit geroosterd rundvlees. Hier is wat Stupak te zeggen had over dit en meer, in dit gesprek dat is bewerkt en ingekort (maar niet afgezwakt).

New Yorkers verwachten authenticiteit deze dagen. Hoe ga je daarmee om?
Waarom komt elke keer dat we over Mexicaans beginnen, dat woord authentiek naar boven?

We hebben hier Taco Bell –
Het is een interessant ding dat in 2017 met al deze vooruitgang, we moeten slimmer worden over hoe we over deze dingen denken. Mensen denken niet aan de Franse keuken als een etnische keuken. Dus je zult nooit Daniel Boulud ontmoeten en hem vragen over de Lyonnaise keuken en de authenticiteit ervan en hoe het zich hier vertaalt. Omdat we aan blanke mensen denken als een ding en we denken aan bruine mensen als een ander ding. Dat is de realiteit.

OK, dus wat betekent dat voor Empellón?
Wat Empellón doet is, we noemen onszelf Mexicaans-geïnspireerd, en ik denk dat we een van de enigen zijn die onszelf zo noemen, maar ik denk dat we een van de enigen zijn die het ook echt meent.

Het lijkt erop dat veel van het Mexicaanse eten ofwel authentiek is – wat we echt in dat stomme woord kunnen krijgen, want het is dom – maar je kunt naar Mexico gaan en zeggen dat ze dit in Oaxaca hebben gemaakt, dus je kunt het recept opschrijven en zeggen: laten we het hier maken. Ik ben daar nooit een fan van geweest. Het is een lose-lose. Je maakt het perfect of beter en serveert het aan iemand en één van de twee dingen gebeurt: één, ze hebben er geen referentiepunt voor, of ze hebben het wel. En in beide gevallen faal je. Als ze dat niet hebben, kun je ze niet aan je binden. Je hebt het uit zijn verband gerukt. Als je barbacoa voor het eerst in Oaxaca hebt gegeten, heb je nu een referentiepunt – niet alleen de smaak, maar de omgeving waarin het is geproduceerd.

We zijn een stap verder. De Rick Baylesses van de wereld – en wat hij deed was innovatief en ik respecteer het uit de hel van het – ze maken dit hier en we herformatteren het op een manier dat deze mensen gaan begrijpen. Ik begrijp dat. Dat is niet wat ik doe. Ik neem dat concept en dan een stap verder. Ik probeer het referentiepunt uit te wissen, voor het grootste deel. Er is geen totalitaire manier waarop we iets doen bij Empellón.

“Wat ik doe is geen toe-eigening. Wat ik doe is me door iets laten inspireren en het zo manipuleren en verdraaien dat mensen denken, wat is daar Mexicaans aan?”

Wat is een gerecht dat daar op ingaat?
De bieten die we hier serveren. Ik hoorde van een van mijn serveersters dat een van de drie belangrijkste recensenten van New York City is langsgekomen voor zijn geplande bezoek en dat die recensie volgende week uitkomt of wanneer dat ook moge zijn. We serveren een schotel van gele bieten gekookt in kokoswater, gekleed in aromatische olie van korianderzaad en chipotle chili en eronder is deze kokos crema waar we kokosmelk nemen en het fermenteren op dezelfde manier als je melk zou fermenteren voor crema Mexicana, en bovenop dat alles is een groene chili rijst – een groen water dat alle smaak van salsa verde heeft gemaakt tot een sneeuw, en dat is bovenop. We serveerden dat aan een persoon die een van de geniale smaakmakers van de NYC keuken zou moeten zijn en hij zei, “Nou, wat is er Mexicaans aan?” Dus, dat is een interessante verklaring. En het is een beetje eng, want deze mensen zijn invloedrijk en ze zijn smaakmakers en ze bepalen de manier waarop mensen denken – veel minder dan ze zouden willen in deze tijd waarin dingen als Yelp en Instagram veel meer invloed hebben, dus daar moeten ze bang voor zijn. Maar voor mij zijn er veel dingen Mexicaans aan. Zoals, cilantro is een plant die het kruid van Mexico is – een van de vele, maar het is het kruid. Cilantro draagt zaden die koriander worden genoemd, dus je denkt dat Mexicanen korianderzaad weggooien?

Mijn punt is dat niemand zal denken dat dit hier een Mexicaans gerecht is. En dat is eigenlijk het doel. Het Mexicaanse ervan uitwissen is voor mij het belang, en dat is geen belediging. Voor mij is het idee van “Laten we dit recept in Mexico leren en het hier naar het kosmopolitische New York brengen en het maken, of er een mooiere versie van maken,” toe-eigening. Wat ik doe is geen toe-eigening. Wat ik doe is me door iets laten inspireren en het eruit halen en het zo manipuleren en verdraaien dat mensen denken, wat is daar Mexicaans aan? Ik denk dat dat een goede zaak is.

Wederom is authenticiteit niet van belang –
Alles waar je een buitenstaander van bent, is een etnische keuken, een buitenlandse keuken. Maar niemand ziet het op die manier. Als je denkt aan de Franse keuken als een verzameling technieken, als een kooktaal of een kookdiscipline, kijk dan naar wat de Franse keuken als etnische keuken heeft gedaan. Niemand gaat naar Le Coucou en als er wat yuzu sap bij zit, zal zeggen, nou dit is niet authentiek. Eigenlijk kan het niemand een reet schelen waar die chef Daniel Rose vandaan komt of dat hij de authentieke gerechten kookt van waar hij vandaan komt. Daniel Rose is een in Amerika geboren chef die 20 jaar in Frankrijk heeft gekookt voordat hij Le Coucou opende. Ja. Niemand maakt zich zorgen over hoe Elzasser Jean-George’s eten is; niemand maakt zich zorgen over hoe Lyonnaise Daniel Boulud’s eten is. Het is een dubbele standaard, en het is niet alleen Mexicaans. Thais, Mexicaans, Indiaas – elk van deze keukens waar blanke mensen bang zijn om er heen te gaan en het water te drinken, we denken er op de ene manier over, en wanneer we denken aan deze eurocentrische keukens op een andere manier.

Voor mij is het meer dan een vertaalspel. Ik probeer het niet te vertalen. Ik probeer het te gebruiken als een levenslang punt van inspiratie. Als je een band als Radiohead hoort en vraagt wie hun grootste invloed is en ze zeggen Michael Stipe en R.E.M., maar ze klinken helemaal niet zo, maar ik durf te wedden dat ze er referenties aan ontleenden of hoe ze aankwamen als een inspiratiepunt. Dat is fascinerend voor mij.

Has this been an evolution or did you develop this sensibility before the first?
Het is later gekomen. Als je me naar mijn eerste restaurant had gevraagd, had ik je gezegd: ik ben uitgekeken op de moleculaire gastronomie en ik wil gewoon een compleet andere kant op. Dat zou ik je gezegd hebben.

Wat je hier in het nieuwe restaurant doet, is gewaagder.
Een beetje. Het is nog niet zo ver. Maar ja, ik heb iets over mezelf geleerd dat ik niet in staat ben het te verdraaien en te manipuleren. Je werkt niet voor niets voor iemand als Wylie (Dufresne, van WD~50), je werkt niet voor niets voor iemand als Grant. Je komt die banen niet toevallig tegen. Je doet auditie voor die banen, en je moet er een moord voor doen om zo’n baan te krijgen. Voor mij komt het nog steeds neer op creativiteit. Terug naar die Radiohead/R.E.M. analogie, wel, dat zijn mijn invloeden, dat is mijn startpunt… Ik hou van die evolutie. Dus Empellón is veel veranderd. Het gaat meer en meer en meer en meer veranderen. Mijn doel is dat ik over een aantal jaar niet meer het favoriete Mexicaanse restaurant wil zijn, maar hun favoriete restaurant.

Laten we het eens hebben over die uni op toast schotel, dat was een van de hoogtepunten van mijn lunch. Het bevestigt je punt – het is Mexicaans geïnspireerd, maar ik had dat kunnen eten in een nieuw Amerikaans restaurant in Santa Barbara.
Precies, je zou dat gerecht morgen bij Wildair of Contra kunnen serveren. Nu zou ik de Yucatecan keuken en enkele nuances ervan kunnen uitleggen.

“Ik wil niet dat mijn creativiteit iemands lunch verpest. Ik wil dat dit ook een goed restaurant in de binnenstad wordt.”

Zoals het ei?
Er is een vreemde hoeveelheid hardgekookte eieren in de Yucateekse keuken. Het zit overal in – in hun tamales, in stukjes gesneden; hun enchilada is papadzules, pompoenpitten saus, gehakte hardgekookte eieren. Wanneer dingen hyper-ubiquitair worden tot het punt van saai en gespeeld te zijn, vind ik het eigenlijk leuk om die dingen in het menu te injecteren en soort van aan de cognoscenti die uitverkopen. Kijk, ik haat avocado op toast. Ik vind het stom. Maar ik wist dat als ik eiwit salade op toast zou doen, het zo verdomd gezond klinkt – de regel is niet dat de klant het referentiepunt moet kennen, maar de regel is dat ik er echt een heb. Dat was een discipline die ik me eigen maakte toen ik met Jordana Rothman aan ons taco-boek werkte. Ik had nog nooit een boek geschreven en zij is hard-core. Schrijven is een fascinerende discipline omdat je een idee bevriest in de tijd. Het is bevroren. Het doet je afvragen waarom, zoals waarom bestaat dit? Dus ik had zoiets van als ik het niet kan uitleggen, waarom doe ik het dan?

Dus om terug te gaan naar mijn eerste restaurant, kijk, je kunt een geweldige kip taco krijgen met salsa verde, en ik zal dat nooit van het menu halen, want dat zou gewoon mijn klanten van streek maken en het is een goede taco. Maar zoiets zie je hier niet. Als je me vraagt naar een van de gerechten op mijn menu, heb ik voor allemaal een antwoord van drie alinea’s. Maar over het algemeen wil ik gewoon dat de mensen ervan genieten. Ik wil niet dat mijn creativiteit iemands lunch verpest. Ik wil dat dit ook een goed restaurant in de binnenstad is.

Laten we het over de binnenstad hebben. Je hebt rondgekeken voor een locatie voor je nieuwste restaurant. Waarom bent u hier uitgekomen? Zes jaar later, is een restaurant in de eerste plaats een onroerend goed deal. McDonald’s is geen restaurant bedrijf. Als je naar hun inkomsten kijkt, zijn ze een onroerend goed bedrijf. Dus het begint met de deal. We vonden een zeer aantrekkelijke ruimte, en we waren in staat om het te krijgen, en het was toevallig in het centrum. We keken naar alle ontwikkelingen – we keken naar South Street Seaport, Hudson Yards, World Trade. We hadden al die deals op de tafel. Ik ben niet David Chang en ik ben niet Andrew Carmellini. Die jongens zijn geweldig, maar ik wilde geen investering zijn die probeert inkomsten naar een nieuw gebied van Manhattan te brengen. Ik ken die gesprekken achter de schermen met de ontwikkelaars: Oh, we hebben die Italiaan nodig, en we hebben die Aziaat nodig, en wie wordt die Mexicaan? Dat wilde ik niet zijn. Dit zit niet vast aan een hotel. Toen we eenmaal wisten dat de deal goed was en we verliefd werden op de ruimte, na dat alles, vond ik het een geweldig idee om dit hier te zetten, omdat niemand het zou doen. Als ik dit niet had genomen, was het een restaurant als het Moderne of een Fig & Olive of een Blake & Todd geweest en ik vind het geweldig dat ik taco’s serveer naast een verdomde Rolex-winkel. Dat heeft iets.

Ik ben onlangs naar Empellón Al Pastor geweest. Het is jong en leuk, het past bij de East Village. –
Mijn eerste restaurant in de East Village was een mislukking wat betreft het rekening houden met de buurt. Ik dacht daar niet aan. Ik was nog geen restauranthouder. Ik dacht niet op dat niveau. Nu is dat het enige niveau waarop ik denk. Er zijn dingen die ik wil doen met Empellón. We zijn niet per se een taco merk. En ik weet dat dat verwarrend is, want al mijn restaurants serveren taco’s en we schreven een boek over taco’s. Ik heb hier taco’s gezet om functionele redenen, omdat ik wist dat mensen tijdens de lunch een salade en twee taco’s zouden nemen en weg zouden gaan, en ik wist dat ze er verliefd op zouden worden omdat de taco’s interessanter zijn dan een broodje of een hamburger. Er is iets dwingends aan octopus of aan het spit geroosterd rundvlees of kikkerbilletjes taco’s.

Hoe zit het met de prijs? Ik heb wat geklaag gezien over $18 rundvlees taco’s (2 per bestelling), maar niemand lijkt te klagen over alle $20 hamburgers die er zijn.
Dat is een belangrijk punt. Ik hou van taco’s, maar de reden dat ik hou ze het meest is het een veel meer cerebrale ding als gevolg van de kosten. Neem rundvlees: maal het en doe het op een broodje dat het restaurant niet maakt en ik kan er $28 voor vragen. 38 dollar, wat maakt het uit? Maar zodra het een taco is, zeggen mensen: “Zijn prijzen zijn zeker midtown, 2 taco’s vanaf $14, neem je me in de maling?” Door de strijd aan te gaan met taco’s, heb ik een argument, maar ik heb een argument dat ik al gewonnen heb. Ik bedoel, octopus, zoals, twee octopus tentakels. Schroei ze dicht, kook ze perfect, doe er wat mooie garnituren bij en leg dat direct op een bord. Wat is dat waard? Dat is zo’n $18 tot $24 bord eten. Zet diezelfde hoeveelheid eten met dezelfde garnering, dezelfde liefde, op een tortilla. Mijn standpunt is dat ik het alleen maar waardevoller heb gemaakt. En ik verkoop het eigenlijk voor minder. Maar mensen denken dat ik aan het marchanderen ben? Je begrijpt hoe dat beledigend kan zijn.

En de lunch voor $35 lijkt genereus, gezien de omgeving.
Zeker. Ik wil dat deze plek een koopje is. Ik wil dat deze plek het lekkerste eten heeft in een leuke omgeving. We hebben het niet voor niets op twee verdiepingen gebouwd. s Avonds is het happy hour. Maar je kunt er aan ontsnappen. Ik kan je op een date zetten of in een zakelijke vergadering en je gaat een leuke, rustige ervaring hebben hier boven.

Al Pastor denk ik dat ik gelijk heb. Er zijn twee soorten zaken in de East Village die ik quintessential noem. Ik heb Al Pastor naar een van hen gemodelleerd. Ik denk aan Prune – klein, charmant, ambitieus, maar niet pietluttig. Vaak is de barman de gastheer of algemeen directeur. Dat heb ik met Cocina niet gedaan. Cocina was bedoeld als mijn fuck you tegen mijn taqueria. Alsof ik goed kan dineren. En ik wil nog steeds op een dag goed dineren. Maar het moet precies goed zijn. Als je me een chef laat zien die al 30 jaar in zaken is en meerdere restaurants heeft, dat is een zakenman. Of je nu van zaken houdt of niet, als je graag in zaken wil blijven en je stempel wil drukken, kan je er maar beter in geraken. Je kunt beter beginnen het leuk te vinden. Ik wil heel graag een goed restaurant beginnen. Maar je kunt het ego van de chef niet iets laten duwen naar een plek waar het niet thuishoort. Je kunt die ronde pin niet in een vierkant gat stoppen. Ik had dit een goed restaurant kunnen maken. Mijn instinct was dat de meeste mensen die in deze buurt werken of wonen niet het $160 per persoon, 4-gangen prix-fixe menu willen. Je kunt hier zoveel gangen nemen als je wilt of je kunt het niet. Tot zover alles goed.

Ik heb dit gebouwd. We werden benaderd. Ontwikkelaars zitten in uw eetzaal. Ze vinden je eten lekker. Ze houden van de sfeer. Ze geloven dat het kan werken. Dus gaan ze, we beginnen deze voor u te bouwen. Ik beschouw dit niet als een goed restaurant, maar het is een hoger gemiddelde, de tafels zijn groter, met ruimte ertussen. Het is een beetje meer fine dining dan de West Village. Dus deze waar we zitten zal waarschijnlijk het model zijn dat hen zal informeren buiten New York City.

Je moet dit merk laten groeien?
Het is een spel. Er zit geen moraal in. Er is niet één juiste manier. Voor elke persoon die je spreekt met een succesverhaal die zegt dit is de manier waarop ik het doe, is er een gemeenschappelijk thema: Het herhaalt zich nooit. Het is allemaal erg uniek. Vanuit mijn perspectief, het huidige klimaat: Groeien of sterven. Want het is onvermijdelijk dat één van onze restaurants zal sluiten. Als je één restaurant hebt en al je eieren in dat spreekwoordelijke mandje zitten, gaat er vroeg of laat iets gebeuren. Als je één restaurant hebt en je eet alleen vijf dagen per week, dan heb je echt al je eieren in één mand.

Niet verrassend gezien uw achtergrond als banketbakker, zijn de desserts hier heerlijk en inventief. Ik heb net de taco’s met maïsijs gegeten, en ik werd gewaarschuwd niet in de taco-houder te bijten.
Dat hebben we laten maken.

En mensen probeerden ze op te eten?
Je moet ze wel waarschuwen. Ik heb de maker gezegd dat het op toast meringue of gebak moest lijken en dat heeft ze goed gedaan. We hebben nog nooit een incident gehad, maar we hebben het aan mensen geserveerd en gezien dat ze het oppakten alsof ze erin wilden bijten.

Het lijkt erop dat er over het ontwerp van dit restaurant is nagedacht.
Ik ben erg trots op het ontwerp. Bij mijn eerste restaurant was mijn houding: “Ik sta in de keuken. Doen jullie het maar.” En een jaar later realiseerde ik me dat ik een restaurant had dat ik haatte. Maar het was mijn schuld omdat ik me er niet mee bemoeide. Cocina was hetzelfde. Al Pastor is ironisch omdat het een zeer schone bar is die ik ontworpen heb om er vuil uit te zien. Het ziet er expres vies uit, maar het is erg schoon. Het lijkt een beetje op CBGB, maar er zijn geen fruitvliegjes en oud bier. Dat was de eerste keer dat ik zei: “Jongens, ik heb de leiding en ik regel dit.” Ik hou niet van creativiteit door commissie. Ik wil dat iedereen in het team zijn ding doet waar hij het beste in is en niemand anders kan dat doen. Ik ben uiteindelijk de eigenaar en de schepper van het merk, dus het uiterlijk van het restaurant is belangrijk voor me. Wie zijn de kunstenaars die je opdracht hebt gegeven voor deze ruimte? Er is veel kunst!
Sylvia Ji, Dennis McNett en Biata Roytburd. Dat zijn drie kunstenaars die in alle Empellóns zitten. Het zijn bekende kunstenaars, maar wat restaurants betreft, zijn ze alleen in mijn restaurants geweest en ze zullen ook alleen maar in mijn restaurants zijn. Meestal hou ik van hun werk, maar ook in NYC gebruikt iedereen dezelfde 10 architectenbureaus. Wij zijn niet anders, maar dankzij Sylvia Ji , en dankzij Dennis McNett, die het houtsnijwerk heeft gedaan, en dankzij Biata Roytburd, die al dit gekke surrealistische keramische werk doet, zorg ik ervoor dat ik een zeer unieke look kan hebben die, nog belangrijker, niet kan worden gekopieerd.

Dus je hebt het eindelijk voor elkaar met de nieuwe Empellón?
Mijn droom is dat ik vier restaurants in New York City heb die het hele gamma bestrijken, niet alleen van prijsklasse maar ook van het soort vibes dat ik graag in restaurants zie. Op die manier komen we er, maar we zijn niet compleet. Omdat Cocina niet klopt. Cocina is verkeerd. En ik moet het herstellen. Al Pastor is de bar waar ik graag ben. Ik hou van harde muziek. Ik hou van het louche element. Ik hou van bar eten. Dus heb ik het op die manier gebouwd. Ik heb mijn degustatie menu nodig, alleen een restaurant. Dus wat doe je? Lang verhaal kort, er is meer te doen in NYC. Maar daarna wil ik niet echt restaurants 5, 6 en 7 in New York.

Waarom niet? Ben je rusteloos of is de tijd rijp om naar andere steden te verhuizen?
Het zijn een paar dingen. Ja, ik ben rusteloos. In NYC kan ik rusteloos blijven met die vier dingen. Dan kunnen we de volgende fase van Empellón doen, die is om dit te verspreiden naar andere steden, dat is waarom ik naar Londen of Los Angeles of waar dan ook kijk.