Four Seasons, Londen: ‘Een daad van solidariteit die me ook geroosterde eend oplevert’ – restaurantrecensie

Four Seasons, 12 Gerrard Street, Londen W1D 5PR (020 7494 0870). Voorgerechten £3.20-£12.80, portie gebraden eend £11.40, half £14.40, hoofdgerechten £9.30-£20.50, wijnen vanaf £17.80, bieren £4.50

Het is na het eten dat we het echt merken. Gerrard Street in Londen is op zaterdagavond meestal het restaurant-equivalent van een mosh pit: een deinende menigte hongerige mensen, de geur van verschroeide wok in hun neusgaten, en de reflectie van de gebronsde en glanzende gebraden eenden die de ramen van de hoofdstraat van Chinatown in hun ooghoeken vullen. Vanavond was er een bioscoopdrukte, waar we ons in hebben laten meeslepen. Maar nu is het al 21.00 uur. De autovrije straat is dunbevolkt en door de ramen staan de stoelen en tafels eenzaam en leeg. Zo heb ik het nog nooit gezien.

Na het Chinese Nieuwjaar eind januari, toen het nieuws over het opduikende coronavirus zich verspreidde, “gingen de zaken gewoon slecht”, zegt Jackie, duty manager van het Four Seasons op nr. 12, terwijl ze met haar hand een zwaaiend gebaar maakt als van een vliegtuig dat op de grond stort. “We willen de zaken terug, maar we kunnen er niets aan doen,” zegt ze, met een triest schouderophalen. “De mensen zijn bang.” Omdat er een akelig virus is uitgebroken in een stad op 5.500 mijl van Londen, lijdt de Britse Chinese gemeenschap eronder. Omdat, je weet wel, Chinese mensen. Er zijn meldingen van mishandeling op straat, van Aziaten die worden gemeden in het openbaar vervoer. In de Chinese restaurantsector lopen de zaken terug. De moeder van een Engels-Chinese vriend noemt het “rassendiscriminatie op grond van gezondheid”. Het maakt niet uit welk excuus je kiest voor je racisme. Het blijft racisme.

Dit is dus een recensie met een eenvoudige boodschap: ga en steun uw lokale Chinese restaurant. Ga ze laten zien dat etniciteit geen graadmeter is voor ziekte. Ik hoefde niet naar het filiaal van de Four Seasons op 12 Gerrard Street te gaan om erover te schrijven. Ik eet daar ongeveer een keer per maand alleen, aan een geelgekleurde tafel in de hoek van een van de eenvoudige eetzalen. Het is vaak voordat ik een aflevering van het Kitchen Cabinet voor Radio 4 ga opnemen, wanneer een goede lunch een prima idee is: een bord met een of ander Kantonees gebraden vlees, iets groens, een tijdschrift om te lezen. Het eten spreekt direct tot een intens, behoeftig deel van mijn eetlust. Ik hou ook van het snelle en efficiënte personeel dat me elke keer begroet als een volslagen vreemde, ondanks het feit dat ik er al jaren kom. Ik heb het op deze pagina en elders al eerder gezegd.

Dus nee, ik hoefde echt niet nog een keer te gaan. Ik weet wat ze doen en hoe goed ze het doen. Maar dit is een daad van solidariteit die me ook gebraden eend oplevert. Ik werd aan deze Four Seasons voorgesteld door chef-kok en schrijver Simon Hopkinson. Hij vertelde me ooit dat de Chinezen de beste zijn in het roosteren van eenden en dat dit een van de beste plaatsen is voor de beste. Ik zeg deze, omdat het een groep is, die begonnen is op de Londense Queensway. Er zijn er nu een half dozijn, waaronder een in Leicester en een letterlijk naast de deur, die gespecialiseerd is in hot pots. Maar ik heb zo mijn loyaliteiten.

Soms neem ik het in blokjes gesneden buikspek. Het heeft een gebarsten huid als glas die onder de tanden uiteen spat en plaats maakt voor de zachte laag ivoorkleurig vet eronder en dan, daaronder, het vlees. Maar vanavond beginnen we met de char siu. Het is geen zorgwekkende kleur verkeerslichtrood, zoals het soms kan zijn, en het is ook niet droog, of te dun gesneden. Het is gewoon diep, roodbruin, en in aangename duimdikke stukjes en is oogverblindend hartig. Het wordt geserveerd op een hoopje Chinese kool met de verplichte gulle, donkere, zoetzure likeur, die puur gedronken zou kunnen worden als een herstellend middel. Soms, als ik alleen ben en ik er zeker van ben dat niemand kijkt, doe ik dat en til ik de kom naar mijn lippen alsof het een theekopje is. Mijn motto: “Geen lepel achterlaten.”

En dan de gebraden eend – de huid donker gelakt, het meeste vet gesmolten, het vlees zacht en sensueel op de tong alsof het gestoofd is. Krokante eend met pannenkoeken is de onstuimige publiekslieveling, en heeft zijn plaats. Diep oranje Peking eend, met zijn karamel-knapperige huid snij rituelen en zijn twee diensten, is de chique Bond Street versie. Pekingeend kan vermoeiend zijn, zoals een knappe vriendin met veel onderhoud die voortdurend moet worden verteld hoe mooi ze is.

Deze geroosterde eend heeft mijn voorkeur: hij hoeft niet in pannenkoeken te worden gewikkeld. Hij heeft geen hoisin of pruimensaus nodig en geen rauwe groenten. Het is op zichzelf staand en zelfverzekerd. Meestal krijg ik het met bot erin, omdat ik hou van de tactiele aard. Maar vanavond, voor het gemak van een grote groep, nemen we het zonder been. De meesten van mijn groep hebben het nog nooit op deze manier geprobeerd. Ik kan zelfvoldaan naar ze knikken en de woorden “Ik weet het” uitspreken terwijl ze kirren en mompelen.

Nog de groenten. Lange tijd waren het de drooggebakken sperziebonen met varkensgehakt en chili. Toen ontdekte ik dat ze iets soortgelijks deden met een grote oude kluwen van morning glory. Het komt in een dikke pot, net als een klassieke vijzel, die zo verschroeiend heet is dat ze het in een tweede pot moeten serveren om de tafel te ontzien. Dit betekent dat wanneer je klaar bent met de groenten, een ballast van varkensgehakt en chilipeper is blijven koken en korstjes heeft gevormd rond de bodem. Het is illegaal om dit niet op te schrapen. Pas op: de metalen lepel wordt vingerverbrandend heet van de kom.

We eten grote krullen peper- en zoutinktvis in een fijn, kantig beslag en, omdat ik me avontuurlijk voel, lamsvlees met gember in een donkere, kleverige Pekingsaus. We drinken jasmijnthee en een paar Tsing Tao biertjes en komen op een rekening van £130 voor vier. Er zijn wijnen bij, waarvan ik uit ervaring weet dat ze niet zo geweldig zijn, maar waarom zou je? We doen niet eens onderzoek naar het dessert. Net buiten de deur zijn wafelzaken en Chinese patisserieën.

Tot zo’n 15 jaar geleden was Chinatown in Londen een trieste plek. Je ging er niet heen om goed te eten. Maar de openstelling van China heeft ons de opwindende verscheidenheid van het land gebracht, van Sichuan tot Shanghai, van Hunan tot Xinjiang en weer terug. Het gebeurt overal. Toen ik onlangs van Birmingham New Street station liep, was ik verbaasd te zien dat het ooit voornamelijk Kantonese Chinatown is uitgegroeid van een klein cluster tot een uitgestrekt district dat blijkbaar alle provincies vertegenwoordigt. Het aanbod van Chinese restaurants in Groot-Brittannië is diverser en opwindender dan het ooit is geweest. Ga er alsjeblieft een keer eten. Nu.

Nieuwtjes

Tijd om een paar andere Chinese favorieten te checken. In Blackpool is er de Wok Inn Seaside Noodle Bar, zowel voor pan-Aziatische gerechten als Kantonese klassiekers (en het moederschip dieper in de stad, Mandarin). In Manchester gaat u naar Live Seafood, voor schaaldieren uit de tanks die op alle mogelijke manieren worden bereid. In Edinburgh gaat u naar Chop Chop voor overtuigende dumplings. En elders in Londen’s Chinatown kunt u Baiwei proberen voor een kale Sichuan of JinLi om de hoek voor vergelijkbaar eten in een luxere omgeving. Dumpling’s Legend is de plek voor Xiao Long Bao (of soepknoedels), en aan de overkant van Shaftesbury Avenue is er het altijd briljante Y Ming.

Is het een vogel? Is het een vliegtuig? Nee, het is een ‘eersteklas meeslepende restaurantervaring’ gebaseerd op de personages uit het DC Comics universum, waaronder Superman, Batman en Wonder Woman e.a. Wat dit betekent in termen van het eigenlijke eten laat zich raden, maar het zal een kelder van 18.000 vierkante meter innemen in de Londense Brewer Street.

Jamie Oliver gaat door met het opnieuw opbouwen van zijn restaurantbelangen, ondanks de sluiting van zoveel Britse vestigingen vorig jaar toen de Jamie’s Italian groep failliet ging, wat resulteerde in massaontslagen. Chequer Lane gaat in april open in Dublin en zal ‘het beste van Ierse producten’ promoten.

Email Jay op [email protected] of volg hem op Twitter @jayrayner1

{{/ticker}}

{{heading}}

{{#paragraphs}}

{{.}}

{{/paragraphs}}{highlightedText}}

• Deel op Facebook
• Deel op Twitter
• Deel via e-mail
• Deel op LinkedIn
• Deel op Pinterest
• Deel op WhatsApp
• Deel op Messenger