Beef Jerky

Achtergronden

Beef jerky is een soort snack die wordt gemaakt door rundvlees te marineren in een pekeloplossing en het vervolgens te drogen. Op deze wijze behandeld vlees heeft een lange houdbaarheid en een unieke smaak. De uitvinding van deze vleesverwerkingstechniek wordt toegeschreven aan de inheemse Amerikanen die vlees rookdroogden om het te conserveren. Beef jerky maakt deel uit van de snel groeiende markt voor vleessnacks, die in 1996 een jaaromzet van meer dan $240 miljoen kende. Deze groei wordt toegeschreven aan de gezonde aspecten van beef jerky, zoals het hoge eiwitgehalte en het lage vetgehalte.

Beef jerky is een specifiek type van een meer algemene soort vleessnack genaamd jerky. Jerky is elk soort vlees, dat is gezouten met een zoutoplossing en waarvan het vocht is teruggebracht tot minder dan 50% van het totaal. Het is meestal bruin gekleurd en heeft een ruwe textuur. In vergelijking met onbewerkt vlees is het taaier en heeft het een krachtigere smaak. Dit is vooral te danken aan het smaakconcentrerende effect van het vochtverwijderingsproces. Beef jerky wordt gepromoot als een voedzaam, caloriearm product, dat laag is in cholesterol en vet en hoog in eiwit en energie.

Om de acceptatie van het product door de consument te vergroten, worden er veel verschillende smaken beef jerky geproduceerd. Een van de meest voorkomende is de peper smaak jerky. Andere soorten zijn teriyaki jerky, hete stijlen, en barbecue stijlen. Hickory gerookt en ahorn kruiden smaken worden ook geproduceerd. Naast deze smaken worden ook andere vleessoorten gebruikt bij het maken van jerky. Momenteel is kalkoen het populairste vlees na rundvlees.

Geschiedenis

Van rundvleesjerky wordt aangenomen dat het zijn oorsprong vond in Zuid-Amerika in de jaren 1800. De Quechua-stam, de voorouders van het oude Inca-rijk, produceerde een soortgelijk vlees als beef jerky genaamd ch’arki, of charqui. Het werd gemaakt door zout toe te voegen aan reepjes spierweefsel van wild, zoals herten, buffels en elanden, en ze vervolgens gedurende lange tijd in de zon of boven een vuur te laten drogen. Deze bereidingswijze stelde de mensen in staat vlees te bewaren in tijden dat het gemakkelijk verkrijgbaar was en het te eten wanneer voedsel schaars was. Toen de Spanjaarden met deze methode van vleesconservering in aanraking kwamen, namen zij die over en stelden die ter beschikking van de rest van de wereld. Het werd een basisvoedsel voor Amerikaanse cowboys en pioniers. Vroege ontdekkingsreizigers bouwden rookhutten en hingen stukken vlees boven een vuur om het vlees te laten roken. Echte jerky werd gemaakt wanneer het vlees eerst werd gekruid en daarna gepekeld. In de loop der jaren ontdekte men dat men het vlees smakelijker kon maken door er verschillende kruiden aan toe te voegen.

Ruw materiaal

Het vlees en een pekeloplossing zijn alle bestanddelen die nodig zijn voor het maken van vleesjerky. Het primaire uitgangsmateriaal voor het maken van jerky is het vlees. Voor de beste smaak jerky, het rundvlees gebruikt is range gevoed, 100% premium, visueel mager, Verenigde Staten ministerie van Landbouw (USDA) geïnspecteerd, flank steak. Er zijn fabrikanten die met gemalen rundvlees een iets andere textuur beef jerky maken. In de meeste gevallen is er meer dan vijf pond vlees nodig om één pond jerky te produceren. De meeste jerky’s worden gemaakt van rundvlees, maar er worden ook andere vleessoorten gebruikt. Turkije is populair geworden omdat het wordt gezien als een gezonder alternatief voor rundvlees. Het produceert een jerky die niet zo taai als rundvlees jerky. Varkensvlees is een ander vlees dat in jerky wordt verwerkt. Deze jerky heeft een iets andere smaak.

De pekeloplossing wordt gebruikt om de beef jerky een betere smaak en een langere houdbaarheid te geven. Het is ook verantwoordelijk voor de uiteindelijke kleur van het product. De pekeloplossing heeft ook een antimicrobiële werking, waardoor de groei van schadelijke bacteriën wordt voorkomen. Een typische pekeloplossing is samengesteld uit water en zout plus natriumnitriet. Het zout heeft een uitdrogend effect op het vlees. Het natriumnitriet helpt de ontwikkeling van ranzigheid te vertragen en stabiliseert de kleur. Natriumascorbaat kan ook worden toegevoegd om de roze kleur van het vlees te verhogen.

De pekeloplossing wordt gemengd met een pekel, dat is een waterige oplossing van kruiden, specerijen, zout, suikers, en fosfaten. Enkele veel gebruikte smaakstoffen zijn sojasaus, citroensap, peper, mononatriumglutinaat (MSG), of knoflookpoeder. Worcestershiresaus wordt ook gebruikt, evenals teriyakisaus. De suikers die worden gebruikt om een zekere zoetheid te geven zijn onder meer sacharose, dextrose, bruine suiker en donkere maïssiroop. Gearomatiseerde zouten zoals hickory zout of uienzout worden ook in de pekel opgenomen. Natriumfosfaten kunnen ook worden gebruikt. Sommige fabrikanten gebruiken een materiaal dat bekend staat als vloeibare rook, die wordt gemaakt door rook op te lossen in water. Dit materiaal geeft het vlees een rookgekookte smaak zonder dat rook nodig is tijdens het koken. Aangezien jerky zeer taai is, kan een malsheidsmiddel zoals polyfosfaten of papine-enzym worden toegevoegd. Het gebruik van deze stoffen is echter beperkt, omdat het drogen meer tijd in beslag neemt.

Het fabricageproces

Er kunnen veel verschillende technieken worden gebruikt om jerky te maken, maar elke techniek bestaat uit de voorbereiding van het vlees, het weken in een pekeloplossing en het koken tot het gedroogd is.

Voorbereiding van het vlees

• 1 Jerky kan worden bereid uit zowel hele spieren als uit gemalen rundvlees. In beide gevallen wordt het vlees eerst behandeld om de beenderen en het bindweefsel te verwijderen, waarna het vet wordt verwijderd. Er zijn over het algemeen drie methoden om het vlees te ontvetten. In het ene geval wordt het vlees in een grote centrifuge gedaan. Dit apparaat zorgt voor een draaiende beweging, waardoor de vloeibare vetdeeltjes van het vlees worden gescheiden. Bij een andere methode wordt het vlees geperst om al het vet eruit te persen. Vet kan ook uit het vlees worden verwijderd door het te filtreren.

  Naast het uitbenen en ontvetten ondergaat het vlees nog andere bewerkingen, die helpen om vreemde bestanddelen en andere ongewenste materialen te verwijderen. Het vlees wordt op een transportband gelegd en de werknemers inspecteren het tijdens het passeren. Daarna kan het vlees op een metalen zeef worden gelegd en geschud om ongewenst materiaal te verwijderen. Andere processen kunnen het scheiden van water en het verwijderen van metalen via magneten omvatten. Sommige bedrijven maken zelfs gebruik van röntgenonderzoek om de zuiverheid van het vlees vóór gebruik te garanderen.

Voorbereiding van de pekeloplossing

• 2 Terwijl het vlees wordt verwerkt, kan de pekeloplossing worden bereid. Dit gebeurt meestal in een grote tank die is uitgerust met mengbladen. Water wordt in de tank gevuld en het zout, de kruiden en andere materialen worden erdoor gemengd. De oplossing wordt naar behoefte verwarmd tot ze klaar is voor gebruik. Aangezien sommige materialen niet in water oplosbaar zijn, moet vaak voor gebruik worden gemengd.

Vleesverwerking en pekelen

• 3 Op dit punt kan het vlees ofwel worden ingevroren en in stukken worden gesneden door een automatische snijmachine of het kan worden vermalen met een hakmachine in een kom. Bij de methode met bevroren vlees laat men het vlees gedeeltelijk ontdooien, waardoor de natuurlijke sappen vrijkomen. Het vlees kan dan in de pekeloplossing worden gedompeld. Het vlees moet er lang genoeg in blijven om de vloeistof volledig te laten doordringen, maar niet zo lang dat het vlees erdoor kan worden verontreinigd. Een andere methode om het vlees te pekelen is het in te spuiten met de pekeloplossing door middel van een apparaat met meerdere naalden. Het aldus behandelde vlees gaat vervolgens naar een grote roestvrijstalen trommel die extra pekeloplossing bevat. Dit helpt het vlees malser te maken en zorgt ervoor dat de oplossing volledig doordringt. Als gemalen vlees wordt gebruikt, kan de pekeloplossing direct in het vlees worden gemengd om een verwerkbare pasta te verkrijgen. Gemalen vlees is gemakkelijker te verwerken, maar geeft een jerky met enigszins ongewenste eigenschappen.
• 4 Na het kruiden wordt het vlees in blokken gegoten en gekoeld tot een temperatuur van 18-28° F (-8 – -2.2° C). Wanneer het voldoende bevroren is, wordt het in reepjes gesneden. De repen worden bij voorkeur gesneden in het verlengde van de vezels van het vlees. Hierdoor krijgt het eindproduct een natuurlijker ogende textuur. Deze repen worden vervolgens uitgespreid op draadgaasplaten en naar droogovens gebracht om te worden gekookt. Hier worden de vleesreepjes verhit tot 71,1° C en geleidelijk afgekoeld tot ongeveer 32,2° C. Afhankelijk van de methode waarmee het vlees aanvankelijk werd bereid, kan het koken tot 12 uur duren. Tijdens het koken wordt het vocht in het vlees teruggebracht tot 20-40%.

Verpakking

• 5 Voor beef jerky worden veel verschillende soorten verpakkingen gebruikt. Om de versheid te behouden, wordt de meeste jerky verpakt in een vacuümverzegelde zak. Eén fabrikant gebruikt een drievoudige barrièrezak waarin het vlees wordt gestopt, de verpakking wordt geëvacueerd, gevuld met stikstof en verzegeld. Deze methode verwijdert alle zuurstof uit het systeem en voorkomt bederf door oxidatie. Recentelijk hebben fabrikanten een hersluitbare verpakking geïntroduceerd. Deze zakken zijn eerst vacuüm geseald, maar hebben ook een ritssluiting, zodat ze na opening kunnen worden gesloten. Nadat de afzonderlijke stukken vlees zijn verpakt, worden ze in dozen gedaan, op pallets gezet en per vrachtwagen naar de detailhandel vervoerd.

Kwaliteitscontrole

In elke voedselverwerkende fabriek is kwaliteitscontrole uiterst belangrijk. Overheidsvoorschriften vereisen dat aan bepaalde minimumnormen wordt voldaan voor elke grondstof die zal worden gebruikt. Vooral vlees is streng gereglementeerd omdat het gebruik van vlees van slechte kwaliteit een aanzienlijk gezondheidsrisico inhoudt. De meeste bedrijven gebruiken alleen vlees van hoge kwaliteit om er zeker van te zijn dat hun jerky van dezelfde kwaliteit is. Alle grondstoffen worden vóór de verwerking gecontroleerd op zaken als pH, vochtgehalte, geur, smaak en uiterlijk. Ook de hygiëneprocedures voor de productieapparatuur zijn aan regels onderworpen. Aangezien de beef jerky zal worden geconsumeerd, moeten stappen worden genomen om ervoor te zorgen dat het een aantrekkelijke smaak zal hebben en vrij zal zijn van verontreiniging. Daarom worden op het eindprodukt soortgelijke tests uitgevoerd als op de grondstoffen.

De toekomst

Verwacht wordt dat de toekomstige ontwikkelingen op het gebied van de verwerking van vleesjerky zich op een paar belangrijke gebieden zullen situeren. Een belangrijk gebied van productontwikkeling is gericht op het ontwikkelen van nieuwe smaken van vlees jerky. Dit houdt in dat verschillende recepten moeten worden gecreëerd en dat verschillende vleessoorten moeten worden gebruikt. Om het imago van meat jerky als gezonde snack verder op te krikken, zullen de fabrikanten trachten manieren te vinden om het zoutgehalte van het eindproduct te verminderen. Op het gebied van de productie wordt een meer continu proces ontwikkeld. Deze technieken moeten resulteren in een consistenter product dat in een veel kortere periode wordt geproduceerd. Ook milieuoverwegingen zouden moeten leiden tot de ontwikkeling van afvalbeperkende technologieën.

Waar vindt u meer informatie

Boeken

Bell, Mary. Just Jerky: The Complete Guide to Making It. Dry Store Publishing. 1996.

LeMaguer, M. and T. Jelen, editors. Food Engineering and Process Applications. Londen: Elsevier Applied Science Publishers, 1986.

Prowse, Brad. Jerky Maken: For the Home, Trail, and Campfire. Naturegraph Publishing, 1997.

-PerryRomanowski