Forcemeat: A Key Component In Sausage-Making

Forcemeat is een combinatie van vlees, vet, kruiden en andere ingrediënten die door malen of pureren tot een emulsie worden samengevoegd.

Forcemeat wordt gebruikt als hoofdingrediënt bij het maken van worsten, patés, terrines, galantines en andere charcuterie-artikelen. In principe is het de vulling. En het wordt zo genoemd omdat bij het maken van worsten, de vulling in de darm wordt geperst.

Als je denkt dat dit klinkt als een hoop inspanning, bedenk dan dat worsten werden uitgevonden met twee primaire doeleinden in het achterhoofd:

1. Het laatste restje eetbaar materiaal van het karkas van het varken gebruiken
2. Dit eetbare materiaal omzetten in een vorm waardoor het lang houdbaar is, zonder koeling

Worstjes en andere vleeswaren maken deel uit van een culinair gebied dat bekend staat als garde manger, die zich bezighoudt met de kunst van het bereiden en conserveren van voedsel met behulp van technieken zo gevarieerd als inmaken, roken, zouten of aan de lucht drogen.

Waarom Forcemeat maken?

Om te begrijpen waarom dit werkt, bedenk dat voedselbederf (en ook voedselvergiftiging) wordt veroorzaakt door kleine organismen, bacteriën genaamd. Naast voedsel hebben deze bacteriën water en zuurstof nodig, alsmede een bepaalde gunstige zuurgraad (pH-waarde). Het conserveren van voedsel komt dus neer op het beheersen van een of meer van deze factoren om ervoor te zorgen dat de bacteriën niet kunnen overleven.

Bij het maken van worst wordt bijvoorbeeld vaak gebruik gemaakt van roken of aan de lucht drogen, die beide de bacteriën lucht of water ontzeggen. Bovendien wordt bij het maken van worst altijd zout gebruikt, dat op zijn beurt bacteriën van water berooft door een proces dat osmose heet. (U kunt meer lezen over de zes factoren die bijdragen aan de groei van de bacteriën die voedselbederf veroorzaken.)

In ieder geval, net zoals het mogelijk is om reepjes vlees te conserveren door ze te drogen om er jerky van te maken, is forcemeat de emulsie die ontstaat door het malen of pureren van vlees, vet en andere ingrediënten samen met conserveringsmiddelen zoals zout, suiker en natriumnitriet, om er worst van te maken.

Het malen tot forcemeat zorgt er dus voor dat meer van de ingrediënten worden blootgesteld aan het conserveringsmiddel dat toevallig in gebruik is, of dat nu zout of rook of lucht is.

Soorten gehakt

Traditioneel of onvervalst gehakt wordt gemaakt van varkensvlees en varkensvet, samen met primair vlees zoals vis, schaal- en schelpdieren, kalfsvlees, gevogelte of wild.

Landelijk gehakt heeft een grovere textuur en bevat van oudsher varkenslever, samen met een garnituur van noten of groenten. Meestal wordt een soort bindmiddel gebruikt, panada genoemd, zoals in ei en melk gedrenkte broodblokjes.

Mousselineworst heeft de lichtste textuur en wordt meestal gemaakt met zware room in plaats van varkensvet. Mousselineflensjes worden meestal door een zeef geperst om een zeer fijne consistentie te verkrijgen. Ze zijn goed te gebruiken als vulling, bijvoorbeeld in ravioli of tortelloni.

Gratineermeel wordt gemaakt door het primaire vlees kort aan te schroeien, waardoor smaak en kleur worden ontwikkeld, voordat het wordt afgekoeld en gemalen, net als in een recht forcemeat.

Een traditionele vorm van gehakt wordt gebruikt bij de bereiding van de klassieke kipgalantine, waarbij het vlees van een hele uitgebeende kip wordt gecombineerd met fijngehakt kalfsvlees, truffels, varkensvet en andere ingrediënten, samen met tal van kruiderijen. Dit mengsel vormt het smeersel, dat vervolgens in het vel van de kip werd gestopt, dichtgebonden, in spek gewikkeld en in bouillon gepocheerd.

Zie ook: Garde Manger