Finocchiona (Venkel) Salami

Finocchiona is een soort salami die wordt gekenmerkt door het aroma van venkel, gebruikt als zaden en/of bloemen, en door de zachte consistentie van het plakje dat soms de neiging heeft te kruimelen. Deze salami is verkrijgbaar in verschillende formaten, van 0,5 kg tot maximaal 25 kg. Het vlees heeft een middelgrove korrel (4,5 mm en 8 mm) zonder goed gedefinieerde randen.

Finocchiona wordt traditioneel gemaakt van de volgende stukken varkensvlees: ontbeende, bijgesneden schouder, bijgesneden ham, mager buikvlees, coppa/varkensnek, varkensbuikvet, varkenswangen.

In de beschrijving van de BOB “Finocchiona” worden de volgende kruiden per 100 kg vlees vermeld:

• Zout – tussen 2,5 en 3,5 kg (2,5% – 3..5%);
• Grondpeper – tussen 50 en 100 gram (0,05% – 0,1%);
• Peppercorns (gebarsten en/of hele) – tussen 150 en 400 gram (0,15% – 0,4%);
• Gedehydrateerde knoflook – tussen 50 en 100 gram (0,05% – 0.1%);
• Venkelzaad en/of venkelbloemen – tussen 200 en 500 gram (0,2% – 0,5%).

Nitraten en startculturen zijn eveneens toegestaan.

Finocchiona wordt in natuurlijke darmen gestopt en aan een intensieve droging onderworpen, de periode waarin de uitdroging het sterkst is. Om dit resultaat te bereiken, wordt de Finocchiona bewaard in ruimten met een temperatuur tussen 64F (12C) en 77F (25C). Als de droogfase voorbij is, begint de rijpingsfase, die wordt uitgevoerd bij temperaturen tussen 52F (11C) en 64F (18C) en een relatieve vochtigheid tussen 65% en 90%.
De duur van het rijpen hangt af van de grootte van de salami:

• 0. 5 – 1 kg – een minimum van 15 dagen
• 1 – 6 kg – een minimum van 21 dagen
• 6 – 25 kg – een minimum van 45 dagen

Omdat ik verschillende andere soorten salami in mijn pekelkamer heb, ga ik een iets ander droog/rijpingsschema gebruiken dat ik voor het maken van de andere soorten heb gebruikt.

Voor het drogen van mijn salami (75mm – 110mm), gebruikte ik het volgende schema:

Na het drogen, gaat de salami de pekelkamer in waar hij langzaam zal rijpen bij 55F – 57F (13C – 14C) en 80% – 84% gedurende meer dan 3 maanden. Let op de hogere luchtvochtigheid hier.

De pH-waarde bij aanvang was 5,79, die tegen het einde van de 7e dag was gedaald tot ongeveer 5,10.

Ik verwacht dat de pH in de volgende 3 dagen nog iets zal dalen, zal afvlakken en geleidelijk weer iets zal toenemen.

Salami gewichtsverlies vooruitgang

Hieronder is het gewichtsverlies vooruitgang van mijn 90mm en 110mm salami met behulp van de nieuwe droogtechniek.

Tasting notes

De Finocchiona met een diameter van 80 mm bereikte na 2,5 maand een gewichtsverlies van 39% en voelde stevig genoeg aan om in plakken te snijden. Zelfs bij een gewichtsverlies van 39% is het geen harde salami. Hij is stevig maar heeft tegelijkertijd een zachte textuur.

De uniformiteit van het drogen volgens mijn nieuwe favoriete methode is zeer goed. Ik kan niet zeggen dat het 100% perfect is, maar, eerlijk gezegd, ik heb nog niet één stuk salumi gezien dat in dat opzicht perfect was. Dat is inclusief hoog aangeschreven Italiaanse import. Maar over het algemeen heb ik het gevoel dat ik met deze methode meer controle heb over het drogen, de resultaten (smaak en droging) zijn beter en mijn stressniveau is erg laag.

Het venkelaroma is krachtig, maar zonder de varkensachtige smaak te overheersen. Vergeleken met Toscaanse salami, wordt deze veel meer gewaardeerd door mijn familie, omdat ze de voorkeur geven aan de fijnere vetmaling. Persoonlijk geef ik ook de voorkeur aan de fijnere vettige maling van Finocchiona en ik hou echt van de toevoeging van venkelaroma.

De zuurgraad van 5,26 is een beetje hoger dan ik had verwacht, maar qua smaak had de salami een heerlijk tintje, dus ik was best tevreden met het resultaat. De zuurgraad was vergelijkbaar met de Fuet die ik onlangs maakte, maar over het algemeen was de zuurgraad minder duidelijk in Finocchiona. Tenzij er een fout is gemaakt bij de pH-meting (ik denk het niet), is de enige verklaring die ik heb het zoutgehalte. Ik denk dat het hogere zoutgehalte in Fuet de zure smaak heeft geaccentueerd.

Nu ik erover nadenk, de dunnere salami had minder schimmel dus dat verklaart waarom de pH niet zo veel herstelde als ik had verwacht.

Over het geheel genomen is deze salami een genot om te eten. Vol van gedurfde smaken, rijke varkensvlees smaak en een prachtige zachte textuur. Ik heb Berkshire varkensvlees gebruikt om deze salami te maken en ik kan zeker het verschil zien. De rijkere kleur en smaak zijn heel duidelijk. Je kunt niet fout gaan met varkensvlees.

De kruiden zijn precies goed, zoals te verwachten met tijd-geteste PDO recepten. Deze salami herinnerde me aan de reden waarom ik thuis salami maak – je vindt niets zoals dit in je supermarkt. Zonder twijfel, dit recept is een must-try voor elke salami maker.

Venkelsalami (Salame Finocchiona)

5 uit 4 stemmen

Print Pin

Course: Voorgerecht, lunch

Keuken: Italiaans

Trefwoord: Venkelsalami

Bereidingstijd: 3 uur

Rijpingstijd: 97 dagen

Totale tijd: 97 dagen 3 uur

Porties: 10 porties

Calorieën:

Auteur: Victor

Ingrediënten

• 750 g mager varkensvlees zonder been, getrimde schouder, getrimde ham, mager buikvlees, coppa/varkensnek
• 250 g varkensbuik vet gedeelte
• 25..5 g zeezout
• 2,5 g Cure #2
• 2,25 g dextrose
• 0.12 g T-SPX cultuur
• 60 ml gedestilleerd water
• 10 ml rode wijn goede Toscaanse rode wijn
• 0,75 g knoflookpoeder alleen voor het infuseren van wijn, verwijderd na infusie
• 4 g venkelzaad wild venkelzaad of een combinatie van venkelzaad en venkelstuifmeel worden aanbevolen.
• 2 g zwarte peper grof gemalen

Instructies

• Rehydrateer de startercultuur in 60 ml gedistilleerd water. (zie opmerkingen)
• Weeg het magere vlees en de buikspek in grammen. Bereken de rest van de ingrediënten, behalve het gedestilleerde water dat hetzelfde blijft (zie noten), weeg ze af en zet ze opzij.
• Combineer in een kleine kom het zout, Cure #2 en de dextrose.
• Snijd het magere en het vette varkensvlees in stukken van 1 inch. Strooi het zoutmengsel over het vlees en meng goed. Bevries gedurende 20 minuten.
• Maal door een 3/16″ (4,5mm) maalplaat.
• Combineer het gemalen varkensvlees met de kruiden, de dextrose en de startcultuur. Meng goed tot een kleverige massa.
• Vul de worst in natuurdarmen (runderdarmen) van 70-110 mm en bind deze dicht tot schakels van 10-12″.
• Gebruik een gesteriliseerde naald of een worstprikker en prik gaatjes in de hele salami.
• Weeg de salami, noteer het gewicht op een label en bevestig het label aan de salami.
• Ontdek indien gewenst met schimmel.
• Gebruik het overgebleven vlees uit de vuller/opvulbuis om een klein monster te maken voor het meten van de aanvankelijke pH en de pH in latere stadia. Zorg ervoor dat u de metingen noteert.
• Droog bij 59F – 77F (15C – 25C) en 65% – 86% RH gedurende een periode van 7 dagen, volgens bovenstaand droogprotocol. Meet de pH; deze moet nu lager zijn dan 5,3.
• Rijp in de pekelkamer bij 55F – 57F (13C – 14C) en 80% – 84% gedurende ongeveer 3 maanden.
• Alternatieve pekelmethode
• Om de pH onder 5 te krijgen, moet de salami gedurende drie dagen bij 68F-70F worden gefermenteerd.3.
• Bereid bij de standaard 55F-57F en 75% RH tot 35% gewichtsverlies is verkregen.

Noten

Wanneer u het recept opschaalt, verhoogt u de startercultuur dienovereenkomstig, maar houdt u de hoeveelheid water op 60 ml. Verdubbel het water als u meer dan 3 kg vlees gebruikt.

>