Enterohemorrhagic Escherichia coli (EHEC)

Gewijzigd op 02/07/2019

Inzicht in deze bacterie om voedselvergiftiging te voorkomen

Keywords : Escherichia coli (E.coli), Gids voor goede hygiënepraktijken (GGHP), Door voedsel overgedragen microbiologische risico’s, Door voedsel overgedragen ziekte-uitbraak (FIO), Voedselhygiëne

De meeste Escherichia coli-stammen zijn onschadelijk voor de mens. Sommige stammen zijn echter pathogeen omdat zij virulentiegenen hebben verworven die hun specifieke eigenschappen verlenen.
De door EHEC veroorzaakte infecties zijn een groot probleem voor de volksgezondheid vanwege de ernst van de symptomen die ze kunnen veroorzaken, waarbij het hemolytisch-uraemisch syndroom de meest voorkomende oorzaak van nierfalen is bij kinderen jonger dan drie jaar.

Karakteristieken van EHEC-infectie

Bij de mens zijn EHEC verantwoordelijk voor verschillende aandoeningen, variërend van milde diarree tot ernstiger ziekten zoals hemorragische diarree en twee ernstige nieraandoeningen: hemolytisch-uremisch syndroom (HUC), dat vooral bij jonge kinderen voorkomt, en trombotische micro-angiopathie (TMA), dat bij volwassenen wordt aangetroffen.
Een paar van deze bacteriën kunnen al genoeg zijn om een infectie te veroorzaken. EHEC koloniseert het spijsverteringskanaal van de patiënt en produceert toxinen (Shigatoxines) die vasculaire laesies veroorzaken in de darm, nieren en hersenen, wat zich uit in diverse klinische symptomen en nier- en neurologische complicaties.
Kinderen jonger dan 15 jaar (vooral die jonger dan 3), evenals ouderen, hebben een grotere kans dan gemiddeld om symptomatische of ernstige vormen van de ziekte te ontwikkelen.

Hoe wordt EHEC overgedragen?

• Consumptie van besmet voedsel. De belangrijkste voedingsmiddelen die wereldwijd bij uitbraken van EHEC-besmetting zijn betrokken, zijn: ondergekookt gemalen rundvlees, ongepasteuriseerde zuivelproducten, rauwe groenten (sla, witte radijskiemen, gekiemde zaden in het algemeen), alsmede ongepasteuriseerde vruchten- of groentesappen, en besmet drinkwater.
• Direct contact met besmette dieren of hun uitwerpselen.
• Overdracht van mens op mens.

Hoe kan voedsel besmet raken?

De voornaamste reservoirs van deze bacteriën zijn runderen en schapen. Aangezien deze dieren asymptomatische dragers kunnen zijn, dragen zij bij tot de besmetting van het milieu via de bacteriën in hun feces.

Besmetting van levensmiddelen van dierlijke oorsprong vindt vooral plaats in vlees in het slachthuis (tijdens het villen of verwijderen van de ingewanden), en in melk op melkveebedrijven tijdens het melken.

Voor verse producten kan besmetting optreden wanneer mest of effluent van herkauwers wordt uitgereden over de grond waarop gewassen worden geteeld, of wanneer besmet water wordt gebruikt voor irrigatie.

Drinkwater kan per ongeluk worden besmet of als het waterzuiveringsproces gebrekkig is.

Ten slotte kan besmetting optreden tijdens de bereiding van voedsel, hetzij door contact met besmet voedsel, hetzij door slechte hygiëne van de handen van de voedselbereiders of van het door hen gebruikte keukengerei.

Wat zijn de beste manieren om zich tegen EHEC-bacteriën te beschermen?

• Naleving van algemene goede hygiënepraktijken in de keuken is van het grootste belang. Het is belangrijk aan te dringen op het grondig wassen van de handen na gebruik van het toilet, alsmede voor het bereiden en nuttigen van maaltijden. Om kruisbesmetting tussen rauw en gekookt voedsel te voorkomen, moeten de handen worden gewassen na het hanteren van rauw vlees of rauwe groenten, moeten werkoppervlakken die in contact komen met rauw voedsel worden gewassen, en mag gekookt vlees niet in een schaal worden gelegd waar eerder rauw vlees in heeft gezeten zonder eerst de schaal te wassen (zoals vaak het geval is bij het bereiden van een barbecue).
• Kook alle gehakt of vlees bevattende producten die door jonge kinderen en ouderen worden geconsumeerd, grondig. Runderhamburgers moeten worden gekookt tot een inwendige temperatuur van 70°C.
• Rauwe melk en rauwmelkse kazen mogen niet worden geconsumeerd door kinderen jonger dan 3 jaar.
• Groenten, evenals fruit en kruiden, vooral die welke rauw zullen worden gegeten, moeten grondig worden gewassen – en indien mogelijk geschild – vóór de bereiding en consumptie.

ANSES’s werk aan EHEC

Risicobeoordeling

In 2003 bracht het Agentschap zijn eerste verslag uit met een samenvatting van de bestaande kennis over deze bacterie. Sindsdien heeft het verscheidene adviezen uitgebracht waarin deze hoogpathogene stammen worden beschreven en een kwantitatieve beoordeling wordt gegeven van de risico’s van EHEC in gehakt rundvlees. Het agentschap heeft ook het effect beoordeeld van preventie- en controlemaatregelen die in de hele voedselproductie-, distributie- en consumptieketen worden toegepast (hygiënevoorschriften, zelfcontrole, consumentenpraktijken) op de vermindering van het risico van EHEC.
In mei en juni 2011 hebben zich in Duitsland en Frankrijk epidemieën voorgedaan als gevolg van de consumptie van met E. coli O104:H4 besmette gekiemde zaden. ANSES bracht twee adviezen uit waarin de momenteel beschikbare kennis over de voor deze epidemieën verantwoordelijke bacteriën werd samengevat, evenals de relevante epidemiologische gegevens en aanbevelingen voor onderzoeken daarnaar.
In mei 2016 werd ANSES ook door het directoraat-generaal Voeding (DGAL) gevraagd om de definities van de EHEC-stammen die het vaakst verantwoordelijk zijn voor ernstige vormen van voedselvergiftiging te actualiseren en om de doeltreffendheid te beoordelen van de verschillende bemonsteringsplannen die door fabrikanten kunnen worden uitgevoerd voor de zelfcontrole van partijen gehakt rundvlees die op de markt worden gebracht.
In zijn advies van 18 mei 2017 publiceerde het Agentschap de volgende informatie, conclusies en aanbevelingen:

• De lijst van de vijf belangrijkste EHEC-serotypen die in levensmiddelen moeten worden bewaakt, blijft geldig (O157:H7, O26:H11, O103:H2, O145:H28 en O111:H8).
• ANSES benadrukte ook dat O80:H2 een opkomend serotype in Frankrijk is, en beveelt aan dat het onderzoek naar de bron ervan wordt voortgezet.
• Modelleringsstudies die voor dit advies zijn uitgevoerd, hebben aangetoond dat het testen op de vijf voornaamste serotypes in alle gehakt rundvleesproducten die op de markt zijn, ongeacht het bemonsteringsplan dat wordt overwogen, het mogelijk zou maken het risico van hemolytisch uremisch syndroom door de consumptie van gehakt rundvlees met een factor van ten minste tien te verminderen.
• Deze plannen voor zelfcontrole moeten worden geïntegreerd in de preventie en bestrijding van EHEC-bacteriën in de gehele voedselproductie- en distributieketen.
• Ten slotte beveelt zij aan gehaktburgers voor jonge kinderen te koken tot een inwendige temperatuur van 70° C, omdat dit het risico van EHEC-ziekte aanzienlijk zou verminderen.

Opsporings- en screeningsmethoden

Het laboratorium voor voedselveiligheid van Maisons-Alfort bestudeert deze bacteriën al vele jaren en tracht de genetische factoren (met name virulentiefactoren) te identificeren waarmee ze kunnen worden opgespoord en gekarakteriseerd. Op basis hiervan heeft het laboratorium moleculair-biologische methoden ontwikkeld om snel bacteriën in levensmiddelen op te sporen die mogelijk schadelijk zijn voor de mens. Wat de uitbraak in het voorjaar van 2011 betreft, hebben de werkzaamheden van het ANSES-laboratorium voor voedselveiligheid, die door het referentielaboratorium van de Europese Unie zijn overgenomen, geleid tot een noodprotocol voor het opsporen van de variant van de EHEC-bacterie die verantwoordelijk was voor deze epidemie.