Dubbelwerkend bakpoeder

Oorsprong

Dubbelwerkend bakpoeder werd ontwikkeld door chemicus George Campbell Rew (1869-1924) en William M. Wright (1851-1931) in 1889. Zij brachten het product op de markt onder de naam Calumet Baking Powder. In 1928 werd het bedrijf gekocht door General Foods.1

Functie

Bakpoeder bevat natriumbicarbonaat als basis, room van wijnsteen als zuur, en maïszetmeel. Omdat de base en het zuur onmiddellijk reageren als er water wordt toegevoegd, wordt maizena toegevoegd om het vocht te absorberen en voortijdige werking te voorkomen. Om bakpoeder betaalbaarder te maken, wordt monocalciumfosfaat gebruikt in plaats van wijnsteenzuur.2

Natriumaluminiumsulfaat wordt aan de bakpoederformule toegevoegd om dubbelwerkend bakpoeder te maken. Natriumaluminiumsulfaat is een onoplosbaar kristallijn poeder. Hoewel het van nature zuur is, weigert het een wisselwerking met natriumbicarbonaat, tenzij het volledig gesmolten is, waardoor elke reactie wordt vertraagd totdat het is opgewarmd tot boven 140 oF.3

In dubbelwerkende formules is het vochtgevoelige zuur bedoeld om het deeg te bereiden (niet te laten rijzen), door het te zaaien met kooldioxide, door een zure en alkalische reactie. Dan komt het warmtegevoelige zuur precies op het moment dat gebak en koekjes het het meest nodig hebben – ongeveer halverwege het bakproces, wanneer zacht gestold beslag en deeg dreigen in te storten.2

Toepassing

Ter verduidelijking, dubbelwerkend bakpoeder is “gewoon” bakpoeder.3 Enkelwerkend bakpoeder bestaat, maar als een recept bakpoeder vraagt, betekent het dubbelwerkend. En zelfs als een recept enkelwerkend bakpoeder vraagt, kan je het vervangen door dubbelwerkend bakpoeder zonder je zorgen te maken dat het recept verandert. Enkelvoudig werkend bakpoeder wordt voornamelijk gebruikt door fabrikanten en is meestal niet beschikbaar voor gebruik in de detailhandel.3

Bakpoeder wordt gebruikt in baksels waarin geen zuur aanwezig is, zoals in: koekjes, cakes, gebak, taarten, snel brood, enz. Het maakt de bakwaren volumineus door de vorming van kooldioxide wanneer het baksel wordt verwarmd.

Bij het maken van een recept is de voedselchemische regel 1 tot 1 ¼ theelepel bakpoeder per 1 kop bloem.3 Als er te veel wordt gebruikt in uw recept, produceert dit grote bellen die in elkaar zullen lopen en dan naar de oppervlakte zullen stijgen en ploffen. Het gevolg is dat de muffins, cakes of snelle broden zwaar of ingezakt worden.

FDA Regulation

Baking powder is generally recognized as safe (GRAS) gereguleerd door U.S. Food and Drug Administration in het artikel 21CFR182.1.4

1. “Baking Powder History” What’s Cooking America. 14 sept. 2016. whatscookingamerica.net/History/BakingPowderHistory. Accessed 30 dec. 2016.
2. Parks, Stella. “Cookie Wetenschap: How Does Baking Powder Affect My Cookies?” Serious Eats. 08 Dec. 2015. www.seriouseats.com/2015/12/cookie-science-baking-powder. Accessed 30 Dec. 2016.
3. “Baking Powder” What’s Cooking America. 15 dec. 2016. https://whatscookingamerica.net/Q-A/BakingPowder.htm Accessed 30 Dec. 2016.
4. “CFR – Code of Federal Regulations 21CFR182.1.” U.S. Food and Drug Administration, 1 apr. 2016. www.accessdata.fda.gov/scripts/cdrh/cfdocs/cfcfr/CFRSearch.cfm?fr=182.1. Geraadpleegd op 03 jan. 2017.