Ethaanzuur
Het pekelt paprika’s in, eet door eierschalen heen en verwijdert (blijkbaar) stinkdiergeur. Wat is het? Het favoriete huishoudzuur van iedereen: azijn.
Azijn is gewoon ethaanzuur, of wat je zou kunnen kennen als azijnzuur, verdund in water. Tegenwoordig wordt ethaanzuur meestal synthetisch gemaakt en gebruikt om andere belangrijke chemicaliën te maken, waaronder kunststoffen. Maar duizenden jaren lang werd het alleen biologisch gemaakt door microben, azijnzuurbacteriën genaamd. Dit biologisch geproduceerde zuur is wat wij azijn noemen en in feite is het in het VK de enige vorm van ethaanzuur die volgens de handelsnormen als azijn mag worden geëtiketteerd. Frituurzaken kunnen niet zomaar synthetisch gemaakt ethaanzuur in een fles stoppen en het azijn noemen – technisch gezien is dat “niet gebrouwen specerij”. Tasty.
Om wat men noemt echte azijn te maken, moet je het biologische proces gebruiken, dat veel lijkt op het proces dat gebruikt wordt om bier te brouwen. De zuurproducerende bacteriën zijn ronde of staafvormige insecten die gedijen op de druiven en de vaten van wijnmakerijen, waar zij wijn bederven door de alcohol (ethanol) in de wijn om te zetten in zuur. Wijnbouwers pakken dit probleem aan door de vaten luchtdicht te houden, want door de bacteriën zuurstof te onthouden blijven ze in aantal.
Bron: © Science Photo Library
Het is het beste om de schaal te verwijderen voordat u uw eieren inmaakt
Azijnmakers daarentegen stimuleren de groei van azijnzuurbacteriën. Het proces begint met de fermentatie van de suikers in granen, zoals bij het brouwen. Vervolgens wordt de gist afgeschuimd en gaat het mengsel naar een azijnvergister, waar de bacteriën ethanol in ethaanzuur gaan omzetten. Britse azijnproducenten, Sarson’s, maken hun azijn van gemoute gerst, maar rijst en cider kunnen ook worden gebruikt. Het kan van een dag tot jaren duren om de gewenste smaak te verkrijgen, waarbij sommige Italiaanse balsamico-azijnproducenten hun azijn 25 jaar of langer laten rijpen. De duurste wordt verkocht voor €1000 per liter, wat betekent dat je geen druppel wilt verspillen.
Dus als je zin hebt om te experimenteren met ethaanzuur, kies dan gewone keukenazijn. Probeer dit eens: neem een pot en vul die met azijn, laat een paar centimeter bovenin staan. Doe er een ei in (ongebroken) en laat het staan. Kijk wat er de volgende dag of zo gebeurt. Het eerste wat je zult zien zijn belletjes die van de schaal af komen. Daarna komt er schuim op het oppervlak van de azijn, als schuim. Wat gebeurt er? Het zuur in de azijn vreet zich door de schaal van het ei, die bestaat uit calciumcarbonaat. De belletjes zijn kooldioxide, een van de producten van de reactie. Omdat ethaanzuur een zwak zuur is, duurt het even voordat het werkt, maar je zou een veel agressievere reactie zien als je hetzelfde in een scheikundelokaal met zoutzuur zou proberen. De reactie is vergelijkbaar met wat er gebeurt als zure regen op kalksteen valt. Dat komt omdat kalkrotsen ook van calciumcarbonaat zijn gemaakt en zure regen zwavelzuur bevat, een ander basiszuur dat in scheikundelaboratoria wordt gebruikt.
Ethaanzuur is een zwakker zuur dan deze beide basiszuren en in azijn heeft het de neiging zeer verdund te zijn. Sterke zuren zoals zoutzuur moeten daarentegen met veel meer zorg worden behandeld. Maar wat is het verschil? Chemisch gezien zijn het de positief geladen protonen in deze oplossingen die ze zuur maken. Zure moleculen zijn, per definitie, waterstofionen of proton “donors”. Zoutzuur splitst zich in water gemakkelijk op in waterstof- en chloorionen, waardoor het een sterk zuur is. Maar ethaanzuur is nauwer gebonden, waardoor het veel minder gemakkelijk waterstofionen in oplossing vrijgeeft. Daarom kunt u zonder al te veel zorgen azijn in uw keuken laten rondspetteren.
Bron: © Getty Images
Als je ooit door een stinkdier wordt bespoten, maak je dan geen zorgen – je kunt de geur altijd vervangen door azijn
De zwakte van azijn is dus eigenlijk zijn kracht, waardoor hij ongelooflijk veelzijdig is. We gebruiken het om groenten in te maken en over salades te sprenkelen zonder zelfs maar handschoenen te hoeven dragen. Het wordt ook goed gebruikt als schoonmaakmiddel en voordat er pompsprays waren, werden allerlei huishoudelijke voorwerpen ondergedompeld in of geschrobd met azijn om het vuil eraf te krijgen. Het werkt zelfs om beton van je handen te krijgen en, volgens degenen die de pech hadden het te weten, om krachtige, rotte-ei-achtige geuren uit je kleren te verwijderen – slechts een tip voor het geval je ooit in het nauw wordt gedreven door een stinkdier.
Hayley Bennett is een wetenschappelijk schrijver uit het Verenigd Koninkrijk
Leave a Reply